Показники харчової цінності продуктів харчування

Якість харчових продуктів – інтегральний показник, який включає сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпеку його для здоров'я споживача, надійність відносно стабільності складу і збереження споживчих властивостей. Ці показники закладені в медико-біологічних вимогах до якості харчових продуктів.

Харчові продукти – це об'єкти тваринного або рослинного походження, що використовуються в їжу в натуральному або переробленому вигляді як джерело енергії, харчових та смако-ароматичних речовин.

Вони підрозділяються на наступні групи:

– продукти масового споживання традиційної технології, призначені для регулярного використання в харчуванні основної маси населення;

– продукти масового споживання із зміненим хімічним складом (продукти із заданими властивостями), включаючи вітамінізовані, низкожирові (вміст жиру знижений на 33 % в порівнянні з традиційними), низькокалорійними (калорійність менше 40 ккал на 100 г);

– лікувальні (дієтичні) продукти – харчові продукти із зміненим хімічним складом і фізичними властивостями, спеціально створені для використання в лікувальному, а також в профілактичному харчуванні (для окремих контингентів або професійних груп населення) і рекомендовані для цієї мети органами охорони здоров'я. До них відносяться продукти з підвищеним вмістом білків та інших харчових речовин, харчових волокон, продукти з вибірково зменшеним вмістом харчових речовин, зокрема: сахарози, білка, холестерину, натрію або інших харчових речовин і продукти харчування через зонд (парентеральне харчування).

• продукти дитячого харчування – спеціально створені для харчування здорових і хворих дітей до 3-річного віку.

Сировину, з якої одержують харчові продукти, називають харчовою сировиною.

Якість харчових продуктів оцінюють за наступними показниками:

• харчова цінність;

• біологічна цінність;

• біологічна ефективність;

• енергетична цінність;

• безпека.

Харчова цінність – поняття, що інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, включаючи ступінь забезпечення даним продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах і енергії. Харчова цінність характеризується, перш за все, хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його в загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.

Біологічна ефективність – показник якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст в них поліненасичених жирних кислот.

Енергетична цінність – кількість енергії (ккал, кДж), що вивільняється до організму людини з харчових речовин продуктів харчування для забезпечення його фізіологічних функцій.

Безпека харчових продуктів – відсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного або іншого несприятливого впливу продуктів на організм людини при вживанні їх в загальноприйнятих кількостях. Гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимої концентрації) забруднювачів хімічної і біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту і являють небезпеку для здоров'я.