§ 6. Солодкі страви. Напої

У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях використовують натуральні плоди і ягоди, узвари, киселі, желе, муси, самбуки, креми, пінники, яблука пе­чені, різні соки, фруктово-ягідні та гарячі напої, кип'ячене молоко.

Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто нирок, серця, атероскле­розі, гіпертонії. При цукровому діабеті (дієта № 9) вживають кислі сорти плодів і ягід, цукор замінюють сахарином (замість 1 г цукру беруть 0,002 г сахарину). Щоб сахарин було зручніше дозувати, його попередньо розчиняють у гарячій воді — на 1 л води 2 г сахарину. Цього розчину беруть стільки ж, скільки потрібно на страву цукру (тобто замість 10 г цукру беруть 10 г розчину сахарину).

Для дієт № 5, 7/10 рекомендуються узвари, киселі, желе з абрикосів, кураги, урюку, чорносливу; для дієти № 2 — кисіль, желе з чорниці (сушеної або свіжої). Узвари, киселі, желе, пінники, креми, напої готують за загальними правилами. Норма солодких страв на порцію, г: кисіль — 150-200, узвар — 150-200, желе — 100-150, мус — 100-150, креми — 100-150, свіжі плоди і ягоди — 100-150.

Сирна запіканка з морквою (дієти № 2, 5, 7/10). Нашатковану моркву тушку­ють з вершковим маслом і молоком до готовності, охолоджують до температури 50-60 °С, змішують з протертим сиром, яйцями, цукром, вершковим маслом, ман­ною крупою, додають ванілін. Викладають на змащений вершковим маслом лист і запікають у жаровій шафі. Відпускають запіканку зі сметаною.

Сир — 151,5/150, крупа манна — 15, яйця — 12,9, цукор — 20, морква — 62,5/50, масло вершкове — 5, ванілін — 0,002, молоко — 50, сіль — 2, маса готової запіканки — 280, сметана — 20. Вихід —300.

Чорничний кисіль (дієта № 2). Чорниці перебирають, промивають у теплій воді, кладуть у посуд, заливають холодною водою і варять до повного розм'як­шення. Відвар проціджують, ягоди протирають крізь сито.

У відвар з протертими ягодами всипають цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, вводять розведений крохмаль. Перемішують і доводять до кипіння. Трохи охолоджують, розливають у порціонний посуд, посипають цукром і охолоджують. Чорниці сушені — 15 або свіжі — 32,6/32, цукор — 24, крохмаль картоп­ляний — 10, кислота лимонна — 0,2. Вихід — 200.

Сливовий узвар (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Сливи миють, розрізують навпіл і вида­ляють з них кісточки. Кладуть у підготовлений сироп, доводять до кипіння й охолоджують.

508

Сливи — 66,8/60, цукор — 30 або сахарин (0,2 % розчин) — ЗО. Ви­хід— 200. Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7, 9 і 10). Кисле молоко (кефір або ацидофілін) добре розмішують, додають охолоджений до тем­ператури 50 °С цукровий сироп з розчиненим желатином і ваніліном, розмішу­ють, розливають у форми й охолоджують.

Перед подаванням викладають на тарілку і поливають варенням з вишень, полуниць, чорної смородини.

Кисле молоко або кефір, чи ацидофілін — 75, цукор або сахарин — 14, ванілін — 0,015, желатин — 2,7. Вихід — 100.

Пінник ягідний (дієти № 1,2, 5, 7/10). Підготовлені суниці чи малину протира­ють, додають цукор і варять до загусання. У готове пюре вводять збиті білки, перемішують. Порціонну сковороду змащують вершковим маслом, гіркою викла­дають на неї масу і випікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С 12-15 хв безпосередньо перед подаванням. Готовий пінник зберігати не можна, оскільки він осідає, погіршується його зовнішній вигляд і смак.

Подають у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окре­мо подають холодне молоко або вершки.

Суниці або полуниці, чи малина — 58,5/50, яєчні білки — 3 шт./84, цукор — 40, масло вершкове — 2, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід - 100/5/150.

Томатний сік (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Непошкоджені дозрілі томати миють, занурюють на 2-3 хв в окріп, протирають крізь сито й охолоджують. Томати — 176/150. Вихід — 140.