Солодкі соуси '

Соус яблучний. Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, за­ливають гарячою водою і варять 6-8 хв у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вво­дять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз заки­піти. В готовий соус можна покласти корицю.

Яблука свіжі — 265/225, цукор — 125, крохмаль картопляний — ЗО, кори­ця — 1, кислота лимонна — 1, вода — 800. Вихід — 1000.

Соус абрикосовий. Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 с в окріп, знімають з них шкірку, розрізують на 4 частини, видаляють кісточку, засипають цукром, витримують 2-3 год, потім варять 5-8 хв.

Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 год для набухання. Потім варять у тій самій воді до готовності, протирають, додають цукор і при помішуванні проварюють до загусання. Готовий соус охо­лоджують. Подають до круп'яних і солодких страв.

Абрикоси свіжі — 599/515 або курага — ПО, вода для кураги — 400, цукор — 600. Вихід - 1000.

Соус журавлинний. Журавлину перебирають, промивають і відтискають сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5-8 хв, потім проціджують. У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль хо­лодною кип'яченою водою або охолодженим ягідним відваром. У гарячий ягід­ний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше відтиснений сік. Подають до кру­п'яних і солодких страв.

Журавлина — 126/120, цукор — 120, крохмаль картопляний — 30, вода — 850. Вихід — 1000.

Соус шоколадний. Какао змішують із цукром. Молоко згущене розводять гаря­чою водою, нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолодже­ний соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1 : 20). Подають соус до солодких страв.

Какао-порошок — 100, цукор — 200, молоко незбиране згущене з цукром — 455, ванілін — 0,15, вода — 300. Вихід — 1000.

Вимоги до якості соусів без борошна. Для соусу сухарного вершкове масло має бути без вологи з рівномірно підсмаженими сухарями. Смак і запах злегка кислу­ватий, з ароматом масла, колір світло-коричневий підсмажених сухарів і масла вершкового. Консистенція напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.

Соус для риби (польський) має кислуватий смак з ароматом петрушки і масла. Колір жовтий. Маса соусу однорідна з дрібно нарізаними вареними яйцями.

Консистенція соусу майонез однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровуєть­ся. Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір блідо-кремовий.

Заправи на олії мають смак і запах гострий, з ароматом спецій, оцту, напов­нювачів. Колір від світло-жовтого до жовтого. Консистенція рідка, однорідна; соусів з хріну — смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хріну. Колір від білого до білого з рожевим відтінком. Консистенція однорідна, хрін дрібно натертий і рівномірно розподілений по всій масі.

246

Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову форму нарізування (соломкою, кружальцями або зірочками), рівномірно розподілені. Смак і запах — кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону. Колір оранжево-червоний. Консистенція напіврідка, овочі м'які.

Консистенція гірчиці однорідна, густа. Смак і запах гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір жовтий.

Соуси сухарний і Польський зберігають при температурі 75 °С до 2 год.

Соус майонез і салатні заправи зберігають 1-2 доби при температурі 10-15 °С, маринади і соуси з хріну — 2-3 доби при температурі 2-4 °С у закритому посуді, який не окислюється.

Запитання і завдання для повторення

1. Яке значення мають соуси?

2. За якими ознаками класифікують соуси?

3. З якою метою пасерують борошно? Які борошняні пасеровки використовують для приготу­вання соусів?

4. Що є основою для приготування червоного основного соусу? Як його готують і для яких страв використовують?

5. Складіть технологічну схему приготування соусу білого основного.

6. Як готують і для яких страв використовують соус грибний?

7. На які види поділяють молочні соуси залежно від консистенції?

8. Чому сметанні соуси готують на основі білого соусу?

9. Заповніть таку таблицю:

пор.	Назва основного соусу	Назва похідних соусів

10. Які соуси готують без борошна?

11. Складіть технологічну схему приготування соусу майонез.

12. Як приготувати маринад овочевий з томатом?

13. Як готують солодкі страви з яблук і абрикосів?

14. Розкажіть про терміни й умови зберігання гарячих і холодних соусів.

15. Як підібрати соус до страви?

247