Харчова цінність різних видів продуктів

Харчова цінність окремих видів і груп продовольчої сировини і продуктів харчування визначається, в основному, переважним вмістом в кожному з них окремих харчових речовин і енергетичною цінністю.

Маркіровка показників харчової цінності з метою інформування населення про якість продуктів харчування здійснюється:

– для видів продуктів, що випускаються харчовою промисловістю, – по довідкових таблицях «Хімічний склад харчових продуктів» (див. додаток);

– для принципово нових продуктів і продуктів, що не увійшли до переліку довідкових таблиць, – за результатами спеціальних досліджень. Можливість зазначення цих даних на споживчій упаковці і вкладишах затверджується особливо;

– для продуктів з традиційної сировини, виготовлених за традиційною технологією, але з неістотними змінами рецептури, допускається використання даних по їх харчовій та енергетичній цінності, що одержані розрахунковим методом;

– для дрібноштучних продуктів припускається маркування харчової та енергетичної цінності з розрахунку на масу цього продукту в одній пакувальній одиниці.

Нормовані показники харчової і енергетичної цінності наведені в таблицях «Медико-біологічні вимоги до якості продовольчої сировини та продуктів харчування» у вигляді конкретних величин або меж їх коливань. Ці величини, що нормуються в ГОСТах та НТД на кожен вид сировини і харчового продукту, повинні гарантуватися підприємством-виготівником продукції. Для контролю нормованого показника повинні використовуватися методи, що рекомендовані відповідними стандартами.

Медико-біологічні вимоги до харчової цінності різних видів продовольчої сировини і харчових продуктів істотно відрізняються, тому вони розроблені за груповою ознакою. Відповідно до цього виділені наступні групи сировини і продуктів:

1. М'ясо і м'ясні продукти, м’ясо птиці, яйцепродукти.

2. Молоко і молочні продукти.

3. Риба, рибні та інші продукти моря.

4. Хлібобулочні та борошняно-круп'яні вироби.

5. Цукор і кондитерські вироби.

6. Овочі, баштанні, плоди, ягоди і продукти їх переробки.

7. Жирові продукти.

8. Напої і продукти бродіння.

9. Інші продукти.

1. Харчова цінність продуктів, що відносяться до першої групи, яка включає м'ясо сільськогосподарських тварин і птиці, ковбасні, кулінарні вироби і консерви з м'яса цих тварин і птахів, субпродукти, яйця і яйцепродукты, визначається, в основному, вмістом в них високоцінного білка, насиченого жиру, деяких вітамінів і мікроелементів, а також енергетичною цінністю. Специфічні сорти ковбасних виробів, повинні по хімічному складу і енергетичній цінності задовольняти нормативним показникам відповідних стандартів і НТД.

Біологічна цінність білків продуктів, що виготовлені з м'яса сільськогосподарських тварин і яєць, не повинна бути по величині амінокислотного скору нижче 1,0, а для білків інших продуктів цієї групи – не нижче 0,9.

2. Харчова цінність молока і молочних продуктів, до групи яких входять власне молоко, кисломолочні продукти, молоко і сухі молочні продукти, консерви молочні, сири, сирні вироби і морозиво, визначається переважно вмістом в них білка, жиру, деяких вітамінів, макро- і мікроелементів, а також енергетичною цінністю. Окремі види продуктів повинні за харчовою цінністю задовольняти нормативним показникам відповідних стандартів і НТД.

Включення в деякі рецептури молока і молочних продуктів, фруктових наповнювачів і харчових добавок повинне регламентуватися відповідними стандартами і НТД. У сирах і деяких сирних виробах регламентується вміст повареної солі.

3. Харчова цінність третьої групи продуктів, до якої відносяться риба свіжа, охолоджена або морожена (оброблена або необроблена), рибні консерви і пресерви, кулінарні вироби і продукти з нерибних продуктів морського промислу, визначається, в основному, вмістом в них високоцінного білка, ненасиченого жиру, деяких вітамінів, макро- і мікроелементів і енергетичною цінністю. Разом з тим, величини показників, що характеризують харчову цінність окремих видів цих продуктів, коливаються в дуже широких межах. Особливо великі відмінності спостерігаються відносно вмісту в рибі жиру (у 5–10 разів) і білка (у 2 рази), що знаходиться в прямій залежності від ступеня «обводнення» тканин організму риб. Так, при масовій частці води вище 85 % вміст білка в деяких видах риб не перевищує 7–10 %, що зумовлює доцільність їх використання для переробки в комбіновані фаршеві вироби. Слід також переорієнтовувати існуючу структуру солоної рибної продукції у бік збільшення частки слабосолоних виробів у зв'язку з необхідністю зниження споживання населенням повареної солі. Величини показників харчової цінності окремих видів немасових і делікатесних харчових продуктів з риби і нерибних об'єктів морського промислу повинні відповідати таким, що регламентується в НТД.

Використання у виробництві рибних фаршевих продуктів харчових добавок (солі фосфорної кислоти, желатину, агару, харчових кислот, глутамінату натрію, фарбників, консервантів) регулюється «Санітарними правилами по застосуванню харчових добавок» і спеціальними дозволами.

4. Харчова цінність групи хлібобулочних виробів і борошняно-круп'яних продуктів визначається вмістом в них білків, жирів, вуглеводів, вітамінів групи В і деяких макро- і мікроелементів, а також енергетичною цінністю. Величини всіх вказаних показників маркіруються на споживчій упаковці, вкладишах або рекламних листах. Нормування проводять лише відносно вмісту білка, оскільки ця група продуктів є основним джерелом рослинного білка, а хлібопекарські властивості пшеничного борошна залежать переважно від рівня клейковини. Виключенням з цього повинні бути вітамінізовані хлібобулочні і макаронні вироби, в яких нормується вміст вітамінів, що вносяться, і дієтичні продукти з нормуванням компонентного складу і харчових добавок, що використовуються.

