Харчування людей літнього віку

У старості виникає енергетичний дисбаланс, що супроводжується ожирінням, зниженням рухової активності і уповільненням нейрогуморальной регуляції гомеостазу, а також порушенням ліпідного обміну, зокрема холестерину. Надмірна вага призводить до атеросклерозу, цукрового діабету та інших захворювань.

Раціональне харчування людей літнього і старечого віку засноване на принципах, сформульованих академіком А.А. Покровськім.

Рекомендовано помірне обмеження харчування літніх людей, але воно повинне бути розумним, не в збиток біологічної цінності раціону. Більшість продуктів потрібно вживати в невеликих кількостях і з певною частотою протягом тижня.

Близько 55% білка повинне доводитися на білки тваринного походження, причому половина повинна бути представлена молочним білком (молоко, сир, кефір), а інша половина – білками м'яса та риби. Потреба в білці для немолодих складає в середньому 1 г/кг маси тіла.

Жирова частина раціону повинна полягати на чверть з жирів тварин на чверть з жирів рослинного походження. Решта жирів може міститися в продуктах або застосовуватися для кулінарної обробки. Важливе значення має співвідношення ПНЖК/насичені жирні кислоти. Якщо в раціоні здорової людини це співвідношення повинне бути 0,3-0,4, то в противоатеросклеротичних дієтах воно рекомендується від 1 до 2.

У вуглеводній складовій раціону частка цукру обмежується 15%, що відповідає приблизно 50 г/доб. Не менше 25 % загальної кількості вуглеводів доцільно одержувати з овочами і фруктами. Таким чином, в збалансованому раціоні осіб літнього віку для відповідних вікових груп співвідношення основних харчових речовин буде у чоловіків 1:1, 1:4,9; 1:1, 1:4,6 і у жінок 1:1,1:4,7; 1:1:4,4.

Людям літнього віку показано розумне обмеження енергетичної цінності раціону, перш за все за рахунок вуглеводів – цукру і кондитерських виробів і жирів тваринного походження. Проте обмеження кількості жирів можливо тільки до певної межі, оскільки жири впливають на стійкість організму до дії низьких температур і збудників інфекційних захворювань. Дефіцит жиру в раціоні перешкоджає використанню жиророзчинних вітамінів (ретинолу, кальциферолу, токоферолу і філохінону).

Слід також враховувати, що жири є джерелами деяких природних антисклеротичних факторів (ПНЖК, фосфатиди, токофероли та ін.).

Найбільш вивчений природний антисклеротичний чинник лецитин відноситься до групи фосфатидів. У яєчному жовтку міститься до 90 г/кг лецитину, в печінці – 25 г/кг. У достатній кількості фосфатиди присутні в нерафінованих рослинних оліях, де також є фітостерини, що перешкоджають всмоктуванню холестерину.

Високою біологічною активністю відрізняється бета-фітостерин, який сприяє нормалізації обміну, холестерину, знижуючи розчинність холестерину в жирі і обмежуючи його всмоктування.

Антисклеротичною активністю володіють також холін, інозит і цианокобаламін. Джерелами холіна є яйця, м'ясо, риба, бобові, капуста; інозиту – апельсини, зелений горошок і дині; цианокобаламіну – м'ясо, субпродукти, яйця. Рівень холестерину в сироватці крові знижує також фолієва кислота, яка міститься в зелених листових овочах, кольоровій капусті, картоплі, буряці, курячому м'ясі, печінці. При правильно організованому харчуванні потреба організму у фолієвій кислоті та цианокобаламіні повністю задовільняється.

До протисклеротичних речовин можна віднести кальцій, калій і магній. Основним джерелом кальцію є молоко, кисломолочні продукти, сири. Калій міститься в багатьох продуктах рослинного походження, його особливо багато в картоплі. Проте висока енергетична цінність цього продукту примушує рекомендувати його особам літнього віку не більше 200 г в день. Основні джерела магнію – м'ясо, риба, молоко, картопля, овочі і фрукти. Багато магнію у вівсяній крупі (133 мг %), куразі (105 мг %), мигдалі (154 мг %).

У харчуванні літніх людей повинні бути присутніми вітаміни Е і С – антиоксиданти, що перешкоджають перекисному окисленню ліпідів і ожирінню печінки. Найбільша кількість токоферолів міститься в зародках хлібних злаків (до 250 мг/кг), тому хлібобулочні вироби з цілісного зерна, зокрема хліб з обойного борошна, переважні в літньому віці. У раціоні повинне міститися 70-80 мг аскорбінової кислоти, бажано в комплексі з рутіном. Аскорбінова кислота завжди поєднується з рутіном в чорній смородині, чорному винограді, вишні, чорноплідній горобині, чорниці, брусниці.

Для нормалізації мікрофлори кишечника в літньому віці доцільно використовувати кисломолочні продукти (кисле молоко, кефір, ацидофілін та ін.) і включати в раціон продукти, що містять харчові волокна, зокрема пектинові речовини.

Найбільш раціональним чотирьохразове харчування з наступним зразковим розподілом їжі протягом дня: перший сніданок – 25 %, другий сніданок –15 %, обід – 35 % і вечеря – 25 %.

Харчування вагітних і годуючих жінок

Адекватне харчування вагітних забезпечує не тільки правильний розвиток і дозрівання внутріутробного плоду, але і складні фізіологічні перебудови, які пов'язані з подальшим годуванням груддю. Зростання плоду, зміни молочних залоз – все це напружені пластичні процеси, що вимагають забезпечення енергією і харчовими речовинами. Приблизно 2/3 надбавки маси тіла під час вагітності доводиться на масу плоду і новоутворених тканин і 1/3 складає “материнський резерв”, або запас харчових речовин, необхідних для післяродового періоду і забезпечення лактації. Харчування вагітної повинно бути розраховано перш за все на покриття підвищеної потреби у всіх основних інгредієнтах. Для вагітних і годуючих жінок визначені додаткові потреби в енергії і харчових речовинах.

У перші місяці вагітності здоровій жінці можна їсти все, що відповідає її смакам і бажанням, але необхідно уникати продуктів, що дратують нирки (часник, хрін і т.п.), оскільки на них лягає додаткове навантаження.

Потреба в енергії в першій половині вагітності складає в середньому 2400–2700 ккал в добу, а в другій половині – 2800–3000 ккал. На частку білків повинно припадати в середньому 15-30 % енергетичної цінності в першій половині вагітності і 20-25 % – в другій. Енергетичні потреби, що покриваються за рахунок жиру, не повинні перевищувати 25-30 %, а вуглеводами – 40-45 %.

Потреба в білці в перші місяці вагітності складає 1,2-1,5 г/кг на добу, а в другій половині доходить вже до 2 г/кг, що в перерахунку на середній добовий раціон складає 110-130 г. Не менше 50 % добового споживання білка повинно бути забезпечено білками тваринного походження. Їх основні джерела – молоко і молочні продукти (казеїн), м'ясо, риба. Слід використовувати м'ясо молодих тварин, краще у відварному вигляді. У останній триместр вагітності бажано виключити бульйони, м'ясні і рибні супи, споживання м'яса обмежити до 3-4 разів на тиждень, а в останній місяць вагітності навіть до 1 разу на тиждень (з метою полегшення роботи нирок). У харчовому раціоні жінки в першій половині вагітності кількість риби і рибних виробів повинна бути рівною кількості м'яса, але в останньому триместрі сушену, в'ялену і копчену рибу виключають з раціону. Молоко і молочні продукти у разі доброъ переносимості можна вживати впродовж всієї вагітності, в середньому 0,5 л молока на день.

Під час вагітності відбуваються зміни в ліпідному обміні, що виражається в підвищеній асиміляції ліпідів та зниженні їх дисиміляції, що виявляється збільшенням відкладення жиру в плаценті, молочних залозах та інших тканинах. Споживання жирів при вагітності повинне бути дещо обмеженим (приблизно 90 г на добу, або 1,5 г/кг). Організм вагітних краще засвоює легкоплавкі жири, що містяться в молоці та молочних продуктах, а також рослину олію. Частину вершкового масла рекомендується замінити сметаною і включити в добовий раціон 15-30 г рослинної олії. Жінкам з надмірною вагою тіла в період вагітності жири також необхідні, оскільки з ними поступають жиророзчинні вітаміни та ПНЖК.

Вуглеводний обмін під час вагітності мало змінюється, але збільшення споживання вуглеводів часто призводить до збільшення маси плоду, що може ускладнити роди. Разом з тим організм вагітних надзвичайно чутливий до коливань кількості вуглеводів в раціоні: позбавлення вуглеводів впродовж 8 годин чревато важкими змінами обміну речовин. Кількість вуглеводів не повинна перевищувати 400-500г на день. Небажано збільшення кількості цукрів. Обов'язково включають в раціон овочі, фрукти і ягоди. З круп перевагу віддають гречаній. Рафіновані крупи (рис, манна крупа), що не містять захищених вуглеводів, повинні бути обмежені.

