- •§ 1. Вода
- •§ 2. Мінеральні речовини
- •§ 5. Вуглеводи
- •§ 7. Ферменти
- •§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
- •§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування
- •§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування
- •§ 2. Організація приймання продуктів
- •§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів
- •§ 4. Організація тарного господарства
- •§ 5. Структура виробництва. Організація робочих місць
- •§ 1. Значення овочів у харчуванні людини
- •§ 2. Класифікація свіжих овочів
- •§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
- •§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів
- •§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів
- •§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів
- •§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів
- •§ 8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних
- •§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів
- •§ 10. Підготовка овочів для фарширування
- •§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів
- •§ 12. Відходи овочів і їх використання
- •§ 13. Характеристика й обробка грибів
- •§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби
- •§ 2. Класифікація риби
- •§ 3. Організація обробки риби
- •§ 4. Обробка лускатої риби
- •§ 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби
- •§ 6. Обробка риби для фарширування
- •§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом
- •§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів
- •§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів
- •§ 10. Обробка нерибних морепродуктів
- •§ 1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса
- •§ 2. Класифікація м'яса
- •§ 3. Організація технологічного процесу обробки м'яса
- •§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
- •§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
- •§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини
- •§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси
- •§ 9. Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин
- •§ 10. Обробка субпродуктів і кісток Обробка субпродуктів
- •§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. Її класифікація
- •§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
- •§ 3. Способи заправляння птиці та дичини
- •§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
- •§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини
- •§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
- •§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки
- •§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
- •§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
- •§ 5. Визначення якості готової продукції
- •§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
- •§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
- •§ 2. Приготування бульйонів
- •§ 3. Заправні перші страви
- •Кулешики
- •§ 4. Прозорі бульйони
- •§ 5. Молочні супи
- •§ 6. Холодні супи
- •§ 7. Солодкі супи
- •§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
- •§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
- •§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва
- •§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні
- •§ 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах
- •§ 6. Соуси грибні
- •§ 7. Соуси молочні
- •§ 8. Соуси сметанні
- •§ 9. Соуси без борошна
- •Солодкі соуси '
- •Розділ X
- •§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність
- •§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння
- •§ 4. Страви з каш
- •§ 5. Страви з бобових
- •§ 6. Страви з макаронних виробів
- •§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини.
- •§ 2. Страви і гарніри з варених овочів
- •§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів
- •§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів
- •§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
- •§ 6. Страви з запечених овочів і грибів
- •§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація.
- •§ 2. Страви з вареної риби
- •§ 3. Страви з припущеної риби
- •§ 4. Страви із смаженої риби
- •§ 5. Тушковані рибні страви
- •§ 6. Страви із запеченої риби
- •§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
- •§ 8. Страви з нерибних морепродуктів
- •§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій обробці
- •§ 2. Варені м'ясні страви
- •§ 3. Смажені м'ясні страви
- •§ 4. Тушковані м'ясні страви
- •§ 5. Запечені м'ясні страви
- •§ 6. Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси
- •§ 7. Страви із субпродуктів
- •§ 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
- •§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
- •§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика
- •§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика
- •Розділ'XV-
- •§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
- •§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки
- •§ 4. Страви з яєць
- •§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру
- •§ 2. Гарячі страви з сиру
- •§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні
- •§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху
- •§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок
- •§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового
- •§ 6. Салати
- •§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів
- •§ 8. Рибні страви і закуски
- •§ 9. М'ясні страви і закуски
- •§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока
- •§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація
- •§ 2. Характеристика сировини
- •§ 3. Організація процесу приготування солодких страв
- •§ 4. Натуральні плоди
- •§ 5. Узвари (компоти)
- •§ 6. Солодкі страви з утворенням желе
- •§ 7. Гарячі солодкі страви
- •§ 8. Напої
- •§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна.
- •§ 2. Технологічні властивості борошна
- •§ 4. Приготування начинок
- •§ 5. Страви з борошна
- •§ 6. Вироби з тіста
- •§ 2. Характеристика дієт
- •§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •§ 4. Перші дієтичні страви
- •§ 5. Другі гарячі страви
- •§ 6. Солодкі страви. Напої
- •§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти
- •§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму
- •§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів
- •§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів
- •§ 2. Інтер'єри залів
- •§ 3. Меблі та обладнання залів
- •§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів
- •§ 5. Столові прибори і столова білизна
- •§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів,
- •§ 7. Загальні правила сервірування столів
- •§ 8. Характеристика видів сервірування стола
- •§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів
- •§ 10. Реклама підприємств масового харчування
§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. Її класифікація
До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.
