М іністерство освіти і науки,

молоді та спорту України

Харківський державний університет

харчування та торгівлі

«ФІЗІОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ»

(опорний конспект лекцій)

Для студентів напряму підготовки 6.030510

«Товарознавство та торгівельне підприємництво»

Харків 2012

Рекомендовано кафедрою

гігієни харчування та мікробіології

протокол №____ від ____._____.2012 р.

Схвалено науково-методичною радою

товарознавчого факультету

протокол № ___ від ____.____.2012 р.

Рецензент: проф. Дубініна А.А.

ЗМІСТ

	Вступ	4
Лекція №1	Склад харчових продуктів роль харчування у забезпе-ченні процесів життєдіяльності. Теорії харчування. Найбільш поширені помилки у харчуванні населення	5
Лекція №2	Біологічна цінність білків	15
Лекція №3	Харчова цінність вуглеводів	25
Лекція №4	Харчова цінність ліпідів	36
Лекція №5, 6	Дефіцитні макро- та мікроелементи. Наслідки надмірного та недостатнього споживання харчових речовин	47
Лекція №7	Фізіологічні аспекти оцінки якості продуктів тваринного походження	66
Лекція №8	Фізіологічні аспекти оцінки якості продуктів рослинного походження	70
Лекція №9	Особливості раціонального харчування різних груп населення	81
	Перелік рекомендованої літератури	92

ВСТУП

В роки роки внутрішній ринок України активно наповнюється різноманітними товарами вітчизняного і зарубіжного виробництва. Разом з тим, різко зросли і вимоги до якості продукції, зокрема безпеки її для споживача. Ця проблема вельми актуальна, якщо врахувати, що з ухваленням законів «Про якість і безпеку продуктів харчування, сировини і супутніх товарів», суми виплат споживачам у випадках нанесення шкоди неякісними товарами досягли значних розмірів. От чому вивчення показників якості продуктів є актуальним для підготовки товарознавців. Представлені матеріали розширять знання студентів про склад продуктів тваринного і рослинного походження, зокрема за показниками безпеки, харчової і біологічної цінності, що дозволить їм більш кваліфіковано підійти до оцінки і підбору асортименту продуктів для різних груп населення.

Мета курсу – сформувати у студента поняття «якість продукту» як характеристику його безпеки і ступеня корисності для орагнизму. Це допоможе майбутнім фахівцям раціонально використовувати харчову сировину, вибирати методи її зберігання і технологічної обробки, що максимально забезпечують збереження харчової і біологічної цінності продуктів, а також поліпшення засвоюваності і задоволення смаку споживачів, допоможе запобігти виникненню харчових інфекцій і отруєнь.

Особлива увага приділяється ролі харчування, наслідкам дефіциту і надлишку речовин, які входять до його складу.

Детально розглядаються принципи збалансованого харчування й шляху їх реалізації в харчуванні різних контингентів здорових і хворих людей.

ЛЕКЦІЯ № 1

СКЛАД ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ РОЛЬ ХАРЧУВАННЯ У ЗАБЕЗПЕЧЕННІ ПРОЦЕСІВ ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ.

ТЕОРІЇ ХАРЧУВАННЯ. НАЙБІЛЬШ ПОШИРЕНІ ПОМИЛКИ У ХАРЧУВАННІ НАСЕЛЕННЯ

Література [1] С. 3-10; С. 366-385; [2] С. 5-8; С. 313-324.

1.1 Роль харчування в процесах життєдіяльності організму і виникненні «захворювань цивілізації»

Роль харчування в процесах життєдіяльності

Навчальна дисципліна – фізіологічні аспекти оцінки якості харчових продуктів є частиною курсу фізіології харчування. В результаті досліджень, проведених в області харчування в останнє десятиліття ХХ століття, в науковий вжиток був введений новий термін – «трофогігієна», що включає основні питання цієї життєво важливої галузі знань.

Трофогігієна – наука, яка вивчає вплив харчування на організм людину, особливості живлення різних вікових і професійних груп, нормативи, виконання яких дозволить покращити потенціал здоров'я населення країни.

Основне завдання трофогігієни – покращення здоров'я шляхом максималь-ного використання позитивної біологічної дії їжі на організм як чинника навколишнього середовища. Для позначення науки про речовини, що входять до складу продуктів харчування, використовується термін – нутриціологія (Авт.: від лат. nutritio – харчування + логія – наука).

Їжа є надзвичайно складним, багатокомпонентним чинником. З нею поступає в організм більше півсотні незамінних харчових речовин. Залежно від властивостей і складу їжа робить різноманітний вплив на організм. З її допомогою можна впливати на функції і трофіку тканин, органів, систем організму в цілому, у бік їх посилення або ослаблення. Можливість покращення здоров'я завдяки правильному харчуванню є загальновизнаною і доведена на будь-якому етапі онтогенетичного циклу. Через їжу людина вступає в найтісніший контакт з навколишнім середовищем. Із цього приводу академік І.П. Павлов говорив, що істотним зв'язком тваринного організму з оточуючою його природою є залежність через відомі хімічні речовини, які повинні поступати до складу даного організму.

