§ 8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних

і десертних овочів

Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні овочі. їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті (8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій, вітаміни С, Р, К, групи В, каротин. Ці овочі слід споживати навесні, коли виникає дефіцит вітамінів, для профілактики авітамінозів (особливо С-авітамінозу).

Салат. Завдяки вмісту в салаті вітамінів, мінеральних солей та інших цінних речовин, а також заспокійливій дії його рекомендують у дієтичному харчуванні людям похилого віку, дітям, хворим на цукровий діабет, виразкову хворобу, склероз.

На підприємства масового харчування надходить салат листковий, качанний, ромен.

Салат листковий має довге світло-зелене листя з маслянистою поверхнею і ніжним смаком; качанний — пухку головку з ніжного блідо-зеленого листя; ро­мен — пухку, дуже видовжену головку, яка складається з твердого темно-зеленого не дуже соковитого листя. Всі види салату придатні у свіжому вигляді як само­стійна страва, на гарнір до м'яса і риби, для оздоблення страв.

Шпинат характеризується високим вмістом білків (2,9 %) і заліза, завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї.

В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків, соусів, салатів.

Щавель багатий на вітаміни С (43 мг%) і каротин (2,5 мг%). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку. При дозріванні в ньому нако­пичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагрі, а також особам похилого віку.

В кулінарії щавель використовують для приготування перших страв.

Салат, шпинат і щавель повинні мати свіже, чисте, незагрубіле, яскраво за­барвлене листя без квіткового стебла. Довжина листя у щавлю не менше 5 см, у шпинату — 6 см, в салату — 8 см. Допускається в щавлю 5% маси сухого, забруд­неного і пожовклого листя і 1 % бур'янів, в салату — до 2% відпалого від розетки листя і 1% прилиплої до корінців землі.

53

Пряні овочі (кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер, коріандр) мають своє­рідний аромат і смак завдяки вмісту ефірних олій, який коливається від 20 мг% (васильки) до 2500 мг% (насіння кропу). У кожного виду рослин склад ефірних олій індивідуальний. Смак пряних овочів зумовлюють глікозиди, поліфеноли, цукри, органічні кислоти. Крім того до їх складу входять вітаміни С, Р, каротин, азотисті і мінеральні речовини.

Насіння, листя, квіти, стебла пряних овочів (свіжими і сушеними) використо­вують як приправу до перших і других страв, соусів, салатів, при солінні і марину­ванні овочів. Вони надають їжі приємного аромату і специфічного смаку.

Кріп. В їжу вживають молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглево­ди, пектин, вітаміни С, В,, В₂, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, кальцію, фосфору та ін.).

У дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворю­ванні печінки, жовчного міхура, нирок.

Кріп у стадії цвітіння і дозрілий додають при солінні і маринуванні овочів. Фітонциди кропу при солінні овочів не тільки надають їм приємного специфіч­ного смаку, а й запобігають псуванню й утворенню плісені.

Естрагон. Це багаторічна рослина з анісовим запахом. Листя і молоді зелені стебла його використовують для салатів, соусів, при солінні і маринуванні овочів, як приправу до м'ясних та рибних страв.

Васильки. Мають сильний приємний аромат гвоздики або мускатного горіха і пряний солонуватий смак. В їжу використовують листя і молоді пагони свіжими і сушеними. Зелень вживають як приправу до м'ясних, рибних і овочевих страв, соків, салатів, сиру, перших страв і при солінні овочів. Порошок з сухого листя може заміняти перець.

У дієтичному харчуванні їх рекомендують при відсутності апетиту, пониже­ному кров'яному тиску.

Майоран. Має приємний специфічний запах і гіркий смак. Використовують майоран як приправу до салатів, перших, рибних та м'ясних страв, при солінні і маринуванні овочів, для ароматизації оцту і чаю. Його рекомендують у дієтично­му харчуванні при шлункових захворюваннях.

Чабер. Багатий на вітамін С і каротин. Має сильний запах і приємний гострий смак, подібний до пекучого перцю. Використовують при варінні бобових і як приправу до салатів, м'яса, риби, грибів та при солінні і маринуванні овочів.

Коріандр. До дозрівання плодів рослина має гострий, неприємний запах. В їжу вживають листя у фазі розетки або на початку утворення пагонів для салатів і як приправу до м'ясних страв. Насіння застосовують для ароматизації і вітамінізації хліба, кондитерських виробів, маринадів, соусів, ковбас, сирів, пива. У дієтично­му харчуванні його використовують як жовчогінний, антисептичний засіб і як такий, що підсилює діяльність травних залоз.

'Пам'ятайте: чим свіжіша зелень, тим більше в ній вітамінів.

