§ 2. Інтер'єри залів

Особливо важливо створити в залах обстановку, яка сприяє відпочинку відвіду­вачів. Цього досягають планувальним вирішенням інтер'єру.

Сучасний інтер'єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю і виразні­стю художніх засобів, спокійною кольоровою гамою, нестандартними меблями, поєднанням старовини із сучасністю.

На підприємствах, які працюють за методом самообслуговування, використо­ вують недорогі декоративні засоби: кольорову гаму, освітлення, керамічну або полістирольну плитку. ,

526

При оформленні залів (ресторанів, кафе, барів) використовують різьбу по де­реву, чеканку, вітражі на вікнах, гіпсові декоративні плити, розписи на стінах, поліровану деревоплиту, дзеркала, декоративні тканини, металеві декоративні, решітки, кольорове скло, шпалери.

На підприємствах із самообслуговуванням підлогу виготовляють з мармурово­го дрібняка, синтетичних матеріалів. У ресторанах, кафе, барах підлога паркетна. Головний прохід застилають килимовими покриттями.

Для оздоблення стелі використовують матеріали, які поглинають шум, підвісну стелю з перфорацією.

Вікна прикрашають кольоровою мозаїкою, художньо оформленими ґратами. Скляні пройоми вікон драпірують легкими тканинами.

Обов'язковим доповненням інтер'єра є озеленення, живі квіти.

Одним з найважливіших елементів інтер'єра є штучне освітлення. Світло може виділити структуру стін, рельєф прикрас, "звузити" або "розширити" зал, підкрес­лити святковість обстановки. В їдальнях освітлення повинно бути яскравим, в ресторанах, кафе, барах — приглушеним. Освітлення може бути загальним, місце­вим і змішаним.

Загальне освітлення рівномірно освітлює весь зал — світильники розміщують під стелею. Воно може бути розсіяним у площині підвісної стелі з інтенсивним освітленням танцювального майданчика, естради, групи столів.

Місцеве освітлення використовують для окремих зон або ділянок залу, столів, елементів оформлення за допомогою бра, торшерів, настільних ламп.

Змішане освітлення передбачає одночасне застосування двох систем освіт­лення.

Світильники виготовляють з різних матеріалів (металу, скла, дерева) у вигляді ліхтарів, свічок, гасових ламп і т. д.

§ 3. Меблі та обладнання залів

Меблі підприємств масового харчування повинні бути гігієнічними, зручни­ми, міцними, відповідати сучасним естетичним вимогам і вписуватися у загаль­ний інтер'єр залу.

Зали ресторанів, кафе, барів, буфетів та інших підприємств обладнують обід­німи, бенкетними, фуршетними, підсобними столами, м'якими, напівм'якими і твердими кріслами, а також півкріслами, диванами, сервантами.

Столи можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму (2, 4, 6, 8-місні). Найзручніші — квадратні і прямокутні столи.

У закусочних, кафетеріях, деяких буфетах встановлюють високі столи для прий­мання їжі стоячи (висота 1000-1100 мм, ширина — 650-700 мм, довжина з розра­хунку 500 мм на одну людину). Під столом обладнують полицю для сумок, голов­них уборів, парасольок.

Раціональні розміри столів для ресторанів, їдалень, кафе і барів (висота 740-750 мм) подано у табл. 10.

Фуршетні та бенкетні столи збирають із секцій 1-2,5 м завдовжки (загальна довжина їх повинна бути не більше 10 м) і використовують при проведенні бенкетів і прийомів. Ширина бенкетного стола більша, ніж звичайного (1200-1500 мм). За фуршетними столами їдять стоячи, тому висота їх може сягати 900-