Оптимальні взаємостосунки організму із зовнішнім світом через їжу залежать від біологічних, екологічних (природньоісторичних) і соціально-економічних чинників.

В світі тварин, що мешкають в природних умовах, задоволення потреби в їжі регулюється і забезпечується першими двома групами чинників – біологічними (голод, спрага, насичення, робота органів травлення, нервово-гуморальна регуляція і т.д.) і екологічними в різних клімато-географічних зонах (флорою і фауною).

У харчуванні людини роль екологічних чинників зводиться до мінімуму, хоча повністю і не знімається. Зате в умовах розвиненого суспільства найважливішого значення набувають соціально-економічні чинники. Чим краще розвинені продуктивні сили суспільства, тим більший вплив вони створюють на задоволення потреб людини в їжі.

Будучи першою життєвою потребою організму, джерелом харчових речовин, необхідних для забезпечення гомеостазу і підтримки життєвих проявів на високому рівні за різних умов праці і побуту, їжа в той же час може стати причиною і чинником передачі різних захворювань як мікробної, так і немікробної природи.

Харчування визначає тривалість і якість життя людини. Помилки в структурі харчування стають однією з причин багатьох важких захворювань, у тому числі і таких поширених, як серцево-судинні і рак. Гігієнічні заходи щодо профілактики аліментарно-залежних захворювань засновані на сучасних знаннях про суть процесів обміну речовин і підтримки гомеостазу.

Всмоктування (асиміляція) харчових речовин в шлунково-кишковому тракті людини здійснюється у вигляді позбавлених специфічності мономерів – амінокислот, моносахаридів, жирних кислот.

Крім того, в організм потрапляють гормони, що використовуються у твариннцтві і птахівництві для стимуляції зростання тварин і птахів, а також вітаміни, що використовуються у птахівництві.

В організм поступають також продукти розщеплювання мінеральних добрив, зокрема азотвміщуючих, зокрема, нітрати і нітрит, сприяючі виникненню злоякісних утворень. Під їх впливом гемоглобін перетворюється на метгемоглобін, який не може здійснювати перенесення газів крові.

Забруднення продуктів харчування сприяє широкому поширенню харчових аллергий.

Через негативні чинники їжа в організмі людини стає джерелом складних фармакологічних ефектів (А.А. Покровській). От чому збереження чистоти внутрішнього середовища – головне завдання ендоекології, саме вона є заставою постійності внутрішнього середовища – гомеостазу, а отже здоров'я.

Їжа виконує в організмі низку життєво важливих функцій, наведених на рисунку 1.

Пластична – забезпечується, білками, ліпідами, вуглеводами, мінеральними речовинами, водою. Найбільш виражена пластична функція властива білкам, оскільки вони містяться у всіх органах і тканинах. Ліпіди виконують пластичну роль, оскільки входять до складу клітинних мембран, сполучної тканини, головного і спинного мозку. Цю ж роль грають деякі вуглеводи: наприклад, мукополісахариди, що входять до складу сполучної тканини, зв'язок, хрящів.

Пластичну функцію виконують також мінеральні речовини (Ca,P,Mg) в кістках, зубах. Fe – входить до складу гемоглобіну і міоглобіну І₂ –гормонов щитовидної залози. Mn – необхідний для синтезу кісткової тканини, Cu – структурна частина ферментних систем. Пластичну функцію забеспечують: м'ясо і м'ясопродукти, риба і рибопродукти, молочні, яєчні продукти.

Пластична

Біорегуляторна (Каталітична)

Пристосовно-регуляторна

Імуннорегу-ляторна

Реабілітаційна

Енергетична

Сигнально-мотиваційна

Рис. 1. Функції їжі

Окрім харчових речовин, в процесі асиміляції беруть участь також вітаміни, мінеральні речовини, гормони і інші фізіологічно активні сполуки, продукти життєдіяльності мікрофлори кишечника і чужорідні для організму речовини (ксенобіотики).

Збереження постійності внутрішнього середовища є найважливішою умовою нормального обміну речовин в організмі. Навіть при випадковому виборі харчових продуктів, коли кількість і співвідношення нутрієнтів варіюють в значних межах, склад харчових речовин, що поступають у внутрішнє середовище, мало змінюється. У тонкій кишці разом з транспортом речовин з її порожнини в кров існує постійний, і протилежно направлений потік – з крові в порожнину.

Збільшення вмісту якого-небудь компоненту в раціоні позначається на всмоктуванні не тільки цього, але й інших компонентів. Так, підвищення концентрації вуглеводів збільшує всмоктування всієї решти речовин.