На підприємства харчування пряна зелень повинна надходити свіжою, чис­тою, з ніжним зеленим листям. Допускається 2 % (від маси) стебла з пожовклим, зів'ялим, зім'ятим і забрудненим листям.

Обробка салатно-шпинатних і пряних овочів. Перед використанням салат, шпи­нат, щавель, зелень петрушки, кропу та інших пряних овочів перебирають, вида­ляють пожовкле, в'яле, зіпсоване і грубе листя, відрізують корінці, закладають на

54

20 хв у холодну воду, щоб відмокли частинки піску і землі, промивають у великій кількості холодної води у ванні з ґратчастим настилом, міняючи 2-3 рази воду, потім обполіскують проточною водою, викладають у решето, обсушують. Нарізу­ють на спеціальному пристрої або ножем.

• Освіжити зів'ялу зелень петрушки, кропу, селери можна, поклавши її у холодну підкислену воду.

• Не січіть, а шаткуйте зелень петрушки, кропу, селери: це запобігає виді­ленню соку, а разом з ним ароматичних і смакових речовин.

Десертні овочі (ревінь, спаржа, артишок) (див. рис. 9) мають особливі смакові якості, завдяки яким їх використовують для приготування десертних страв.

Ревінь — багаторічна рослина, за зовнішнім виглядом нагадує лопух. В їжу вживають молоді, товсті, м'ясисті, видовжені зелені, рожеві або червоні черешки (завтовшки до 2 см, завдовжки 30-70 см).

Листя в їжу, як правило, не використовують, хоча, відварене, воно може замінити щавель. Смак черешків, особливо варених, нагадує смак яблук. Запаху ревінь не має, лише сорт Суничний відзначається приємним слабким запахом суниць. Ревінь містить багато води (90,1 -94,3 %), органічні кислоти (0,7-1,8%), серед яких перева­жає яблучна — у весняному ревеню і щавлева — в осінньому. В ньому досить багато пектинових речовин (1,0-2,5 %), мало цукрів (0,7-2,6 %), вітаміну С (2-12 мг%), азотистих речовин (0,7-0,9 %), каротину (1,0 мг%) і клітковини (0,6-1,2 %). Ос­кільки ревінь з'являється ранньою весною, він може бути джерелом вітаміну С. Стимулює роботу кишечника, проте протипоказаний у великих кількостях дітям.

Обробляють ревінь так: перебирають, зрізують нижню частину з че­решків, знімають шкірочку і промивають. Нарізують упоперек на шматочки і використовують для приготування узварів, киселів, желе, соусів, начинок для пиріжків, вареників.

Спаржа — багаторічна рослина, яка містить 93,6 % води, 2,9 % вуглеводів, 1,9 % білків, 0,8 % клітковини, 21 мг% вітаміну С, 0,6 % мінеральних речовин, особли­во багато солей калію, фосфору, кальцію, магнію, заліза. В їжу використовують молоді пагони біло-рожевого кольору, які ще не показалися з-під землі завдовж­ки 18-20 см. Вони мають солодкуватий ніжний смак (нагадує смак зеленого го­рошку) і запах. Пагони, що з'являються над землею, для їжі непридатні, оскільки від сонячного світла вони зеленіють і стають гіркими. Найціннішою і найсмач­нішою частиною спаржі є головка, тому при обробці треба стежити, щоб її не пошкодити.

Обробляють спаржу в такій послідовності: перебирають, миють, обе­режно обчищають шкірку, відступаючи від головки 2-3 см, і знову промивають. Обчищену спаржу зберігають у холодній воді. Перед тепловою обробкою її в'я­жуть у пучки і підрівнюють, відрізуючи нижню грубу частину пагонів. Використову­ють спаржу відвареною як самостійну страву і для приготування кулешику (супу-пюре).

У дієтичному харчуванні спаржу рекомендують при захворюваннях печінки, нирок, цукровому діабеті, подагрі.

Артишоки — квіти багаторічної рослини, які збирають до початку повного цвітіння. їстівними частинами їх є м'ясисте квітколоже нерозкритих суцвіть (кор­зинок) і потовщені основи лусочок — пелюсток нижніх рядів. Артишоки містять цукри (12,7 %), білки (2,2 %), інулін (2 %), вітаміни С, В,, В₂. Страви з них корисні людям похилого віку, хворим на атеросклероз. У кулінарії їх використо-

55

вують як делікатесний продукт. Артишоки відварюють і подають з маслом або соусом (як другу страву). Краще вживати артишоки великі, молоді, зелені.

Перед тепловою обробкою гострим ножем обрізують верхню колючу частину листя, відрізують стебло і зачищають денце від сухого листя. Потім ложкою або виїмкою видаляють м'яку волокнисту серцевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Оброблені артишоки зберігають не більше 1 год у підкисленій холодній воді. Пе­ред варінням їх перев'язують шпагатом для збереження форми.