§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів

На підприємствах масового харчування для приготування перших страв вико­ристовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолоджені і швидкозаморо-жені напівфабрикати, які виготовляють підприємства харчової промисловості, великі механізовані фабрики-заготівельні та кулінарні фабрики. Страви з кон­центратів і напівфабрикатів мають відповідати таким самим вимогам, що і перші страви із свіжих овочів.

Напівфабрикати надходять у функціональних місткостях по 3-5 кг, у ящиках із нержавіючої сталі або дерев'яних, покритих всередині харчовим лаком. Термін зберігання напівфабрикатів при температурі 0-4 °С 6 діб з моменту їх виготовлен­ня, при кімнатній температурі — 24 год.

Швидкозаморожені напівфабрикати надходять блоками прямокутної форми по 5, 10, 15 і 20 порцій, загорнуті в лакований целофан, у картонних коробках з вкладишами з целофану або у формах з алюмінієвої фольги. Термін зберігання — до 10 діб при температурі 12-16 °С.

Капуста квашена, тушкована для перших страв надходить охолодженою і замо­роженою, шаткованою і січеною. Форма нарізування моркви відповідає формі нарізування капусти. На поверхні овочів має бути жир, який захолов, колір від жовтого до кремового, смак кислуватий, без гіркості, із запахом тушкованої капусти. Напівфабрикати надходять розфасованими в пакети масою по 10 кг. На заготі­вельних підприємствах їх зберігають 72 год при температурі -4...-8 °С, на фабри-ках-заготівельнях — від 1 до 6 міс. при температурі в товщі блока 12 °С. Вико­ристовують для приготування капусняків, борщів згідно з рецертурами діючих збірників.

Буряки тушковані для борщу надходять у функціональних місткостях масою не більше 15 кг охолодженими до 6-8 °С. Зберігають 96 год при температурі 4-8 °С.

Борщова заправа — суміш тушкованих і пасерованих овочів (буряків, моркви, білого коріння і цибулі), нарізаних соломкою, з додаванням томатного пюре, цукру, спецій. Борщова заправа надходить замороженою або консервованою. Перед вжи­ванням заморожену заправу кладуть у сотейник або каструлю, заливають кипля­чим бульйоном на 5-Ю см вище рівня заправи, періодично помішуючи, нагріва­ють до повного розморожування.

Заправа для перших страв — швидкозаморожена або консервована суміш на­різаних соломкою і пасерованих овочів (моркви, ріпчщго| цибулі, білого кореня).

⁸ 225

Використовують при варінні заправних перших страв і кулешиків з розрахунку 40 г на 500 г першої страви. Заправу розморожують так, як і борщову заправу.

Заправа для розсольника — суміш нарізаних соломкою і пасерованих на свиня­чому жирі овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого коріння) з додаванням наріза­них солоних огірків і огіркового розсолу. Заправа надходить замороженою і кон­сервованою. Заправу кладуть за 10-15 хв до закінчення варіння з розрахунку 100 г на 500 г розсольника.

Борщ з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15-20 хв), додають борщову заправу, доводять до смаку і варять 10-12 хв при слабкому кипінні. Якщо борщ варять з квасолею, то її доводять до готовності і кладуть у борщ одночасно з борщовою заправою.

Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зелень.

Юшка горохова з концентратів. Концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25-30 % загальної кількості), ретельно розмішують, дода­ють решту рідини, доводять до кипіння і варять 5-10 хв.

Подаючи на стіл, у юшку кладуть вершкове масло або маргарин, посипають зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г юшки).

Юшка картопляна з консервами з бобових. У киплячу воду або бульйон закла­дають нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасеровані овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності. Подають на стіл, посипавши зеленню.

Розсольник з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності, потім додають заправу для розсольника, доводять до кипіння і варять 10-15 хв при слабкому кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип'ячений розсіл.

Запитання і завдання для повторення

1. Розкажіть про значення перших страв у харчуванні.

2. Як класифікують перші страви?

3. Які перші страви називають заправними? Загальні правила їхнього варіння. '

4. Які перші страви називають борщами? Різновидності борщів.

5. Як приготувати квас-сирівець з борошна, сухарів для борщу?

6. Як приготувати борщ український?

7. Чим відрізняється борщ полтавський з галушками від борщу київського?

8. Складіть технологічну схему приготування борщу літнього.

9. Як готують і подають капусняки? \

10. Як готують і подають розсольник домашній і по-домашньому?

10. Які юшки готують в Україні? Що спільного в їхньому приготуванні? Чим вони відрізняють­ся між собою?

10. Як готують і подають куліш з грибами?

11. У чому особливість приготування кулешиків? їх асортимент.

12. Як прояснюють бульйони?

13. Як готують і подають борщі холодний, український, криворізький?

14. Яка температура подавання гарячих і холодних перших страв?

10. Який посуд використовують для подавання перших страв? Норма відпускання і правила їх оформлення.

226

Розділ IX

СОУСИ (ПІДЛИВИ)