Завдяки секреції білків плазми в просвіт кишечника та їх протеолітичному розщеплюванню амінокислотний склад середовища під час вступу з їжею неповноцінних білків нормалізується. Більше 80 % маси амінокислот, які щодня використовуються організмом для синтезу білків, поступає не з їжею, а звільняється при реакціях гідролізу власних білків.

Жоден харчовий продукт не містить всі без виключення життєво важливі компоненти, і лише їх різноманітний асортимент може повністю забезпечити організм необхідними нутрієнтами.

У нинішніх екологічних умовах, крім традиційних компонентів, в продуктах містяться різні домішки, до яких організм еволюційно не пристосувався. Наприклад, хімічні речовини, що використосуються в сільському господарстві для знищення бур'янів, шкідників, з їжею поступають в організм людини.

Вода, що входить до складу всіх органів і тканин, в значній кількості міститься в крові. Зменшення її вмісту приводить до збільшення в'язкості крові, при цьому подразнюється питний центр, що відчувається як спрага. Організм хворобливо реагує на зневоднення.

Біорегуляторна (каталітична) – здійснюється завдяки тому, що в їжі містяться попередники біологічно активних речовин. У регуляції метаболізму беруть участь амінокислоти (АК), вітаміни, поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) та ін. Так, з деяких амінокислот утворюються гормони, наприклад, з тирозина – йодвмісні гормони щитовидної залози, адреналін і норадреналін – він є медіатором симпатичної нервової системи. Попередниками гормонів є деякі пептиди, зокрема інсуліну (гормон підшлункової залози). Біологічно активними речовинами-регуляторами можуть бути деякі ліпіди, зокрема гормони кори надниркових залоз, які є похідними стеридів.

Каталітична роль їжі забезпечується і за рахунок того, що в харчових продуктах містяться вітаміни. Вони входять до складу ферментів, що знаходяться в тканинах живих організмів. Наприклад, вітамін РР присутній в анаеробній дегідрогеназі, вітамін В₂ – в аеробній дегідрогеназі, вітамін В₆ – складова частина ферментов-трансамінів, що здійснюють перенесення активних груп. Вітамін С бере участь в окислювально-відновних процесах. Вираженими біорегуляторними властивостями володіють різні овочі, фрукти, ягоди, яйця та ін., що є багатими джерелами вітамінів.

Пристосовно-регуляторна – цю роль їжа виконує за рахунок харчових волокон, води і інших компонентів, що здійснюють регуляцію діяльності функціональних систем організму, найважливішими з яких є системи харчування, виділення і терморегуляції. Так, наприклад, харчові волокна регулюють моторну функцію кишечника, беруть участь у формуванні калових мас. Багаті ними хліб житній і пшеничний з муки грубого помолу, висівки, крупи, картопля, овочі, фрукти.

Імуннорегуляторна (дія на імунно-компетентні клітини) – здатність організму протистояти дії різних шкідливих чинників. Вона залежить від якості харчування, особливо його білкового і вітамінного складу, вмісту ПНЖК (сімейства омега 3,6) та мікроелементів (Fe, Cu I₂ та ін.).

Реабілітаційна – полягає в зміні властивостей і хімічного складу раціону харчування з метою прискорення процесу одужання, попередження рецидивів і переходу хвороби з гострої стадії в хронічну. Для цього використовуються різні групи дієтичних продуктів, а саме – продукти з низьким вмістом натрію, з модифікованим вуглеводним компонентом, з пониженим вмістом жирів і покращеним їх складом, із зниженою енергетичною цінністю та ін.

Енергетична – забезпечується за рахунок компонентів, що містяться в їжі, при розщеплюванні яких в тканинах організму виділяється енергія. Найбільша її кількість утворюється при розщепленні засвоюваних вуглеводів, ліпідів, органічних кислот, етанолу. Менше значення як джерело енергії мають білки. Надзвичайно важливо для збереження здоров'я дотримання відповідності між кількістю енергії, що поступає з їжею і що витрачається.

Сигнально-мотиваційна – здійснюється смаковими і екстрактивними речовинами, які регулюють харчову мотивацію, тобто підтримують її на певному рівні. Основоположник наукової гігієни в Росії Ф.Ф. Ерісман писав: „Без смакових речовин в їжі ми померли б з голоду, але не від того, що їжа погано засвоюється, а від того, що ми скоро відмовилися б від всякої їжі”. До смакових речовин відносяться приправи – оцет, гірчиця, куховарська сіль, лук, часник, кріп, селера, петрушка, лавровий лист, кориця, кардамон. У їх склад входять різні ефірні масла, органічні кислоти, цукристі речовини, мінеральні елементи, вітаміни та інші сполуки, що додають їжі специфічного смаку і аромату.