Лекція № 7 фізіологічні аспекти оцінки якості продуктів тваринного походження

Література [1] С. 183-187; [2] С. 174-192

Для задоволення потреби різних груп населення в нутрієнтах і інших компонентах їжі необхідна характеристика складу їх джерел.

Тваринні продукти є джерелами біологічно цінних білків, насичених жирів, вітамінів групи В, жиророзчинних вітамінів, фосфору, засвоєного заліза, але практично позбавлені вуглеводів (окрім багатьох молочних продуктів) і баластних речовин.

Молоко і молочні продукти. Академік І.П. Павлов виділив серед різних сортів людської їжі молоко як їжу, приготовану самою природою і що містить майже всі необхідні організму харчові речовини. У харчуванні населення використовується переважно коров'яче молоко.

Білки молока є біологічно цінними, оскільки в їх склад входять всі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенні. Основні протеїни молока представлені казеїном. Вони однаково добре перетравлюються в нативному і денатурованому видах. Проте в сирому молоці міститься білкова фракція, гальмуюча активність трипсину. Після денатурації цей ефект зникає.

У згущеному молоці може зменшуватися кількість асимільованого лізину через взаємодії його з редукуючою групою лактози.

Ліпідні компоненти молока складаються з тонко емульгованих триглицеридів, які унікальні за складом жирних кислот, а також з фосфоліпідів, холестерину, вітамінів А і D. Молочний жир починає перетравлюватися вже в шлунку.

Сметана і вершки більшою мірою є джерелами ліпотропних ліпідів, чим вершкове масло (якщо врахувати величину споживаних порцій – відповідно 100–200 і 10–15 г).

Молочний цукор сприяє засвоєнню кальцію, сприятливо впливає на кишкову мікрофлору. Проте останнім часом почастішала нестерпність людьми молока через дефіцит в травному тракті лактази (β- галактозідази), внаслідок чого споживання цього продукту викликає болі в кишечнику, підвищене газоутворення і т.д. Тому разом з молоком в асортимент будь-якого підприємства громадського харчування необхідно включати кисломолочні продукти, оскільки в них міститься мікробний фермент, що заповнює недолік лактази у людей.

Вітаміни молока включають А, D, а також істотні кількості лактофлавіну, менше тіаміну і аскорбінової кислоти. Кисломолочні продукти збагачені вітаміном В₁₂, який синтезується мікроорганізмами, що входять до складу заквасок.

Мінеральні речовини молока, сиру, сирів – це в основному кальцій і фосфор, які містяться в сприятливому співвідношенні 1:0,75 (що сприяє кращій асиміляції першого нутрієнта).

Молоко бідне на залізо та магній. Сири містять багато натрію і тому їх слід обмежувати в раціонах людей, що потребують зниження кількості цього катіона.

Кисломолочні продукти завдяки мікрофлорі і молочній кислоті сприятливо впливають на функції органів травного тракту і протидіють розвитку гнильних процесів в товстій кишці.

Енергетична цінність молока та кисло-молочних продуктів невелика, особливо маложирних; проте харчова роль їх велика завдяки наявності цінних харчових речовин.

При дозріванні сирів під впливом мікрофлори дещо знижується біологічна цінність білків внаслідок руйнування частини незамінних амінокислот. У цих продуктах утворюються нижчі жирні кислоти, альдегіди, кетони, гіркі пептиди, невелика кількість аміаку, аміни та ін. Ці речовини є подразниками нервової системи, шлунково-кишкового тракту. Сири багаті холестерином. Цінний продукт переробки молока – пахта. Вона дещо багатше на білки в порівнянні з молоком, бідніше жирами, містить приблизно стільки ж кальцію (у сприятливому співвідношенні з фосфором) і більше холіну.

У молоці і молочних продуктах практично відсутні пурінові основи, тому ці продукти важливі для харчування літніх людей, а також у відповідних лікувальних дієтах.

Таким чином, молочні продукти мають високу біологічну цінність і особливості складу, які слід враховувати при включенні кожного з них в раціони харчування різних груп населення.

М'ясні і рибні продукти в основному є джерелами біологічно цінних білків, а також вітамінів групи В, засвоюваного заліза, інших мікроелементів.

Білки складають значну частку харчових речовин в м'ясі, в середньому 20 %. Найбільшу біологічну цінність мають протеїни м'яса худоби 1 категорії, деякі субпродукти, м'ясо птиці, риби і нерибних продуктів моря. У м'ясі 2 категорії, вимені, рубці, легенях багато сполучнотканинних білків, що бідні на деякі незамінні амінокислоти. У м'ясі птиці таких білків менше; їх розварювання в рибі відбувається легше, ніж в м'ясі худоби.

