§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів

Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м'якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють начинкою, зверху поси­пають дрібно нарізаною зеленню кропу.

Томати свіжі — 100/85, морква — 25/20, сметана — 20, цукор — 1. Ви­хід— 125.

Томати, фаршировані грибним салатом. Для салату використовують мариновані або солоні гриби, які тонко шаткують, додають нашатковану ріпчасту цибулю, подрібнені круто зварені яйця, зелень петрушки, м'якоть томатів, заправляють олією, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють салатом, посипають зе­ленню. Так само можна фарширувати томати рибним чи м'ясним салатом.

399

Томати свіжі — Т41/120, гриби мариновані або солоні — 27/20, цибуля ріпчаста — 6/5, олія — 5, яйця — 2, петрушка (зелень) — 3/2. Ви­хід— 150.

Томати, фаршировані яйцем і цибулею. Підготовлені для фарширування томати посипають сіллю і перцем, наповнюють начинкою і поливають соусом майонез або сметаною з соусом Південний, притрушують зеленню.

Приготування начинки: зварені круто яйця січуть, додають подрібне­ну м'якоть томатів і нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, перемішують.

Томати свіжі — 147/125, яйця — 30, цибуля зелена або ріпчаста — 38/30, майонез чи сметана — 15, соус Південний — 3, перець чорний мелений — 1, зелень — 5. Вихід — 200.

Томати, фаршировані шинкою. Підготовлені для фарширування томати напов­нюють начинкою, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухаря­ми, збризкують маслом і запікають. Подають як гарячу закуску.

Приготування начинки: шинку дрібно нарізують, додають подрібнені круто зварені яйця, сухий подрібнений пшеничний хліб, нарізану зелень петруш­ки, розтертий часник, сіль, перець, трохи бульйону і перемішують.

Томати свіжі — 176/150, хліб пшеничний — 15, яйця — 20, шинка — 40, часник — 0,3/0,2, петрушка (зелень) — 4/3, бульйон — 10, маса начинки — 85; сухарі пшеничні — 2, масло вершкове — 5. Вихід — 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють риб­ною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв. Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану м'якоть томатів, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом. Подають як гаря­чу закуску.

Томати свіжі — 150, тріска або окунь морський, щука (крім морської) — 30; з напівфабрикатів: тріска чи щука, окунь морський — ЗО; з філе промис­лового виробництва: щука або тріска — 30; рис —11, цибуля ріпчаста — 20, маргарин столовий — 10, сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225; маса готових томатів — 200; соус — 50, сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід — 250.

Томати, фаршировані пастою Океан. Підготовлені томати наповнюють начин­кою і поливають соусом майонез.

Приготування начинки: пасту Океан припускають, охолоджують, до­дають дрібно нарізані зелену цибулю чи кріп, м'якоть томатів, посічені яйця, сіль, мелений чорний перець, перемішують.

Томати свіжі — 118/100, паста Океан — 18, маса припущеної пасти Океан — 15; яйця — 5, цибуля зелена — 13/10, або кріп — 14/10, майонез — 15. Вихід — 145. Огірки, фаршировані салатом. Підготовлені для фарширування огірки у виг­ляді човника, кошика, циліндра наповнюють м'ясним або рибним, грибним сала­том, заправляють сіллю і прикрашають.

Огірки свіжі — 100, салат м'ясний (рибний, грибний) — 60. Вихід — 160. Баклажани гострі. Промиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1-1,5 см, кладуть у солону воду. Готують гострий соус. Для цього часник розтира­ють і змішують з подрібненим гірким червоним перцем та оцтом. Баклажани викладають у друшляк і дають стекти воді, потім обсмажують на олії з обох боків.

400

Обсмажені баклажани змочують у підготовленому соусі, складають шарами на тарілку. Готову закуску подають одразу після приготування.

Баклажани — 1421/1350, маса смажених баклажанів — 1053, для гострого соусу: часник — 38/30, оцет 3 % — 50, перець гіркий червоний — 10; олія — 75. Вихід - 1000.

Меживо з баклажанів. Баклажани промивають, нарізують кружальцями або скибочками, солять і залишають на 10-15 хв для видалення гіркоти, промивають, обсушують, посипають перцем і обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, підсмажують і кладуть у сотей­ник, перемішуючи з підготовленими баклажанами. Томати промивають, нарізу­ють, злегка обсмажують, протирають через сито або друшляк, додають оцет, цу­кор, перець, сіль, трохи бульйону, перемішують, заливають баклажани з цибулею і тушкують до готовності (близько 15 хв), потім охолоджують.

Перед подаванням меживо викладають у салатник або на тарілку гіркою, по­сипають подрібненою зеленню.

Баклажани — 854/811, олія — 100, цибуля ріпчаста — 357/300, томати свіжі — 355/302, оцет 9 % — 20, цукор — 20. Вихід — 1000.

Морква тушкована з солодким перцем. Нарізані скибочками моркву, солодкий перець і шатковану цибулю змішують, злегка підсмажують, додають томатне пюре, трохи бульйону або води і тушкують до готовності, охолоджують. Перед подаванням оформляють зеленню.

Морква — 825/660, перець солодкий — 267/200, цибуля ріпчаста — 238/200, томатне пюре — 100, олія — 100. Вихід — 1000.

Морква, тушкована з чорносливом. Чорнослив миють і заливають окропом для набухання (до повного охолодження), видаляють кісточки. Моркву нарізують дрібними кубиками, додають настій із чорносливу (20-30 % від маси моркви), вершкове масло і тушкують до готовності. Потім додають подрібнений чорнос­лив, мед і тушкують ще 7-Ю хв, наприкінці тушкування додають корицю.

