Класифікація риби

 

Рибу класифікують за:

1. місцем і способом існування,

2. розміром або масою,

3. характером покриву шкіри,

4. будовою скелета,

5. родинами і видами,

6. термічним станом.

1. За місцем і способом існування рибу поділяють на:

-. океанічну (зубатка, ту­нець, макрурус, нототенія, риба-шабля, риба-капітан),

-. морську (тріска, камбала, палтус, пікша),

-. прісноводну (стерлядь, налим, короп),

- прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках (осетрові, лососеві), або навпаки (вугор),

-. напівпрохідні, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річ­ках (лящ, сазан, судак, сом та ін.).

2. За розміром рибу поділяють на:

-. дрібну (до 200 г),

-. середню (1 — 1,5 кг),

-. велику (більш як 1,5 кг).

3. За характером покриву шкіри рибу поділяють на:

-. лускату,

-. Безлускату;

-. кістковими лусками — "жучками".

До лускатої риби належать: судак, лящ, кета, лин, зубан, короп, карась та ін.; до без-лускатої — сом, вугор, минь. Рибу з дрібною лускою (зубатка, навага) обробляють так само, як і ту, що без луски, тому її умовно відносять до цієї групи. "Жучками" (шипами) вкрита осетрова риба.

4. За будовою скелета розрізняють рибу

-. з кістковим скелетом (луската і безлуската);

-. хрящовим (осетрова риба, мінога).

5. Рибу поділяють на родини.

У родини об'єднують рибу, яка має однакові ознаки: форму тіла, будову скелета, шкіряний покрив, кількість і розміщення плавників та ін.

• Родина коропових.

• Родина оселедцевих.

• Родина окуневих.

• Родина осетрових.

• Родина лососевих.

• Родина камбалових.

• Родина скумбрієвих.

• Родина тріскових.

• Родина інших видів.

6. За термічним станом тіла рибу поді­ляють

-. живу,

-. охолоджену

-. заморожену.

Характеристика сировини

На підприємства масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше — солоною, а також у вигляді мороженого філе.

Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу зберігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.

Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись на верх, вийнята з води, вона енергійно б’ється; луска щільно прилягає, без пошкоджень.

В о х о л о д ж е н о ї риби температура тіла у товщі м’язів — від 1 до 5°С, її зберігають 48 год. при температурі 1—2°С.

Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір зябер — від темно_червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах — властивий свіжій рибі.

У м о р о ж е н о ї риби температура тіла в товщі м’язів — 6—8°С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах масового харчування при температурі 0—2°С 2—3 доби. Зберігати розморожену рибу не дозволяється.

С о л о н а риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління.