дефіцит білків, особливо тваринного походження, що поянюється в першу чергу невисоким матеріальним статком значної частини населення

дефіцит моно- та особливо поліненаси-чених жирних кислот на фоні надлишкового споживання жирів тваринного походжен-ня та рослинних гідрогенізованих жирів, які є джерелами наси-чених жирних кислот

дефіцит незасвоюваних полісахаридів (харчових волокон) через високе споживан-ня «рафінованих» борошняних та круп’яних продук-тів харчування та невисокий рівень споживання сирих овочів та фруктів

Дефіцит вітамінів та мінеральних речовин

Рис. 1 - Недлоіки у харчуванні сучасного середньостатистичного українця

1.3 Теоретичні основи харчування (теорії харчування)

Теорія збалансованого харчування

Згідно теорії збалансованого харчування забезпечення нормальної життєдіяльності людини можливо не тільки за умови забезпечення організму необхідною кількістю енергії, але при дотриманні досить строгих співвідношень між чинниками харчування. Концепція збалансованого харчування є стрижнем науки про харчування, вона покладена в основу норм фізіологічних потреб в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах і мінеральних речовинах для різних груп населення.

Класична теорія збалансованого харчування базується на наступних основних положеннях:

• ідеальним вважається харчування, при якому надходження харчових речовин відповідає їх витраті;

• надходження харчових речовин забезпечується в процесі руйнування харчових структур і всмоктування корисних речовин – нутрієнтів, необхідних для метаболізму, пластичних і енергетичних потреб організму.

• утилізація їжі здійснюється самим організмом;

• їжа складається з декількох компонентів, різних за фізіологічним значенням: нутрієнтів, баластних речовин (від яких вона може бути очищена) і шкідливих, токсичних сполук ;

• метаболізм організму визначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей;

• багато нутрієнтів, здатних до всмоктування і асиміляції, звільняються в результаті ферментативного гідролізу складних органічних продуктів за рахунок позаклітинного травлення. При цьому засвоєння харчових речовин відбувається в два етапи: 1 – порожнинне травлення, 2 – всмоктування продуктів гідролізу.

Теорія адекватного харчування

Експериментальна перевірка ряду положень класичної теорії з урахуванням мембранного (пристінного) травлення і багатьох інших досягнень у вивченні фізіологічних закономірностей в харчуванні дозволила сформулювати нову систему поглядів на харчування, що одержала віддзеркалення в розробленій А.М. Угольовим теорії адекватного харчування.

Згідно теорії адекватного харчування, харчовий раціон повинен не тільки бути збалансованим, оптимальним чином враховувати характер обміну речовин, але і відповідати механізмам травлення, що виробилися в процесі еволюції. Її практичні висновки полягають в тому, що підбір продуктів повинен відповідати не тільки потребам організму в енергії та харчових речовинах, як рекомендує концепція збалансованого харчування, але і відповідати природній технології асиміляції їжі.

Теорія адекватного харчування включає класичну теорію збалансованого харчування як важливу складову частину. У основі теорії адекватного харчування лежать наступні положення:

• харчування підтримує молекулярний склад і відшкодовує енергетичні і пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу і зростання (цей постулат є загальним для обох теорій харчування);

• необхідними компонентами їжі служать не тільки нутрієнти, але і баластні речовини (харчові волокна);

• нормальне харчування обумовлене не одним потоком нутрієнтів з шлунково-кишкового тракту, а декількома потоками нутритивных і регуляторних речовин, що мають життєво важливе значення;

• у метаболічному і особливо трофічному відношенні асимілюючий організм розглядається як надорганизм;

• існує екологія організму-господаря, що утворюється мікрофлорою його кишечника;

• баланс харчових речовин досягається в результаті звільнення нутрієнтів із структур їжі при ферментативном розщеплюванні (у ряді випадків внутріклітинному), а також унаслідок синтезу нових речовин, зокрема незамінних.

Раціональне харчування

Раціональним називають фізіологічно повноцінне харчування здорових людей з урахуванням їх статі, віку, характеру працевої діяльності, особливостей дії клімату та інших чинників. Воно повинне забезпечувати постійність внутрішнього середовища організму (гомеостаз) і підтримувати його життєдіяльність (зростання, розвиток, функції органів і систем) на високому рівні.