Організм вагітних потребує підвищеної кількості мінеральних речовин і вітамінів.

Дієтичні обмеження для вагітних торкаються перш за все кухоної солі: слід уникати солоних продуктів, хоча нормальна кількість хлориду натрію цілком допустима. При виникненні набряків обмежують споживання рідини. Слід утримуватися від продуктів та страв, на які коли-небудь виникали алергічні реакції.

Під час вагітності харчування повинно бути адекватним індивідуальним потребам і особливостям обмінних процесів. Одноманітність в їжі є небажаною, а введення в раціон продуктів, до яких вагітна не звикла, може привести до втрати апетиту.

Якнайповніше засвоєння харчових речовин відбувається при 4…5-разовому харчуванні. У перші місяці вагітності слід орієнтуватися на 4-разове харчування, в другій половині – на 5-разове, а в останні 2 місяці – на 6-разове. Проміжки між прийманням їжі не повинні перевищувати 4-5 годин. Рекомендується 1-й сніданок в 7-8 годин, 2-й сніданок – в 12 годин, обід – в 17 годин і вечерю – о 21 годині. У другій половині вагітності вводиться додатковий прийом їжі між 2-м сніданком і обідом або після обіду, але тоді обід переноситься на 14 годин. М'ясні і рибні страви краще включати до складу сніданку або обіду, на вечерю рекомендуються молочні і молочно-рослинні страви.

Норми харчування годуючих матерів в цілому близькі до рекомендованих для вагітних в другій половині вагітності, але за деякими компонентами навіть перевищують раціон вагітних (кальцій, фосфор, вітаміни А і Е).

Енергетична цінність добового раціону годуючих матерів збільшується в порівнянні з нормами для жінок даного віку та фізичної активності на 450–500 ккал, оскільки енергія та харчові речовини витрачаються на утворення молока. На вироблення 1 г білка жіночого молока потрібно приблизно 2 г білка їжі.

Годуюча жінка обов'язково повинна вживати молоко і кисломолочні продукти – це основні джерела кальцію і фосфору. Годуючій матері необхідні м'ясо і яйця. Цілком допустимо включення в раціон закусочних страв, але зловживання солоними продуктами неприпустимо. Годуючі жінки повинні строго дотримувати режим дня. Бажано їсти після годування дитини.

Раціональне харчування населення, що проживає на територіях з підвищеним рівнем радіаційної дії

На території, що забруднена радіонуклідами в результаті аварії на Чорнобильській АЕС в 1986 р. проживало, за даними Держкомстату на 1991 р. 4,87 млн. чоловік, зокрема на території Росії – 1,553 млн., в Україні – 1,462 млн. і в Білорусі – 1,86 млн. Для зменшення наслідків шкідливої радіаційної дії розроблені принципи і норми харчування.

Харчування дітей і дорослих в цих районах повинно бути направлено на повне задоволення потреб організму в харчових речовинах і енергії, профілактику можливих несприятливих біохімічних порушень (посилення перекисного окислення ліпідів, порушення стабільності і проникності біологічних мембран) і захворювань, пов'язаних з цими порушеннями.

Основні принципи складання раціонів харчування дорослого і дитячого населення такі:

• збільшення частки білків до 15 % енергетичної цінності раціону в основному за рахунок білків тваринного походження;

• відносне обмеження надходження ПНЖК при загальному вмісті, жиру в раціоні не більше 30 % енергетичної цінності;

• вміст вітамінів-антиоксидантів (А, Е, С) повинен бути підвищений на 20–50 % в порівнянні з віковими нормами;

• збільшення на 20–30 % вмісту рослинних волокон, що забезпечують нормальну моторику кишечника і здатних до неспецифічної сорбції радіонуклідів;

• підвищення вмісту кальцію і калію, що сприяють виведенню з організму радіонуклідів стронцію і цезію;

• достатня кількість в раціоні йоду, який компенсує його дефіцит в біогеохімічних регіонах з пониженим вмістом цього елементу в грунті, воді і харчових продуктах.

У раціон включають м'ясо, птицю, субпродукти (білок з високою біологічною цінністю та вітамін А), рибу, молоко і сири (повноцінний білок і легкозасвоюваний кальцій), овочі та фрукти, натуральні соки з м'якоттю (вітамін С, каротин, калій, пектин, клітковина). Для забезпечення потреб в йоді та харчових волокнах в раціон слід вводити продукти моря (морська капуста та інші водорості, риба і нерибні продукти моря).

Рекомендується регулярний прийом полівітамінних препаратів та біологічно активних добавок.