§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, мо­лочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність.

У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати спецій на 1 кг соусів такі, г: солі — 10, перцю — 0,5, лаврового листу — 1, кориці — 1. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі.

* В и н а , які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід брати біле сухе вино, а для червоних — Портвейн або Мадеру.

•Прокип'ячене вино, мелений чорний і червоний перець вводять у гото­вий соус.

Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі — ніжніший.

Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха бо­рошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції.

Соус червоний основний (рис. 121). Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петруш­ку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.

232

Червона борошняна пасеровка

Коричневий бульйон

Морква, коріння, цибуля

Томатне пюре

Цукор, сіль, перець мелений, лавровий лист

Маргарин або масло вершкове

'

'

З'єднання

Обробка

'■

'

Доведення до кипіння

[

Нарізування

'

і

Введення борошняної розведеної пасеровки, пасерованих овочів з томатним пюре

~*~

Пасерування овочів з томатним пюре

Варіння 1 год при слабкому кипінні

'

Додавання цукру, солі, лаврового листу, перцю

і

Варіння 5-7 хв

*

Протирання овочів і проціджування

'

Доведення до кипіння

_

Похідні

♦

Заправляння мар­гарином або верш­ковим маслом

'

Подавання

Рис. 121. Технологічна схема приготування соусу червоного основного.

Охолоджену до температури 70-80 °С борошняну червону суху пасеровку роз­водять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утво­рення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протя­гом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.

233

Соус осноііїий черШшй мЩШ$т8Ьу]$ть Для приготуЖнняІюхІДнюП як са­мостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпро­дуктів, сосисок, сардельок тощо.

Бульйон коричневий — 1000, жир тваринний топлений — 25, борошно пшеничне — 50, томатне пюре — 150, морква — 100/80, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 20/15, цукор — 20. Вихід — 1000.

* Томатне пюре або томатну пасту спочатку спасеруйте, а потім вводьте у соус.

'Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.

:—"■■іУіі»—*і—

Соус червоний основний із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25-30 % маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.

Соусна паста червоного основного соусу консервована — 276, бульйон коричневий — 850. Вихід — 1000. Цибулевий соус. Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хв, а потім заправляють і защипують маргарином.

Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'яс­них страв. Крім того використовують для запікання м'ясних страв.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин сто­ловий — 38, оцет — 9 % — 70, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000. Соус червоний з цибулею та огірками. Дрібно нарізану цибулю пасерують і про­варюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки об­чищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підго­товлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв, потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаля­ють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислува­то-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 38, оцет 9 % — 70, соус Південний — 30, маргарин столовий — 20, огірки мариновані — 127/70 або солоні — 117/70. Вихід — 1000. Соус цибулевий з гірчицею. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єдну­ють з червоним основним соусом, варять 10-15 хв, потім заправляють сіллю, гото­вою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчи­цею не кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат.

Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, жир тварин­ний топлений харчовий або кулінарний — 38, гірчиця столова — 25, соус Південний — ЗО, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000.

234

Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський). Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби свіжі припускають до напівготовності, а сушені варять, нарізують тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв. Кладуть чор­ний перець горошком, з'єднують з соусом червоним основним і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки й естраго­ну і заправляють маргарином.

Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини. Соус червоний основний — 800, цибуля ріпчаста — 179/150, гриби білі свіжі або печериці свіжі — 132/100, або гриби білі сушені — 27, кулі­нарний жир — 38, вино (біле сухе) — 75, петрушка (зелень) —14/10, ест­рагон — 29/10, маргарин столовий — 20. В и х і д — 1000.

•Не кип'ятіть соус, заправлений вершковим маслом, від цього змінюється його структура, масло виділяється на поверхні.

Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса). Цибулю, моркву, ріпу, пет­рушку і селеру нарізують часточками або брусочками, пасерують, з'єднують із соусом червоним основним, додають запашний перець горошком, лавровий лист, сіль і варять при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння і додають підготовлене вино. Соус можна приготувати без вина.

Соус червоний основний — 800, морква — 188/150, цибуля ріпчаста — 119/100, ріпа — 67/50, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (корінь) — "•' 29/20, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний — 45, горошок зелений консервований — 46/30, квасоля стручкова консервована — 33/20, вино — 50. Вихід — 1000. Соус червоний кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10-15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, ро­дзинки і кип'ятять.

Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.

Соус червоний основний — 850, чорнослив — 80, маса вареного чорно- і сливу — 90, родзинки — 41/40, оцет 9 % — ЗО. Вихід — 1000.

Вимоги до якості червоних соусів. Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок бо­рошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гос­трий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізуван­ня; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.

Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.