- •§ 1. Вода
- •§ 2. Мінеральні речовини
- •§ 5. Вуглеводи
- •§ 7. Ферменти
- •§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
- •§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування
- •§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування
- •§ 2. Організація приймання продуктів
- •§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів
- •§ 4. Організація тарного господарства
- •§ 5. Структура виробництва. Організація робочих місць
- •§ 1. Значення овочів у харчуванні людини
- •§ 2. Класифікація свіжих овочів
- •§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
- •§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів
- •§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів
- •§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів
- •§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів
- •§ 8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних
- •§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів
- •§ 10. Підготовка овочів для фарширування
- •§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів
- •§ 12. Відходи овочів і їх використання
- •§ 13. Характеристика й обробка грибів
- •§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби
- •§ 2. Класифікація риби
- •§ 3. Організація обробки риби
- •§ 4. Обробка лускатої риби
- •§ 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби
- •§ 6. Обробка риби для фарширування
- •§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом
- •§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів
- •§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів
- •§ 10. Обробка нерибних морепродуктів
- •§ 1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса
- •§ 2. Класифікація м'яса
- •§ 3. Організація технологічного процесу обробки м'яса
- •§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
- •§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
- •§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини
- •§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси
- •§ 9. Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин
- •§ 10. Обробка субпродуктів і кісток Обробка субпродуктів
- •§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. Її класифікація
- •§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
- •§ 3. Способи заправляння птиці та дичини
- •§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
- •§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини
- •§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
- •§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки
- •§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
- •§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
- •§ 5. Визначення якості готової продукції
- •§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
- •§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
- •§ 2. Приготування бульйонів
- •§ 3. Заправні перші страви
- •Кулешики
- •§ 4. Прозорі бульйони
- •§ 5. Молочні супи
- •§ 6. Холодні супи
- •§ 7. Солодкі супи
- •§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
- •§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
- •§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва
- •§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні
- •§ 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах
- •§ 6. Соуси грибні
- •§ 7. Соуси молочні
- •§ 8. Соуси сметанні
- •§ 9. Соуси без борошна
- •Солодкі соуси '
- •Розділ X
- •§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність
- •§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння
- •§ 4. Страви з каш
- •§ 5. Страви з бобових
- •§ 6. Страви з макаронних виробів
- •§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини.
- •§ 2. Страви і гарніри з варених овочів
- •§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів
- •§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів
- •§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
- •§ 6. Страви з запечених овочів і грибів
- •§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація.
- •§ 2. Страви з вареної риби
- •§ 3. Страви з припущеної риби
- •§ 4. Страви із смаженої риби
- •§ 5. Тушковані рибні страви
- •§ 6. Страви із запеченої риби
- •§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
- •§ 8. Страви з нерибних морепродуктів
- •§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій обробці
- •§ 2. Варені м'ясні страви
- •§ 3. Смажені м'ясні страви
- •§ 4. Тушковані м'ясні страви
- •§ 5. Запечені м'ясні страви
- •§ 6. Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси
- •§ 7. Страви із субпродуктів
- •§ 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
- •§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
- •§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика
- •§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика
- •Розділ'XV-
- •§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
- •§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки
- •§ 4. Страви з яєць
- •§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру
- •§ 2. Гарячі страви з сиру
- •§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні
- •§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху
- •§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок
- •§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового
- •§ 6. Салати
- •§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів
- •§ 8. Рибні страви і закуски
- •§ 9. М'ясні страви і закуски
- •§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока
- •§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація
- •§ 2. Характеристика сировини
- •§ 3. Організація процесу приготування солодких страв
- •§ 4. Натуральні плоди
- •§ 5. Узвари (компоти)
- •§ 6. Солодкі страви з утворенням желе
- •§ 7. Гарячі солодкі страви
- •§ 8. Напої
- •§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна.
- •§ 2. Технологічні властивості борошна
- •§ 4. Приготування начинок
- •§ 5. Страви з борошна
- •§ 6. Вироби з тіста
- •§ 2. Характеристика дієт
- •§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •§ 4. Перші дієтичні страви
- •§ 5. Другі гарячі страви
- •§ 6. Солодкі страви. Напої
- •§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти
- •§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму
- •§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів
- •§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів
- •§ 2. Інтер'єри залів
- •§ 3. Меблі та обладнання залів
- •§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів
- •§ 5. Столові прибори і столова білизна
- •§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів,
- •§ 7. Загальні правила сервірування столів
- •§ 8. Характеристика видів сервірування стола
- •§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів
- •§ 10. Реклама підприємств масового харчування
§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
Українська народна кухня відрізняється широким вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.
Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.
Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
|
Перші страви |
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
Гарячі |
■— . __ х- |
Холодні |
|
||||||||||||||
|
|
|
|
|
■"- —• |
^ |
|
|
|
|
|
|||||||
На бульйонах і відварах з овочів, круп, макаронних виробів |
|
На молоці |
|
На фруктових і ягідних відварах |
|
На хлібному і буряковому квасі, кефірі, кислому молоці, сироватці |
|
|||||||||||
/^ |
\^ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Заправні |
Прозорі |
|
Молочні |
|
Солодкі |
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
1 Протерті |
|
|||||||||||||||||
Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування (рис. 117).
Рис. 117. Класифікація перших страв.
За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).
За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні — 140 С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і
185
молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.
За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).
Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.
Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні — в холодному цеху.
При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.
Перші страви подають у підігрітих до температури 40 °С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).
Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12 °С глибоких столових тарілках.