Лекція № 9 особливості раціонального харчування різних груп населення

Література [1] С. 182-202.

Для оцінки дії фактичного харчування використовують термін «харчовий статус». Він характеризує стан здоров'я, що склався на тлі конституціональних особливостей організму під впливом індивідуального харчування.

Узагальнена характеристика стану здоров'я і особливостей харчування конкретної людини необхідна для визначення об'єму і характеру лікувально-діагностичних, дієтичних та гігієнічних заходів. Оцінка харчового статусу включає: визначення показників функції харчування, харчової адекватності, виявлення ознак харчової недостатності, надмірності або незбалансованості раціону і захворюваність. Під функцією харчування розуміють систему обмінних процесів, нейрогуморальная реакція яких забезпечує відносну постійність внутрішнього середовища організму (гомеостаз). Функцію харчування оцінюють за показниками процесів травлення та обміну речовин: білкового, жирового, вуглеводного, вітамінного, мінерального, водного.

Харчова неадекватнось оцінюється на підставі показників збільшення зростання маси тіла і масо-ростового показника, вмісту продуктів обміну речовин (кінцеві продукти обміну в сечі, специфічні метаболіти в кров, активність ферментів та ін.), функціонального стану окремих систем організму (нервова, травна, серцево-судинна та ін.). На підставі досліджень виявляють ранні симптоми харчової неадекватності.

Захворюваність характеризує процес виникнення і розповсюдження хвороб серед населення в результаті взаємодії тепершніх та попередніх поколінь людей з навколишнім середовищем (у широкому розумінні цього слова), що проявляє в різних формах в конкретних умовах існування суспільства.

Поняття захворюваності тісно пов'язане з харчовим статусом і обумовлене різними порушеннями харчування, зокрема недостатнім або надмірним харчуванням. Непрямі дані про вплив харчування одержують при аналізі поширеності неінфекційних захворювань (хвороби серцево-судинної системи і шлунково-кишкового тракту). Схильність більшості інфекційних і паразитарних захворювань тісно пов'язана з фактичним харчуванням людини або популяції.

Харчовий статус підрозділяється на звичайний, оптимальний, надмірний, недостатній, неповноцінний, патологічний. При звичайному харчовому статусі структура і функції організму не порушені, його адаптаційні резерви достатні для звичайних умов життєдіяльності. Оптимальний харчовий статус формується при використанні спеціальних раціонів для забезпечення високої резистентності до екстремальних (стресовим) ситуацій, що дозволяє організму виконувати роботу в незвичайних умовах без яких-небудь помітних зрушень в гомеостазі. Надмірний харчовий статус пов'язаний з надмірним надходженням харчових речовин і енергії. Недостатній формується відповідно при кількісній і особливо якісній недостатності харчування. Як при надмірному, так і при недостатньому статусі харчування відбуваються порушення структур і функцій організму, що знаходить вираз в порушенні працездатності і стану здоров'я, а у важких випадках – у формуванні захворювань. Неповноцінний статус виявляється в зниженні адаптаційних можливостей організму в звичайних умовах існування; при симптомах аліментарної недостатності він ще не виявляється. На тлі зниження функціональних можливостей організму і зміни біохімічних показників з'являються мікросимптоми харчової недостатності. Патологичний статус визначається явними ознаками аліментарної недостатності з вираженими порушеннями структур і функцій організму.

Оцінка здоров'я як показника адекватності харчування заснована на виявленні різних видів аліментарної недостатності. Використовуються дані медичної документації (амбулаторні або диспансерні карти), соціально-демографічні показники (захворюваність за статистичною звітністю, тривалість життя, смертність, продуктивність праці та працевтрати), клінічні показники, результати функціональної діагностики та біохімічних досліджень.

Харчування дітей та підлітків

Особливості організму, що росте.

Серед чинників зовнішнього середовища, що забезпечують здоров'я і гармонійний розвиток дитини, одне з провідних місць займає раціональне харчування, що складене з урахуванням особливостей дитячого організму.

Весь період дитинства умовно розділяють на п'ять вікових періодів: новонародженості (до 1 меси ), грудного віку (до 1 року), переддошкільного (від одного року до трьох років), дошкільного віку (від чотирьох до шести років) і шкільного віку (від шести до сімнадцяти років).

Для кожного вікового періоду характерні особливості анатомічної будови, фізіологічних функцій і обміну речовин.

У дітей шкільного віку продовжуються процеси, властиві організму, що росте; відбувається збільшення м'язової тканини, скелету, інших органів і тканин, формуються вторинні статеві ознаки, розвивається інтелект.

За десять років ріст дітей збільшується на 40–50 см, маса тіла – більш ніж на 30 кг Проте зміна розмірів тіла і його форми здійснюється нерівномірно. Це пов'язано з складною перебудовою у дітей і підлітків обміну речовин, функцій окремих органів і систем.

Виходячи з фізіологічних особливостей організму дітей шкільний вік розділяють на три етапи: молодший – 6-10, середній – 10-13, старший, або підлітковий, – 14-17 років. У віці 6-10 років збільшення маси тіла відбувається плавно і поволі, але в 10-11 років у дівчаток і в 12-13 років у хлопчиків воно відбувається інтенсивно, посилюються функції статевих залоз, які активно включаються в регуляцію процесів життєдіяльності організму. У 14-17 років наступає період статевого дозрівання, формуються вторинні статеві ознаки, значно збільшуються ріст і маса тіла, змінюється вся зовнішність підлітка.

У шкільному віці відбуваються істотні зміни в обміні речовин. До 10 років жировий обмін у хлопчиків і дівчаток протікає однаково, а потім у віці 14-15 років у дівчаток збільшується відкладення жиру в підшкірну клітковину, у хлопчиків жир в основному витрачається на заповнення енергетичних витрат. До 14–15 років спостерігається інтенсивне збільшення м'язової тканини і сили м'язів, головним чином, у дівчаток, у хлопчиків цей процес закінчується пізніше. Потреба у вуглеводах у хлопчиків-підлітків вище, ніж у дівчаток.

В період статевого дозрівання високий рівень мінерального обміну, що обумовлює зростання скелета. У підлітків збільшується функціональне навантаження на всі органи і системи, і перш за все на центральну нервову систему серцево-судинну і травну.

За період дитинства збільшується об'єм шлунку і зростає кислотність шлункового соку, в 10 разів збільшується в об'ємі печінка, а паралельно з цим підвищується її функціональна активність.

Основний обмін у дітей в порівнянні з дорослими підвищений більш ніж в 1,5-2 рази за рахунок витрати енергії на побудову нових тканин. Відповідно, у дітей вищий, ніж у дорослих, рівень енерговитрат на 1 кг маси тіла.

Ці дані необхідно враховувати при розробці раціонів для дітей різного віку.

Оскільки харчування повинне покрити не тільки витрата енергії, але і забезпечити нормальні умови для зростання і фізичного розвитку дитини, загальна калорійність добового раціону повинна бути вище за енергетичні витрати на 10 %.

У останні десятиліття спостерігається характерне явище – акселерація, яка виражена в негармонійному прискоренні зростання і збільшенні маси тіла, а також в ранішому статевому дозріванні. Від динаміки збільшення росту і маси тіла відстає функціональна і морфологічна зрілість окремих органів і систем, що збільшує нестійкість організму до дії різних шкідливих чинників внутрішнього і зовнішнього середовища.

При складанні харчових раціонів для дітей і підлітків повинні бути враховані наступні особливості:

1) інтенсивний обмін речовин, швидке наростання маси тіла. Для забезпечення цих процесів в раціоні харчування дітей повинні міститися джерела біологічно цінних білків та інших незамінних речовин у відносно більших кількостях на одиницю маси тіла, чим у дорослих;

2) підвищена м'язова (рухова) активність. У зв'язку з цим у організму, що росте, потреба в частці легкозасвоюваних вуглеводів дещо вища, ніж у дорослої людини;

3) недосконалість регуляторних механізмів — нервової і гуморальної систем. Одним з важливих чинників, що збільшують навантаження на психоемоційну сферу, є великий об'єм інформації (телебачення, радіо, комп'ютер). Внаслідок цього підвищується емоційна збудливість, що нерідко призводить до гальмування харчового центру, ослаблення апетиту і секреції травних соків;

4) понижена адаптаційна можливість всіх систем організму, зокрема травної, у зв'язку з незавершеністю формування компенсаторних фізіологічних механізмів. Так, у дітей спостерігаються різкі коливання секреції і активності травних соків. Це обумовлює високу чутливість організму, що росте, до розбалансованості харчування.

У зв'язку з цими особливостями для харчування дітей необхідний відбір продуктів раціонального складу, їх правильне поєднання для поповнення бракуючих нутрієнтів, застосування щадних методів кулінарної обробки і неухильне дотримання режиму харчування. Харчування дітей повинно бути диференційовано залежно від віку, а починаючи з 14 років — і полу.

Шляхи задоволення потреб дітей і підлітків в енергії і харчових речовинах

Енергетичні витрати дітей залежать від їх віку, умов життя, виду діяльності. Енергія, що витрачається організмом дитини, повинна постійно компенсуватися їжею, інакше організм вимушений заповнювати енерговитрати за рахунок своїх внутрішніх ресурсів. В результаті маса тіла падатиме, зупиниться зростання, ослабіють захисні сили організму, поступово наступить виснаження.

Білки мають особливе значення в харчуванні дітей. Це основний пластичний матеріал, який необхідний для формування клітин тканин і органів, утворення ферментних систем, гормонів, імунних тіл. Білки тваринного походження повинні складати 40–50 % від їх загальної кількості в добовому раціоні, 50–60 % повинна припадати на частку білків рослинного походження, оскільки при їх дефіциті в їжі організм використовує підвищену кількість незамінних амінокислот. За рахунок білків у дітей повинно бути забезпечено від 13 до 15 % енергетичної цінності добового раціону.

Ліпіди в організмі є не тільки джерелом енергії, але і виконують захисну функцію, беруть участь в утворенні структурних частин всіх органів і тканин. Харчові жири містять низку вітамінів (А, D, Е, К), ПНЖК, необхідні для забезпечення зростання і розвитку дітей. Основним джерелом ліпідів в харчуванні дітей повинні бути молочні жири (вершкове масло, молочні продукти). Вони характеризуються високою засвоюваністю при мінімальному роздратуванні шлунково-кишкового тракту, а також наявністю вітамінів А і D, лецитину, холестерину і т.д.

У харчуванні дітей необхідно використовувати рослинні масла, багаті на ПНЖК, фосфатидами і токоферолами. Їх дефіцит призводить до зниження маси тіла, виникненню шкірних та інших захворювань внаслідок ослаблення захисних сил організму. Надлишок будь-яких жирів погіршує засвоєння інших компонентів їжі, зокрема білка, а також викликає розлад функцій шлунково-кишкового тракту, знижує апетит, що призводить до недостатності незамінних харчових речовин в раціоні.

Вуглеводи — основний енергетичний матеріал для дитини. Вони повинні споживатися в кількості, що перевищує вміст білка в 3–4 рази. Надлишок або дефіцит вуглеводів призводить до негативних наслідків. Протягом дня дитина повинна одержувати приблизно 1/4 загальної кількості вуглеводів у вигляді моно- і дисахаридів (глюкози, фруктози, сахарози, лактози) головним чином у складі ягід, фруктів, молока; 3/4 полісахаридів повинен складати крохмаль. Разом із засвоєними вуглеводами необхідна також деяка кількість клітковини і пектинових речовин, що входять до складу рослинних продуктів.