За допомогою препаратів протеаз можна викликати розпушування сполчнотканинних білків, їх частковий гідроліз, завдяки чому покращуються органолептичні характеристики відповідних страв і полегшується дія травних ферментів. Після теплової обробки м'яса, риби прискорюється перетравлювання їх білків. Проте при надмірній денатурації атакуємість травними ферментами погіршується.

Блюда з м'яса викликають триваліше відчуття насичення, чим рибні, оскільки білки перших перетравлюються повільніше.

Наявність в м'ясі жирів покращує його органолептичні якості, проте, якщо цих харчових речовин багато, то зменшується частка білків, що необхідно врахувати при підборі їх джерел в добовому раціоні. Так, свинина м'ясна містить 14,6 % білків, а жирна – 11,4 %.

Високим рівнем жирів відрізняється язик (приблизно 16 %), вони розподілені між м'язовими волокнами і тому не піддаються відділянню від м'язів. Це слід враховувати при використанні язику в дієтхарчуванні. Гусаки і качки містять більше жирів, ніж кури та індички, і менше білків. Жири тваринного походження є джерелом холестерину; вони практично позбавлені незамінної лінолевої кислоти. Разом з тим деякі субпродукти (печінка, мозок), а також жир риб містять вищі ПНЖК, що містять 5 і 6 подвійних зв'язків. Ці кислоти надають захисну дію на організм.

Жири наземних тварин практично позбавлені ретинолу і кальциферолу; цими вітамінами багатий риб'ячий жир, а також печінка і нирки худоби.

До складу м'ясних і рибних продуктів входить значна кількість водорозчинних вітамінів групи В.

З мінеральних речовин м'ясних продуктів найбільше значення в харчуванні має залізо, яке входить до складу складних органічних сполук (міоглобін та ін.), тому його засвоюваність не залежить від наявності фітину, таніну. Особливо багаті залізом печінка, нирки, серце, легені, язик. Риба бідніше залізом, чим м'ясо худоби. У м'ясних і рибних продуктах багато фосфору і мало кальцію. Морські риби і нерибні продукти моря містять кальцій, хром, йод та інші мікроелементи. Джерела пуринових основ входять до складу екстрактних речовин м'яса та значною мірою можуть бути видалені з нього шляхом відварювання (що рекомендується для деяких контингентів населення).

З риби екстрактні речовини легше переходять у відвар, ніж з м'яса, тому юшка багатше ними, чим м'ясний бульйон. Відносно багаті пуриновими основами м'ясо телят, гусаків, дичина, а також оселедець, сардини, шпроти. У м'ясних субпродуктах та ікрі риб пуринові основи входять до складу нуклеопротеїнів клітинних ядер і тому не екстрагуються у відвар. У зв'язку з цим такі продукти обмежують у ряді лікувальних дієт і в раціонах літніх людей.

Деякі нерибні продукти моря містять речовини що збуджують нервову систему, наприклад в трепангах, якого називають морським женьшенем. Морська капуста містить речовини, які володіють здатністю уповільнювати зростання мікробів (бактеріостатична дія).

Яйця. Це один з найцінніших харчових продуктів. Яйця містять білки, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти, фосфоліпіди, холін, холестерин, а також ретинол, вітамін D, вітаміни групи В (зокрема В₁₂), залізо у засвоюваній формі. У них міститься мало кальцію та багато фосфору.

Білок і жовток яйця різко відрізняються між собою за вмістом окремих харчових речовин.

Білок яйця складає в середньому 58 % від маси цілого яйця і є в основному джерелом протеїнів. Вони володіють більш вираженою специфіко-динамічною дією в порівнянні з білками інших продуктів, що має значення для харчування людей, що страждають ожирінням. Завдяки відсутності жиру і холестерину, страви з білка (без жовтка) застосовуються у відповідних лікувальних раціонах. У білках міститься рибофлавін. Внаслідок значної кількості сірковміщуючих сполук в білці (з яких в кишечнику може утворюватися H₂S) деякі люди не переносять цю частину яйця.

Жовток складає приблизно 30 % всієї маси яйця. Він багатше протеїнами, ніж білок. У жовтку сконцентровані всі ліпіди яйця, вітаміни (зокрема А, D, Е, В₁, В₆, холін), залізо. При надмірному споживанні яєць ліпіди заліза можуть викликати прискорення згортання крові у осіб, які схильні до утворення тромбів, а також підвищення рівня холестерину в крові. У здорових людей систематичне споживання яєць не викликає зміни складу крові.

Жовток багатий нуклеїновими кислотами, які не переходять до розчину.

Шкаралупа яєць складається в основному з карбонату кальцію, засвоюваність якого низька.

Відмінності у складі харчових речовин білка і жовтка необхідно враховувати при використанні їх в харчуванні різних груп людей.