Морква — 89/71, масло вершкове — 10, чорнослив — 11, маса набухлого чорносливу без кісточки — 13, мед — 17, кориця — 0,3. Вихід — 100.

Буряки тушковані з яблуками. Варені обчищені буряки і яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують скибочками, додають цукор, масло, соус сметанний, перемішують і тушкують 10-15 хв. Перед подаванням поливають маслом і поси­пають зеленню.

Буряки — 223, маса варених обчищених буряків — 175, яблука — 71/50,

масло вершкове — 10, цукор — 5, соус сметанний — 25, масло вершкове —

10. Вихід - 260.

Чорнослив, фарширований грибами і горіхами. Чорнослив перебирають, миють,

заливають окропом, залишають для набухання та охолодження, потім виймають

кісточки. Підготовлений чорнослив наповнюють начинкою, викладають у тарілку

або салатник, заливають майонезом.

Приготування начинки. Сухі гриби перебирають, миють, замочують для набухання, варять до готовності, потім дрібно нарізують і з'єднують з под­рібненими горіхами.

Гриби білі сушені — 35, маса варених грибів — 70, чорнослив — 416, маса

набухлого чорносливу без кісточки — 470, горіхи волоські — 311/140,

соус майонез — 330. Вихід — 1000.

Ікра з цибулі. Цибулю і солодкий перець дрібно нарізують, моркву натирають

на тертці. Моркву пасерують на олії, додають цибулю, солодкий перець, томатне

401

пюре і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю й оцтом, охолоджують.

Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібне­ною зеленню.

Цибуля ріпчаста — 1083/910, морква — 250/200, перець солодкий — 100/75, томатне пюре — 250, олія — 200, оцет 9 % — 20. Вихід — 1000.

Ікра з баклажанів і яблук. Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готов­ності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м'якоть дрібно січуть, підсмажу­ють. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають. Цибу­лю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загустіння, періодично помішуючи, потім охолоджують.

Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають под­рібненою зеленню.

Баклажани — 1247, маса печених баклажанів — 910; яблука свіжі — 286/200, цибуля ріпчаста — 238/200, олія — 56, оцет 9 % — 10, цукор — 20. Вихід - 1000.

Ікра бурякова з морквою. Буряки і моркву пропускають через м'ясорубку, кла­дуть у сотейник, додають олію, тушкують на помірному вогні, часто помішуючи, до готовності. Потім додають сіль, перець, пасеровану з томатним пюре цибулю, трохи води, тушкують ще 5 хв і охолоджують.

Перед подаванням ікру кладуть у салатник або на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Буряки — 875/700, морква — 375/300, олія — 130, томатне пюре — 63, цибуля ріпчаста — 95/75. Вихід — 1000.

Ікра з гарбуза. Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують ски­бочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності. Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання. Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують.

Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Гарбуз — 1962/1374, морква — 250/200, цибуля ріпчаста — 357/300, то­матне пюре — 100, олія — 100, цукор — 20. Вихід — 1000.

Ікра з кабачків. Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або ски­бочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, дода­ють пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, пері­одично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясорубку, тушку­ють до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником (часник можна не додавати).

Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібне­ною зеленню.

Кабачки — 1693/1354, маса готових кабачків — 880; цибуля ріпчаста — 143/120, томатне пюре — 110, олія — 50, оцет 3 % — ЗО або 9 % — 10, сіль — 30. Вихід — 1000.

Ковбаса з овочів з лівером. Картоплю, моркву варять із шкіркою до напівготов-ності, обчищають і нарізують кубиками. Печінку і легені варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку з великими отворами. Підготовлені продукти змішу­ють, додають пасеровану цибулю, консервований зелений горошок, заправляють

402

товченим часником. Масою наповнюють кишкову оболонку. Ковбасу кладуть в окріп, варять 5-10 хв, потім смажать у жаровій шафі.

Картопля — 619, маса вареної обчищеної картоплі — 450; морква — 126, маса вареної обчищеної моркви — 100; легені — 302/278, маса варених легенів — 200; печінка свиняча — 251/221, маса вареної печінки — 150; горошок зелений (консервований) — 77/50, цибуля ріпчаста — 100/84, олія — 60, часник — 38/30, кишки тонкі — 150 см/40, маса напівфабри­кату — 1062; жир тваринний топлений харчовий — 3. В и х і д — 1000.

Гриби мариновані або солоні з цибулею. Гриби виймають з маринаду, великі розрізують на 2-4 частини, зелену цибулю шаткують, ріпчасту нарізують кільцями або півкільцями. Перед подаванням гриби заправляють олією, посипають зеле­ною чи ріпчастою цибулею.

Гриби мариновані або солоні — 988/810, цибуля зелена — 125/100 чи цибуля ріпчаста — 119/100, олія — 100. Вихід — 1000.

Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасеру­ють на олії, додають гриби і смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями і охолоджують.

Гриби сушені — 100, маса варених грибів — 200; гриби солоні — 793/650, цибуля ріпчаста — 149/125, олія — 100, оцет 3 % — 25 або 9 % — 8,3.

Вихід - 1000.

Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів. Томати фаршировані напов­нені начинкою або салатом, запах приємний, смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву.

Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах властиві продук­там, що входять до страви. Консистенція м'яка, соковита, колір від світло- до темно-коричневого.

Маса ікри однорідна, консистенція в'язка. Смак і запах властиві продуктам, з яких її готують. Колір світло-коричневий, для ікри з буряків — темно-виш— невий.