Завдяки тому, що моно- і дісахариди швидко поступають у внутрішнє середовище організму, вони є легко утилізованим джерелом енергії, що забезпечує м'язову активність дітей. В той же час надлишок легкозасвоюваних вуглеводів негативно позначається на організмі дитини: знижується апетит, підвищується збудливість центральної нервової системи, з'являється зайве відкладення жиру в органах і тканинах, розвиваються алергічні стани, виникає карієс зубів, гнійничкові захворювання шкіри та ін. Превалювання полісахаридів в раціоні забезпечує стабільний рівень глюкози в крові дітей, що має велике значення для нормального перебігу процесу утворення глікогену і виконання функцій різних органів і систем.

Потреба дітей у вітамінах підвищена у зв'язку з напруженістю метаболічних процесів в організмі, що росте.

Дитячий організм вельми чутливий до дефіциту вітамінів, що приводить до зниження стійкості проти інфекцій, швидкої стомлюваності, дратівливості, втрати апетиту. Особлива увага повинна бути приділена включенню в раціон школярів достатньої кількості вітамінів А, В і С в зимовий період року, коли рівень їх в харчових продуктах понижений.

У дітей також підвищена потреба в мінеральних речовинах, особливо тих, які необхідні для формування скелета, м'язової, кровотворної та інших тканин організму.

Включення в раціон дітей достатньої кількості овочів і фруктів, багатих простими сахарами, клітковиною, іншими баластними сполуками, вітамінами, мінеральними речовинами, підвищує засвоєння білків та жирів.

Для оптимального використання харчових речовин що були спожиті необхідне суворе дотримання режиму харчування. Школяри молодшого віку повинні приймати їжу 4 рази на день, а старшого віку – 3 рази на день.

Харчування дітей в загальноосвітніх школах

Школярі – це діти 6-17 років. У цьому віковому періоді інтенсивно розвивається інтелект і мислення дитини, значно збільшується рухова активність, яка обумовлена як природною потребою, так і спортивними заняттями, виробничим навчанням, що підсилює енергетичний обмін.

При складанні раціону школярів необхідно вводити такі продукти, як молоко і молочні продукти, м'ясо, рибу, яйця, які діти повинні одержувати щодня. Вельми корисні субпродукти і продукти моря. Слід також максимально використовувати різноманітний асортимент круп, овочів, плодів.

За відсутності яких-небудь продуктів, особливо тих, які є джерелом незамінних харчових речовин, їх можна замінити іншими, що містять нутрієнти, яких бракує. Так, наприклад, виходячи із вмісту білків м'ясо замінюють рибою, сиром або яйцем. Молоко або кефір – порошковим або сухим молоком, а також м'ясом, рибою, яйцем. Неприпустимо замість овочів використовувати крупи. За відсутності свіжих овочів, фруктів, зелені слід вживати їх в замороженому, консервованому або сухому вигляді.

У зимово-весняний період року, коли кількість вітаміну С в продуктах помітно знижується, необхідно додатково вводити синтетичну аскорбінову кислоту до 75 мг/добу у складі перших, солодких страв та напоїв.

Для задоволення потреби у вітаміні А в раціон дітей слідує щодня включають вершкове масло, моркву або інші джерела β-каротину, які повинні споживатися з жирами.

У меню сніданку, який повинен забезпечити 20-25 % енергетичної цінності добового раціону, обов'язково включається одне гаряче блюдо (наприклад, омлет або сосиски з картоплею, сирники, м'ясна котлета з капустою і т.д.) і гарячий напій (чай, кава з молоком), а також хліб пшеничний з маслом.

На другий сніданок або, відповідно, полудник, що забезпечує 10-15% добової енергетичної цінності раціону, рекомендують давати молочні і кисло-молочні продукти, соки з м'якоттю, какао, випечені вироби.

Обід повинен складати 35-40 % добової потреби в енергії і складатися з чотирьох страв: салату, першої гарячої страви (різноманітні супи), другої (м'ясні, рибні, яєчні, сирні страви з гарніром) і третьої (солодкі страви, напої).

