§ 5. Страви з бобових

Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають переваре­ною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варін­ня бобових коливається в таких межах: сочевиці — 40-60 хв, гороху — 1-1,5 год, квасолі — 1,5-2 год.

У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, — 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

* Б о б о в і погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип'ячену воду.

*Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.

Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого при­смаку, а відвару — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв, відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готов­ності.

З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.

Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними со­усами — молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв.

*Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.

З бобових готують запіканки, бабки.

Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсма­жують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.

Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогріва­ють.

Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.

Маса варених бобових — 200, цибуля ріпчаста — 30, сало — 20, маса підсмаженого сала з цибулею — 30. Вихід — 230. ' Бобові в соусі. Варені бобові з'єднують з соусом червоним або томатним, мо­лочним, перемішують, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, марга­рином. Перед подаванням посипають зеленню.

Маса варених бобових — 155, соус — 60, маргарин столовий — 10. Ви­хід— 225.

262

Квасоля протерта. Варену квасолю пропускають через м'ясорубку або проти­ральну машину, додають сіль, перець, перемішують. При подаванні посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом. Можна оформити зеленню. Квасоля 82/81/170, цибуля ріпчаста — 119/100, олія — 16, маса пасерова­ної цибулі — 50; соус часниковий — 10. Вихід — 230. Квасоля, тушкована з крупами та овочами. Цибулю, моркву, петрушку нарізу­ють дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю і крупу, зварену до напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси овочів), солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають нарізані часточками томати.

Квасоля — 51/50, пшоно — 20 або рис — 10, чи крупа пшенична — 20, або крупа перлова — 17, цибуля ріпчаста — 15/12, морква — 15/12, петруш­ка (корінь) — 5/4, олія — 15, перець солодкий — 35/26, томати свіжі — 40/34, маса напівфабрикату — 230. Вихід — 200.

Квасоля по-домашньому. М'ясо свинини або яловичини нарізують кубиками (4-5 шматочків на порцію), обсмажують з цибулею.

Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від шкіроч­ки, нарізують кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм'якшення м'яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв. Готову страву заправляють часником.

Свинина (корейка, тазостегнова частина) — 129/110 або яловичина (виріз­ка, товстий, тонкий краї) — 116/110, маргарин столовий — 10, маса гото­вого м'яса — 75, цибуля ріпчаста — 24/20, квасоля — 60,5/60, маса варе­ної квасолі — 126, огірки солоні — 40/24, соус основний червоний — 50, часник — 0,9/0,7. Вихід — 275.

Горохлянка. Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають молоком і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну кру­пу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60 °С, додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і добре перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у Жаровій шафі. Порціонують і подають гарячою зі сметаною.

Горох — 50, молоко — 25, цукор — 10, крупа манна — 15, яйця — 10, сир — 51/50, масло вершкове — 10, сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225, маса готової горохлянки — 200, сметана — 20. В и х і д — 220.

Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою. Варену квасолю протирають гаря­чою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змаще­ний маргарином і посипаний сухарями лист викладають половину маси з ква­солі та сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї — масу, щозалиши-лася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі. Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і заправляють цукром.

Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом.

Квасоля — 29/29, сир — 36/35, крупа манна — 5, цукор — 5, маса суміші з квасолі та сиру — 105. Для начинки: морква — 81/65/60, цукор — 5, маса начинки — 65. Маргарин столовий — 2, сухарі пшеничні — 3, сметана — 2, маса напівфабрикату — 175; маса готової бабки — 150; соус — 50. Вихід —200. ~" ' ^

263

Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових. Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м'яка, вони добре розварені, повністю набухли. Про­терті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.

Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі виробів колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м'яка. Смак і запах властиві смаку і запаху запечених бобових і наповнювачів.