§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти

До дієтичних кисло-молочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисло-молочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням його заквасками. їх готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів. У процесі бродіння лактози утворюється молочна кислота, яка діє на кальцієві солі казеїну. Він відокремлюється з утворенням згу-стка. При додаванні дріжджів крім молочнокислого бродіння відбувається і спир­тове з утворенням спирту і вуглекислого газу.

Молочна кислота в кишечнику людини затримує розвиток гнильних мікро­організмів і сприятливо впливає на процеси травлення. Молочнокислі бактерії утворюють антибіотики, які згубно діють на хвороботворні мікроорганізми, інтен­сивно виділяють ферменти, що прискорюють травлення їжі.

Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються організмом, містять більше вітамінів С, В_|2, мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит, сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи. їх використовують при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, захворювань кишечника, шлунка.

Кисле молоко виробляють з пастеризованого, стерилізованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду закваски і сировини розрізняють кілька видів кислого молока: звичайне, мечніковське, ацидофільне, Південне, ряжанка, варенець.

Виробляють кисле молоко з різними добавками — цукром, ваніліном, кори­цею, фруктово-ягідними соками тощо.

509

Вміст жиру в мечніковському кислому молоці й ряжанці — б %, в інших видах — 3,2; білків — 2,8, вуглеводів — 4 %. Енергетична цінність 100 г кислого молока звичайного 58 ккал, або 243 кДж, мечніковського — 83 ккал, або 347 кДж.

Рекомендують кисле молоко при недокрів'ї. Систематичне споживання його корисне при атеросклерозі, гіпертонії, деяких захворюваннях печінки і нирок. Воно нормалізує обмін речовин, особливо жировий. Ацидофільне кисле молоко використовують при дизентерії, хворобі нирок, черевному тифі.

Доброякісне кисле молоко повинно мати чисті кисло-молочні смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів. У кислому молоці Південному допускається спирто­вий присмак, у варенці й ряжанці — пастеризації. Колір молочно-білий, ряжанки і варенця — кремовий з брунатним відтінком. Згусток у міру щільний, стійкий, незру-шений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більш ніж 3 % від об'єму), у варенці й ряжанці допускається наявність молочних плівок. В ацидофільному і Південному кислому молоці згусток злегка тягучий. Кис­лотність кислого молока 80-110 Т (Південного — 90-140, ряжанки — 75-100 Т).

Напій "Сніжок" — різновид кислого молока. Його виготовляють солодким і плодово-ягідним. За консистенцією він нагадує рідку сметану. Кислотність 80-110 Т. Жирність солодкого напою не менш ніж 3,4, плодово-ягідного — 3 %.

Ацидофільні продукти мають високі лікувальні властивості, оскільки ацидо­фільна паличка легко приживається в кишечнику, пригнічує ріст патогенних бак­терій. Ацидофільні продукти виготовляють у такому асортименті: ацидофільне (з пастеризованого молока, яке сквашується чистими культурами ацидофільної па­лички), ацидофільно-дріжджове молоко (крім ацидофільної палички додають дріжджі), ацидофілін (з молока, яке зброджують чистими культурами ацидофіль­ної палички, молочнокислого стрептокока з додаванням кефірної закваски). Аци­дофільно-дріжджове молоко використовують при лікуванні туберкульозу, ацидо­фільне — дизентерії та черевного тифу.

Консистенція ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, як рідка сме­тана, може бути в'язкою або тягучою, допускається незначне відокремлення си­роватки (не більше 3 % від об'єму). Смак і запах чисті, кисло-молочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким дріжджовим запахом. Колір молочно-білий або світло-кремовий, рівномірний. Вміст жиру — 1-3,2 %, цукру (в солод­ких") — не менш ніж 5-6 %, кислотність 75-130 "Т.

Кефір виробляють з пастеризованого молока сквашуванням закваскою з кефір­них грибків, які зумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння, в такому асор­тименті: жирний (вміст жиру 3,2 %), підвищеної жирності (вміст жиру 6 %), не­жирний і вітамінізований (з додаванням вітаміну С). Таллінський кефір випуска­ють 1 % жирності та нежирний, фруктовий — 2,5 % жирності та нежирний з додаванням плодових або ягідних сиропів.

Кефір корисний при лікуванні ожиріння, атеросклерозу, гіпертонії, цукрово­го діабету, при захворюваннях печінки, нирок. Він збуджує апетит, угамовує спрагу, добре засвоюється організмом. Енергетична цінність 100 г кефіру жирного 59 ккал, або 247 кДж.

Кефір повинен мати чистий кисло-молочний, освіжаючий, злегка гострий, спе­цифічний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, нагадує рідку сметану. Допускаються бульбашки газу і не більше 2 % сироватки, що відокре­милася. Колір кефіру молочно-білий, злегка кремовий. Кислотність 85-120 Т.

Кумис виробляють із свіжого кобилячого або знежиреного коров'ячого моло­ка, яке сквашують чистими культурами болгарської та ацидофільної паличок з

510

додаванням дріжджів. Це продукт змішаного бродіння. При його виробництві накопичуються молочна кислота, спирт і вуглекислий газ, синтезуються вітаміни групи В, антибіотичні речовини, які пригнічують діяльність хвороботворних мікробів, у тому числі туберкульозної палички. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, підвищує працездатність, поліпшує засвоєння їжі. Він ко­рисний для хворих туберкульозом легенів, при низькому артеріальному тиску, недокрів'ї, авітамінозі, шлунково-кишкових захворюваннях.

Кумис має характерні кисло-спиртові смак і запах, сметаноподібну консис­тенцію, з бульбашками газу. Колір молочно-білий.

Запитання і завдання для повторення

1. У чому полягає значення дієтичного харчування?

2. Заповніть таку таблицю:

Номер дієт	Вид захворювання	Вид щадіння	Що протипоказано споживати	Що рекомендується споживати	Види обробки продуктів

3. Складіть технологічну схему приготування супу молочного з гарбузом або морквою.

4. Як готують і відпускають морквяну бабку з яблуками? Для яких дієт її використовують?

5. Складіть технологічну схему приготування галушок манних.

6. Для яких дієт використовують рибну бабку? Як її готують і подають?

7. Як готують пюре з яловичини з рисом?

8. Як готують і подають желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну? Для яких дієт його вико­ристовують?

9. Яка температура подавання дієтичних страв?

Розділ XXI

СТРАВИ, ЗАКУСКИ, НАПОЇ, СОУСИ

З ХАРЧОВИМИ РЕЧОВИНАМИ,

ЯКІ ВИВОДЯТЬ РАДІОНУКЛІДИ

І ПІДВИЩУЮТЬ ЗАХИСНІ ФУНКЦІЇ ОРГАНІЗМУ