- •§ 1. Вода
- •§ 2. Мінеральні речовини
- •§ 5. Вуглеводи
- •§ 7. Ферменти
- •§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
- •§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування
- •§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування
- •§ 2. Організація приймання продуктів
- •§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів
- •§ 4. Організація тарного господарства
- •§ 5. Структура виробництва. Організація робочих місць
- •§ 1. Значення овочів у харчуванні людини
- •§ 2. Класифікація свіжих овочів
- •§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
- •§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів
- •§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів
- •§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів
- •§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів
- •§ 8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних
- •§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів
- •§ 10. Підготовка овочів для фарширування
- •§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів
- •§ 12. Відходи овочів і їх використання
- •§ 13. Характеристика й обробка грибів
- •§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби
- •§ 2. Класифікація риби
- •§ 3. Організація обробки риби
- •§ 4. Обробка лускатої риби
- •§ 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби
- •§ 6. Обробка риби для фарширування
- •§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом
- •§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів
- •§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів
- •§ 10. Обробка нерибних морепродуктів
- •§ 1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса
- •§ 2. Класифікація м'яса
- •§ 3. Організація технологічного процесу обробки м'яса
- •§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
- •§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
- •§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини
- •§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси
- •§ 9. Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин
- •§ 10. Обробка субпродуктів і кісток Обробка субпродуктів
- •§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. Її класифікація
- •§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
- •§ 3. Способи заправляння птиці та дичини
- •§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
- •§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини
- •§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
- •§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки
- •§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
- •§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
- •§ 5. Визначення якості готової продукції
- •§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
- •§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
- •§ 2. Приготування бульйонів
- •§ 3. Заправні перші страви
- •Кулешики
- •§ 4. Прозорі бульйони
- •§ 5. Молочні супи
- •§ 6. Холодні супи
- •§ 7. Солодкі супи
- •§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
- •§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
- •§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва
- •§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні
- •§ 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах
- •§ 6. Соуси грибні
- •§ 7. Соуси молочні
- •§ 8. Соуси сметанні
- •§ 9. Соуси без борошна
- •Солодкі соуси '
- •Розділ X
- •§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність
- •§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння
- •§ 4. Страви з каш
- •§ 5. Страви з бобових
- •§ 6. Страви з макаронних виробів
- •§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини.
- •§ 2. Страви і гарніри з варених овочів
- •§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів
- •§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів
- •§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
- •§ 6. Страви з запечених овочів і грибів
- •§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація.
- •§ 2. Страви з вареної риби
- •§ 3. Страви з припущеної риби
- •§ 4. Страви із смаженої риби
- •§ 5. Тушковані рибні страви
- •§ 6. Страви із запеченої риби
- •§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
- •§ 8. Страви з нерибних морепродуктів
- •§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій обробці
- •§ 2. Варені м'ясні страви
- •§ 3. Смажені м'ясні страви
- •§ 4. Тушковані м'ясні страви
- •§ 5. Запечені м'ясні страви
- •§ 6. Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси
- •§ 7. Страви із субпродуктів
- •§ 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
- •§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
- •§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика
- •§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика
- •Розділ'XV-
- •§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
- •§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки
- •§ 4. Страви з яєць
- •§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру
- •§ 2. Гарячі страви з сиру
- •§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні
- •§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху
- •§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок
- •§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового
- •§ 6. Салати
- •§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів
- •§ 8. Рибні страви і закуски
- •§ 9. М'ясні страви і закуски
- •§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока
- •§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація
- •§ 2. Характеристика сировини
- •§ 3. Організація процесу приготування солодких страв
- •§ 4. Натуральні плоди
- •§ 5. Узвари (компоти)
- •§ 6. Солодкі страви з утворенням желе
- •§ 7. Гарячі солодкі страви
- •§ 8. Напої
- •§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна.
- •§ 2. Технологічні властивості борошна
- •§ 4. Приготування начинок
- •§ 5. Страви з борошна
- •§ 6. Вироби з тіста
- •§ 2. Характеристика дієт
- •§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •§ 4. Перші дієтичні страви
- •§ 5. Другі гарячі страви
- •§ 6. Солодкі страви. Напої
- •§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти
- •§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму
- •§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів
- •§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів
- •§ 2. Інтер'єри залів
- •§ 3. Меблі та обладнання залів
- •§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів
- •§ 5. Столові прибори і столова білизна
- •§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів,
- •§ 7. Загальні правила сервірування столів
- •§ 8. Характеристика видів сервірування стола
- •§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів
- •§ 10. Реклама підприємств масового харчування
§ 9. Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин
Обробка поросят. На підприємства масового харчування тушки поросят надходять без щетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді. Тушки поросят масою до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілими. Для цього у поросяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалася при тепловій обробці. Поросят, маса яких перевищує 4 кг, розрубують уздовж хребта на дві половинки, а більших — на чотири-шість частин.
Обробка кроликів. М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3 % води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5 % — екстрактивних речовин. Енергетична цінність 100 г м'яса 833 кДж.
За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кролики І категорії мають добре розвинені м'язи, відкладення жиру на чубку і у вигляді товстих смугу паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відростки спинних хребців не виступають. Тушки кроликів II категорії мають задовільно розвинені м'язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладення його біля нирок.
На підприємства масового харчування тушки кроликів надходять охолодженими і замороженими, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями, серцем (лівер). Тушки мають бути без крові, синяків, залишків шкіри.
Тушки кроликів, які мають темний колір м'яса, двічі заморожувалися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовуються для приготування страв. Заморожені тушки кроликів розморожуються на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окі-сточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину — тушкують.
Обробка м'яса диких тварин. На підприємства масового харчування надходять туші диких тварин (оленя, лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців). У м'ясі диких тварин багато грубої сполучної тканини, воно має специфічний запах, тому його треба попередньо маринувати, а потім використовувати для приготування смажених і тушкованих страв. Щоб м'ясо дикої кози, лося, оленя було соковитим, його після маринування шпигують охолодженими брусочками сала шпик.
135
Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося — як туші великої рогатої худоби, дикої кози — як баранячу, кабана й ведмедя — як свинячу.
Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером. їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лапки і шийний хребець біля місця зрізу. Тушки розрубують на дві частини по останньому поперековому хребцю. Задню частину використовують для смаження, передню — для тушкування, м'якоть усієї тушки — для виготовлення січених виробів. Тушки зайця вимочують в 0,5-1 % розчині оцту, щоб зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у воді 3-5 год при температурі 10 °С для зникнення гіркості і їх знекровлювання.