§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру

Значне місце в українській кухні належить сиру*та стравам з нього.

Сир — цінний білковий кисло-молочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %), молочний цукор (1-1,5 %), мінеральні речовини (1 %), всі вітаміни молока (А, В, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7—77,7 %). Енергетична цінність 100 г сиру 226 ккал, або 945 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій (0,16 %), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.

В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочно-кисле бро­діння і властивість казеїну молока коагулювати (зсідатися) в кислому середовищі.

При цьому використовують пастеризоване і непастеризоване молоко. Сир з непастеризованого (сирого) молока на підприємствах масового харчування вжи­вають для приготування напівфабрикатів, які перед споживанням піддають теп­ловій обробці.

Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способами. При кислотно-сичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-35 °С і додають в нього закваску з чистих культур молочно-кислих бактерій, які викли­кають молочно-кисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кис­лоту. Білок казеїн зсідається, при цьому утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски в молоко додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент (його одержують з частини те­лячого шлунка-сичуга). Після утворення згустка з нього видаляють надмірну вологу. Для цього його нарізують спеціальними дротяними ножами на невеликі кубики, через поверхню яких і виділяється сироватка. Коли шматочки згустка достатньо ущільняться, сироватку зливають, а масу сиру кладуть під прес до повного видалення надлишку сироватки. Потім сир охолоджують до температу­ри 6-8 °С.

При виробництві сиру кислотним способом у молоко додають молочно-кислу закваску і залишають для утворення згустка. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42 °С, а потім сирну масу піддають самопре-суванню й охолоджують.

Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб, який полягає в тому, що молоко спочатку сепарують, розділяючи на вершки (50-55 % жирності) і знежирене молоко. З останнього виготовляють нежирний сир прискореним спо­собом, а для доведення його до потрібної жирності додають охолоджені вершки. Це знижує його температуру, завдяки чому не підвищується кислотність. Сир, приготовлений таким способом, називають м'яким.

Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 %), нежирний і м'який дієтичний.

357

Залежно від якості сир поділяіоть на вищий'і І сорти, крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати чисті ніжні кисло-молочні смак і запах, консистен­цію ніжну, яка може бути неоднорідною. Колір білий з кремовим відтінком, рівно­мірний по всій масі. В І сорті допускається ледь виражений присмак тари і на­явність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для нежирного сиру — з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищо­го сорту — не більше 200 °Т, напівжирного — 210 °Т, нежирного — 220 Т; кис­лотність сиру І сорту — відповідно не більше 225, 240 і 270 °Т. Вміст вологи (%) не більше 65 в жирному, 73 — в напівжирному і 80 — в нежирному сирі.

Дефектами сиру є присмак кормів, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупинчастість. Забороняється приймати сир забрудненим і запліснявілим.

М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, злегка мастку консистенцію, кисло-молочний смак і запах, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210 °Т, жирність 11 % і нежирний.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі — 25-30 °С. При розморожуванні швидкозамороженого сиру його структура і консистенція віднов­люються.

В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповню­вачами, а також для гарячих страв. Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв — сирників, запіканок, бабок і начинок для варе­ників, налисників, пиріжків.

Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протира­ють через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають.

Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтиска­ють під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.