М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), ири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, Б, Р, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39 °С), в ньому ігато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує 'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У 'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить злі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посиле-е виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.
Порівняно із забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібно-злокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжніша і пухкіша. У м'яса курей та щиків грудні м'язи білі, гусей і качок — темні. Жирові відкладення розміщені ід шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між 'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аро-ат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.
М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним ста-ом, вгодованістю, якістю обробки.
За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.
За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має неокостені-ий, хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат та щичат ніжна, еластична луска, у півнів — м'які рухливі шпори у вигляді гор-иків, у гусенят і каченят — ніжна шкіра.
У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб, курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків — тверді ороговілі іпори, в гусей і качок — тверда шкіра.
За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені — з видаленим ки-іечником; потрошені — без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), злови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю — потрошені тушки, порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).
За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (з температурою в товщі 'язів не вище 25 °С), охолоджені ( з температурою 0-4 °С) і заморожені і температурою не вище -6 °С).
За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії, ушки птиці І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки пегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім змілки і крилець; у курей та індиків жир відкладений в ділянці живота, грудей і а спині (у вигляді суцільної смуги).
Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків. Допускаються по-динокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в одному-двох місцях (крім грудей).
У тушок II категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виді-яється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного
141
жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень при задовільно розвинених м'язах тушки. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіри.
Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалежно від вгодованості відносять тільки до II категорії.
Тушки птиці усіх видів, які не відповідають вимогам II категорії, належать до худої.
Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, кольором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.
Свіжі тушки мають дзьоб глянцюватий, сухий, щільний і без запаху. Очне яблуко заповнює всю орбіту. Колір шкіри біло-жовтуватий, місцями з рожевим відтінком. Поверхня суха, м'язи щільні, пружні, колір м'язів у курей та індиків світло-рожевий, грудні м'язи білі з рожевуватим відтінком. Підшкірний і внутрішній жир білий, злегка жовтуватий або жовтий, без стороннього запаху. У гусей і качок м'язова тканина червоного кольору, поверхня злегка волога. Бульйон при варінні прозорий, ароматний. Свіжі заморожені тушки вкриті інеєм, при постукуванні видають чіткий звук.
Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю, очні яблука трохи провалені, колір шкіри сірувато-жовтий, поверхня тушки місцями волога, липка під крильцями. Підшкірний і внутрішній жир білий, із жовтувато-сірим відтінком, має легкий запах. М'язи не дуже пружні, бульйон при варінні не дуже прозорий, має неприємний запах. Такі тушки в реалізацію не допускаються.
Тушки несвіжі мають мутний дзьоб, очі провалені, мутні, шкіра жовто-сіра. Поверхня липка, подекуди з плісенню. Внутрішній жир має зеленуватий відтінок і кислий запах. М'язи рихлі. Такі тушки використовувати забороняється.
*Не використовуйте для приготування страв тушки птиці, які не відповідають вимогам II категорії, мають деформовані (скривлені) спину і грудну кістку, з подряпинами на спині, мають темну пігментацію (за винятком індичок), були заморожені більше одного разу.
Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості. З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви. З м'яса старих курей і півнів — січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок — смажені тушковані страви. Міцні й ароматні бульйони виходять з м'яса дорослих, вгодованих курей та індиків. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.
М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23-25 %), екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого із смолистим присмаком), і мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, кобальту, міді (1,3-1,6 %), але менше жиру (1-2 %).
Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетерюки, рябчики, куріпки білі, фазани); гірську (куріпки гірські, індики гірські); степову (куріпки сірі, перепілки); водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси).
Дичина надходить з пір'ям замороженою. За розміром її поділяють на велику і дрібну; за якістю — на І і II сорти. Тушки І сорту мають чисте міцне оперення, повні очі; II сорту — злегка забруднене оперення і невеликі пошкодження.
Не допускається дичина дуже розстріляна, сухувата, малої ваги, запліснявіла, з кислим і гнилим запахом.
142