До складу вечері входять легкозасвоювані страви в основному з яєць, молочних продуктів або риби, її харчова цінність повинна відповідати 20-25 % добової енергетичної цінності раціону. Вечеряти необхідно за 1,5–2 години до сну.

Харчування в школах звичайного типу. Якщо школярі вчаться в 1-у зміну, то вони снідають вдома, а в школі одержують 2-й сніданок і обід. Що вчаться, відвідуючі школу в другу зміну, снідають і обідають вдома, а в школі одержують полудник.

Для дітей, що почали навчання з шостирічного віку, в школі рекомендується триразове харчування (сніданок, обід, полудник): домашній сніданок в 7⁰⁰–7³⁰, гарячий сніданок в школі на другій зміні, обід в 13⁰⁰–13³⁰ (після занять); полудник після денного сну в 16⁰⁰.

Вартість сніданків і обідів повинна бути диференційована для різних вікових груп. Доцільно складати єдине меню централізоване для всіх шкільних їдалень, щоб забезпечити їх напівфабрикатами.

Шкільні їдальні повинні працювати суворо за плановим меню, яке розробляють на тиждень або декаду. Меню складають з урахуванням частки добової потреби дитячого організму в харчових речовинах та інших компонентах продуктів, яку потрібно забезпечити за час перебування дитини в школі. Страви не повинні повторюватися протягом 4–5 днів. Якщо як першу страву планують овочеві супи, то на друге – краще передбачити м'ясну або рибну страву або запіканку з сиру з молочним соусом. Молочний суп слід поєднувати з овочевими, круп'яними або борошняними стравами. Різноманітність їжі можна забезпечити відповідним підбором гарнірів, які доповнюють харчову цінність і смак основних страв.

Для школярів старшого віку слід збільшити порцію тих страв, які є джерелом білків та інших цінних харчових речовин, або, додатково відпускати порційно відповідні продукти (сир, яйця, ковбасу, молоко).

Харчування дітей в школах-інтернатах. У таких шкільних установах діти одержують чотирьохразове харчування. Загальна енергетична цінність денного раціону – 2300 ккал.

У меню сніданку слід включати салати, вінегрети, гарячі страви з овочів, круп, яєць, м'яса та інших продуктів. Після цих страв необхідні різні напої – чай, кава з молоком та ін. На другий сніданок і полудник рекомендуються молочні і кисло-молочні продукти, різні напої (чай, кава з молоком, компот та ін.), випечені вироби. Обід повинен складатися з чотирьох страв: салату, першої (супи), другої (м'ясні або рибні, яєчні, сирні, з гарніром), третьої (солодкі страви, напої, фрукти). У вечерю включають гарячі страви: овочеві, круп'яні, молочні, сирні, яєчні, рибні.

Страви, що багаті на жир, не слід використовувати в меню вечері, оскільки для їх перетралювання необхідний значний час і достатнє соковідділення. Крім того, потрібно обмежити рідину, страви, які викликають спрагу, напої, що збуджують нервову систему (кава, какао).

Меню складають на 7–10 днів. Різноманітність в харчуванні досягається як за рахунок достатнього набору продуктів, так і широкого асортименту страв, виготовлених з одного продукту. З м'яса, наприклад, можна приготувати котлети, бефстроганов, битки, зрази; з сиру – вареники, сирники, запіканки та ін. Якщо немає якихось продуктів допустима їх заміна іншими, рівноцінними за хімічним складом. Треба стежити за тим, щоб в літньо-осінній період діти одержували достатню кількість зелені, овочів, фруктів, ягід. У зимовий час частіше давати їм салати з сирої капусти, редьки, моркви, буряка, зеленої цибулі, а також з квашених овочів. Рекомендується включати в меню плодово-ягідні соки з м'якоттю. Необхідно проводити вітамінізацію перших і третіх страв.