§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів

У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові і технічні).

Харчовими називаються відходи, які можна використовувати в подальшому для приготування страв. Це шкіра голови, кістки, плавники; молочко, ікра, луска, визига, хрящі, жир. Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розби­рання і розміру риби.

Голови риби з хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових "жучків", розрубують, вирізають зябра, промивають і відварюють 1,5 год. Після цього відокремлюють хрящі і м'ясо від кісток. М'ясо використовують для перших страв, холодців, начинок. Хрящі варять до м'якої консистенції, нарізують тонкими скибочками і використовують як додатковий гарнір до соусів, перших страв і для приготування начинок. Шкіру і кістки можна вживати для варіння бульйонів, лус­ку — для приготування желе. Луску промивають, заливають водою у співвідно­шенні 1:3 і варять 2 год. Відвар проціджують і прояснюють, застосовують замість желатину для приготування рибних заливних страв. Найкраще желе дістають з від­ходів окуневих риб, оскільки вони містять велику кількість клеєтворних речовин.

Ікра і молочко багаті на білки, жири, вітаміни А і Т). Ікра родини коропових (усача, маринки, осману) отруйна, тому її в їжу не використовують. Ікру риб

103

родини осетрових і лососевих видаляють одразу після вилову. її засолюють і консервують. Ікру інших риб промивають і вживають для приготування рибних закусок. З ікри готують запіканки, її маринують, засолюють або використовують для прояснення бульйону. Молочко і жир промивають і додають до котлетної маси. Хрящі, добуті при обробці риб з хрящовим скелетом, варять доти, доки вони не будуть м'якими. Визигу (хорду) для зберігання сушать (вологість 16-20 %). Перед приготуванням замочують у холодній воді, варять 2-3 год і використовують для начинок.

§ 10. Обробка нерибних морепродуктів

На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепро­дукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангус­ти — рис. 65); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці — рис. 66); голкошкірі (трепанги — рис. 67); морські водорості (морська капуста).

Краби — великі морські раки масою 3-5 кг надходять на підприємства ма­сового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20 %.

Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креве­ток, як і м'ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надхо­дять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Мо­рожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю кревет­ки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними також оздоблюються рибні страви.

Рис. 65. Ракоподібні: 1 — краб; 2 — креветка; 3 — омар; 4 — лангуст.

104

З креветок виготовляють пасту "Океан". Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3-5 хв. Відходи становлять 6 %. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креве-

Рис. 66. Молюски: / — кальмар; 2 — мідії; 3 — морський гребінець; 4 — устриця.

ток. Завдяки високому вмісту білка (до 20 %) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4-10 кг. На підприєм- . ства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2 л води, 100 г солі, коріння петрушки, перець горош­ком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщени­ми навколо голови. Харчову цінність має м'ясо кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21 %), до складу його входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В,, В_|2, РР. На підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів. їх розморожують у холодній воді при температурі 20 °С, потрошать, видаляють нут­рощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3-4 хв у гарячу воду (65-70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом ЗО с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використову­ють для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і вжива­ють для приготування салатів, вінегретів, додають до начинок.

Морський гребінець— двійчастий молюск у черепашці. їстівна час­тина — мускул і мантія. Надходить на підприємства масового харчування свіжо-

105

мороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при темпе­ратурі 18-20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год). Потім морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі, сма­жені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6 %. Мідії й устриці — поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають лікувальні властивості завдяки високо­му вмісту йоду, тому їх рекомендують хворим на атеросклероз і при порушенні функцій щитовидної залози.

На підприємства масового харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7-Ю хв. Відходи і втрати становлять 83 %. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою у підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і проми­вають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 год при температурі 15-18 °С.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, ко­лючками (шипами), рис. 67. Смак м'яса тре­пангів нагадує смак хрящів осетрових риб. На підприємства масового харчування над­ходять трепанги сушені, морожені, консер­вовані. Сушені трепанги мають світло-ко­ричневий колір, вкриті вугільним порош­ком, який використовують у процесі суші­ння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, потім заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, 2-3 рази міняючи воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють рештки нутрощів і варять 2-3 год. Викори­стовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв. їх смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса. Відходи і втрати становлять 6 %.

Морська капуста— водорість коричневого або темно-зеленого кольо­ру, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, молібден, рубідій та ін.) і віта­міни С, В,, В₁₂, А, Б, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. На підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді у співвідношенні 7-8:1 протягом 12 год і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хв, а потім проми­вають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л

106

води) і варять протягом 2 год при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Гото­ву капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту зали­вають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, перших страв, подають як гарнір.

Запитання і завдання для повторення

1. Які харчові речовини містить риба?

2. Наведіть класифікацію риб.

З» Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах?

4. Які робочі місця виділяють для обробки риби в м'ясо-рибному цеху?

5. Який інвентар використовують для обробки риби?

6. Як розморожують рибу?

7. Складіть технологічну схему обробки лускатої риби:

а) для використання цілою;

б) для нарізування на кругляки.

8. Як здійснюється пластування риби?

9. Складіть технологічну схему розбирання лускатої риби на чисте філе.

10. Як обробляють судака та коропа для фарширування?

11. Які способи застосовують при приготуванні напівфабрикатів?

12. Для чого рибу панірують?

13. Чим відрізняється січена натуральна маса від котлетної?

14. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси.

15. Які напівфабрикати готують із січеної натуральної та котлетної маси? їх приготування.

16. Наведіть класифікацію нерибних продуктів морського промислу.

17. Для приготування яких страв використовують нерибні продукти морського промислу?

Розділ V

ОБРОБКА М'ЯСА І М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