5. Харчова цінність цукру і кондитерських виробів (цукристі і борошняні продукти) визначається в кожній з цих підгруп вмістом основної харчової речовини і додаткових компонентів.

Харчова цінність цукру (піску, рафінаду) залежать виключно від вмісту сахарози.

Харчова цінність цукристих кондитерських виробів може коливатися в широких межах і залежить від вмісту цукру (40–85 %) та інших вуглеводів, жиру (в середньому 10–15 %; по рецептурі від 3 % у карамелі до 42 % у шоколаді) і в деяких випадках білка (у шоколаді 5–8 %, у халві 11–13 %). Енергетична цінність цих продуктів коливається від 300 до 550 ккал і в середньому може бути прирівняна до цукру.

Харчова цінність борошняних кондитерських виробів визначається переважним вмістом в них вуглеводів за рахунок крохмалю пшеничної муки (30–40%) і цукру (до 40 %); деякі вироби (печиво, кекси, вафлі з жировою начинкою) характеризуються високим вмістом жиру (30–40 %). Енергетична цінність цієї підгрупи продуктів складає 400–500 ккал.

У зв'язку з тим, що кондитерські вироби, сировиною для виробництва яких служать рафіновані продукти (цукор, борошно пшеничне вищого і першого ґатунків, жири та ін.), не містять істотних кількостей вітамінів, то для підвищення їх харчової та біологічної цінності необхідна вітамінізація. У вітамінізованих кондитерських виробах масова частка доданих вітамінів повинна бути вказана на споживчій упаковці. У всіх кондитерських виробах повинен регламентуватися вміст цукру, інших вуглеводів і жирів, а в деяких з них (шоколад, галети) нормується вміст білка. На споживчій упаковці маркіруються вміст вуглеводів, зокрема цукру, в деяких – жиру і білка, у всіх – енергетична цінність.

Діабетичні кондитерські вироби виробляються за рецептурами, що узгоджені з Міністерством охорони здоров'я України. Замінниками цукру в цих виробах є ксиліт, сорбіт або маніт. Масова частка ксиліту в цукристих кондитерських виробах коливається в межах 25–70% (в середньому 55%), у борошняних кондитерських виробах масова частка ксиліту або сорбіту в середньому складає 30%. Максимальний вміст сахарози в продуктах для хворих діабетом не повинно перевищувати 3% – в неглазурованих цукерках, 15% – в глазурованих цукерках, 8% – в шоколаді і 2% – в борошняних кондитерських виробах. У дієтичних кондитерських виробах доцільно використовувати плодово-ягідні пульпи, пюре або порошки, борошно з цілісного зерна, висівки, пектин, агар та інші драглеутворювачі, мікрокристалічну целюлозу та харчові волокна.

6. Овочі, картопля, баштанні, плоди, ягоди і продукти їх переробки в харчуванні людини є основними джерелами ряду мінеральних речовин, вітаміну С, β-каротину, фолацина і в значній мірі – клітковини, пектинових речовин і засвоюваних вуглеводів, що і зумовлює харчову цінність продуктів цієї групи. В процесі їх зберігання в непереробленому вигляді відбувається втрата частини харчових речовин і, перш за все, вітамінів, що знижує харчову цінність. Це обумовлює необхідність проведення цілеспрямованих досліджень для вироблення оптимальних умов зберігання непереробленої продукції за критерієм харчової цінності та регламентації припустимого ступеня її втрати по термінах зберігання. У зв'язку з відсутністю цих даних медико-біологічні вимоги до харчової цінності зазначених продуктів в непереробленому вигляді на даному етапі не застосовуються. Виняток становить свіжовикопані картопля і морква червона, для яких необхідно встановити вміст крохмалю не менше 15% і зміст β-каротину не менше 8мг на 100г відповідно.

Способи, що використовуються в промисловості при переробці більшості видів продуктів з цієї групи (соління, консервація, заморожування, висушування, отримання соків, паст та ін.) також можуть знижувати їх харчову цінність і, перш за все, за рахунок руйнування вітамінів.

7. Харчова цінність групи жирових продуктів, до якої відносяться масла рослинні, маргарини, майонези, молочний жир та топлені тваринні жири, визначається вмістом в них жиру і жиророзчинних вітамінів, які разом з енергетичною цінністю маркіруються на споживчій упаковці.

8. Харчова цінність безалкогольних напоїв визначається вмістом в них вуглеводів і деяких водорозчинних вітамінів, а мінеральних вод – специфічним для кожного виду вмістом мінеральних речовин. Величини цих показників нормуються в ГОСТах і НТД і маркіруються разом з енергетичною цінністю (окрім мінеральних вод) на етикетках. При вмісті цукрів менше 1% вони не маркіруються. У пиві нормується і маркірується вміст вуглеводів і алкоголю, а також енергетична цінність. У інших спиртних напоях при вмісті алкоголю ≤ 1 % об. він не нормується та не маркірується.

9. Харчова цінність ізолятів і концентратів білків пов'язана з рівнями вмісту в них білків і вуглеводів. При цьому, якщо в препаратах молочних концентратів вуглеводи представлені лактозою, яка істотно підвищує енергетичну цінність продукту, то в соєвих білках – олігоцукрами і незасвоюваними полісахаридами, що в організмі людини не є джерелами енергії. Крім того, в «сироваткових білкових концентратах» при розрахунку енергетичної цінності необхідно враховувати вміст в них ліпідів.