527

" Таблиця 10

Раціональні розміри столів для ресторанів, їдалень, кафе, барів

	Розміри, мм			Розміри, мм
Стіл			Стіл
	довжина	ширина		довжина	ширина
Для ресторанів			Для їдалень
2-місний	800	625	4-місний	800	800
сі	850	650	«І	1100	650
м	900	700	6-місний	1650	650
2-місний круглий	700-800	—	8-місний	2200	650
4-місний	800	800
ч	850	850	Для кафе і барів
а	900	900
и	1250	1250	2-місний	550	550
и	1300	850	а	600	600
«	1400	900	4-місний	1100	550
4-місний круглий	900-1100	—	м	1200	600
6-місний	1875	800
и	1950	850
«	2100	900
6-місний круглий	1300	—

Для зручності в роботі і правильної організації робочого місця офіціанта вико­ристовують підсобні столи. Ширина і висота їх повинні бути такими, як і обідніх столів, довжина — 600-800 мм. Страви і напої до обідніх столів можна транспор­тувати за допомогою серізірувальних пересувних (на колесах) візків з електрич­ним підігріванням або без нього.

Для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, білизни в залах підприємств масового харчування встановлюють серванти, відкидну кришку яких використо­вують як підсобний столик. Сервант повинен мати висувні ящики, секції. Деякі серванти мають умонтовані холодильні шафи, в яких зберігають і охолоджують безалкогольні газовані напої, пиво, соки.

Основним видом обладнання залу бару для обслуговування відвідувачів є бар-на стойка із сидіннями, буфет-прилавок та вітрини.

Барна стойка — робоче місце бармена, де він приймає замовлення, готує ви­роби, напої, десерти, закуски, а також відпускає продукцію і розраховується з відвідувачами або офіціантом.

На робочому місці бармена обладнання розміщують так, щоб не порушити температурний режим при приготуванні змішаних напоїв, щоб усе необхідне було у нього під руками. Барна стойка може мати різну форму — хвилясту, у вигляді підкови, букв Г і П (залежно від конфігурації залу) і визначає його загальний інтер'єр.

Кількість місць за стойкою залежить від її довжини. Сидіння розміщують так, щоб відвідувачам було зручно і вони не заважали одне одному. Довжина і глибина сидіння повинні мати 400 мм, висота регулюється від 670 до 1200 мм (залежно від висоти барної стойки). Підніжки кріплять до стойки або до сидіння (на відстані 440 мм від основи сидіння). Ширина робочого стола стойки повинна бути 600 мм.

528

Крім барної стойки з сидіннями, буфетного прилавка у залах барів, буфетів можуть встановлювати столи з гігієнічним покриттям з кріслами або табуретками. В залах пивних барів встановлюють довгі дерев'яні столи і лави або столи у виг­ляді дерев'яних пивних бочок. Тут можуть бути також високі столи для прийман­ня їжі стоячи.

У залах молочних і десертних барів крім звичайних столів рекомендується встановлювати кілька низьких столиків для обслуговування дітей.

Обов'язковим обладнанням, яке вмонтовують у барну стойку, є побутовий холодильник для охолодження і зберігання компонентів коктейлів, низькотемпе­ратурний прилавок для морозива, льодогенератор для приготування і зберігання льоду для змішаних напоїв.

На робочому місці бармена використовують фризер для приготування м'якого морозива, різних десертів, міксер типу "Воронеж" для приготування молочних коктейлів, збивання яєчних білків і жовтків, фруктових сумішей для самбуків, суфле, фліпів тощо; соковитискач, автоматичну кавоварку для приготування кави і чаю; тостер для підсмажування скибочок хліба, ростер для підсмажування порц­іонних шматочків м'яса, електричний гриль-апарат для смаження виробів з м'яса, птиці, риби, побутову електрофритюрницю для приготування яблук в тісті, горіхів смажених тощо.

За барною стойкою (буфетним прилавком) встановлюють гарно оформлену вітрину. її не слід захаращувати зайвими предметами, бутафорією тощо. Вона повинна виконувати свою основну функцію — демонструвати продукцію бару, рекламувати послуги, тобто бути внутрішньою рекламою підприємства.

Підсобне приміщення бармена (буфетника) обладнують холодильною шафою, льодогенератором, низькотемпературним прилавком для заморожування і збері­гання фруктово-ягідної сировини, стелажами для зберігання продуктів, мийними ваннами для миття посуду.