Загальні вимоги до харчового раціону сформульовані в основних постулатах:

• добовий раціон харчування повинен відповідати за енергетичною цінністю енерговитратам організму. Потреба в енергії залежить від віку і пов'язаної з ним величини основного обміну (ВОО), статі, співвідношення росту та маси тіла, професійної і непрофесійної діяльності людини, якості і умов життя, клімату. Вона визначається також фізіологічним станом (вагітність, годування грудьми);

• фізіологічні потреби організму повинні забезпечуватися харчовими речовинами в кількостях і пропорціях, які надають максимум корисної дії. В основі цього постулату раціонального харчування лежить балансовий підхід, що характеризує якість раціону: склад нутрієнтів, співвідношення незамінних і замінимих речовин (білки тваринного походження, жирні кислоти, пропорції вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин). На даному постулаті базується складання харчових раціонів для різних груп населення;

• хімічна структура їжі повинна максимально відповідати ферментним системам організму (правило відповідності). Дотримання цього правила грає важливу роль в підтримці ферментних систем організму, відповідальних за асиміляцію їжі та збереження гомеостазу. Всяке порушення відповідності хімічної структури їжі ферментним системам організму веде до розладу обміну речовин і формування різних хворобливих станів;

• харчовий раціон повинен бути правильно розподілений протягом дня. Правильний режим харчування забезпечує ефективність роботи травної системи, засвоєння харчових речовин і регулює обмінні процеси. Фізіологічно обгрунтованим є 3…4-разове харчування з інтервалами між їдою від 4 до 5 годин. При 3-разовому харчування сніданок повинен забезпечувати 30 % добової енергетичної цінності раціону, обід – 45 %, вечеря – 25 %. При 4-разовому харчуванні на перший сніданок повинне доводитися 25 %, на другий сніданок – 15 %, на обід – 35 % і на вечерю – 25 % енергетичної цінності. Режим харчування може змінюватися відповідно до національних традицій, характеру працевої діяльності, культури, звичок в харчуванні, клімату;

• раціональне харчування повинне бути бездоганним в санітарно-епідеміологічному відношенні. Продукти не повинні представляти небезпеки для здоров'я із-за наявності в них фізичних, хімічних або біологічних контамінантів або процесів псування (окислення, бродіння, осалювання і т.п.), що з'являються при неправильному зберіганні або порушенні термінів реалізації.

Організацію раціонального харчування ускладнюють економічні чинники, складність забезпечення населення набором доступних продуктів і недостатня первинна профілактика харчових отруєнь.

Різке скорочення енерговитрат сучасної людини вимагає зменшення споживання їжі. Проте зниження потреби в енергії не супроводжується аналогічним зниженням потреби в інших життєво важливих харчових речовинах, зокрема мікронутрієнтах. Оскільки джерелами енергії і біологічно активних речовин залишаються харчові продукти, що не змінилися, виникають своєрідні «ножиці»: адекватний по енергетичній цінності раціон не забезпечує потреб в мікронутрієнтах (вітаміни, мікроелементи і ін.).

Різновиди традиційного харчування

Сучасні дані науки про харчування дозволяють виділити чотири сторони біологічної дії їжі на організм і, відповідно, чотири різновиди традиційного харчування:

• специфічна дія, що запобігає виникненню і розвитку хвороб і синдромів недостатнього і надмірного харчування (аліментарні захворювання) – раціональне харчування. При організації раціонального харчування керуються науково обгрунтованими «Фізіологічними нормами споживання харчових речовин і енергії для різних груп населення», які об'єднують дані фізіології, біохімії і гігієни харчування;

• неспецифічна дія, перешкоджаюча розвитку і прогресуванню неінфекційних (неспецифічних) захворювань – превентивне харчування;

• захисна дія, що підвищує стійкість організму до несприятливих дій виробничих чинників – лікувально-профілактичне харчування;

• фармакологічна дія, поновлююча порушені хворобою гомеостаз і діяльність функціональних систем організму – дієтотерапевтичне (дієтичне і лікувальне) харчування.

Превентивне харчування. Це раціональне харчування, скореговане з урахуванням чинників ризику розвитку неінфекційних захворювань, що враховує наявність у кожної людини властивої йому біохімічної і фізіологічної індивідуальності. Тривалий аліментарний дисбаланс, включаючи порушення режиму харчування, виступає в ролі одного з первинних чинників, що сприяє розвитку захворювання і його прогресуванню. Отже, боротьба з неінфекційними захворюваннями (атеросклерозом, ішемічною хворобою серця, гіпертонічною хворобою, цукровим діабетом, патологією органів травлення та ін.) значною мірою залежить від своєчасної корекції раціонів харчування з урахуванням тих або інших чинників ризику виникнення неінфекційних захворювань.

Лікувально-профілактичне харчування є близьким до раціонального. Від останнього воно відрізняється посиленням тих або інших функцій їжі під впливом несприятливих виробничих чинників (хімічних і фізичних). Як лікувально-профілактичне харчування застосовують спеціальні раціони, молоко, кисломолочні продукти, пектин і вітамінні препарати.

Дієтичне і лікувальне харчування є невід'ємною частиною комплексної терапії різних захворювань в лікувально-профілактичних установах, лікувально-оздоровчих заходів в санаторно-курортних установах і санаторіях-профілакторіях, а також в громадському харчуванні. Дієтичне харчування на виробничих підприємствах – важливий чинник оздоровлення трудящих, попередження загострення хронічних захворювань. У дієтичному і лікувальному харчуванні широко використовується фармакологічна дія харчових речовин шляхом збільшення або зменшення їх вмісту з урахуванням реадаптивних механізмів, що виникають в процесі дієтичної терапії.