- •Российский государственный торгово-экономичесКий университет (ргтэу)
- •Технология приготовления мучных кондитерских изделий
- •Пояснительная записка Данное учебное пособие предназначено для студентов 5 курса заочной формы обучения специальности 260501 «Технология продукции общественного питания» пи (ф) ргтэу.
- •Практическая работа 1
- •1 Определение процента упека и припека в изделиях.
- •Решить задачи
- •1.1Определить потери в массе и упек в % к массе теста при выпечке следующих изделий
- •1.2 Определить какой припек получится при изготовлении следующих изделий:
- •1.3 Определение выхода изделий.
- •1.4 Перерасчет сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной (14,5%).
- •1.6 Расчет количества сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста.
- •1. 7 Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.
- •1.8 Составление технологической документации и расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого бездрожжевого теста для выполнения дневного задания.
- •Методические указания по расчету пищевой и энергетической ценности
- •4. Расчетную часть заданий практических работ выполнять в отдельной форме «Расчетная таблица». Расчеты должны быть аккуратно оформлены и представлены для проверки преподавателю.
- •. Практическая работа 2
- •Тема 9. Приготовление пирожных и тортов
- •Практическая работа 3.
- •Список литературы Нормативные документы
- •Справочные издания
- •Учебные издания
- •Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 5
- •. Кекс «столичный»
- •Приложение 6
- •1.Область применения.
- •4. Технологический процесс.
- •5.Реализация и хранение.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.5.5.1 приведены в таблице 5
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Приложение 7
- •Наименование изделия
- •4. Технологический процесс.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •Приложение 8 технологическая карта № ___
- •Наименование изделия
- •Технология приготовления
Практическая работа 3.
Тема. Основы разработки нормативной, технической и технологической документации на мучные кондитерские и булочные изделия
Цель работы: научиться составлять технологическую документацию для выполнения производственного задания кондитерского цеха.
Содержание работы: Составление ТТК, изучение структуры ТУ и ТИ, интересных рецептур в профессиональной литературе.
Тема занятия: составление технологических и технико- технологических карт.
Номер варианта задания соответствует порядковому номеру записи фамилии студента в журнале группы по данной дисциплине. (Приложение 2)
Список литературы Нормативные документы
I. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». - М: Госстандарт России, 1995.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». - М: Госстандарт России, 1994.
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Справочные издания
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. М. «Легкая промышленность и бытовое обслуживание» 1999.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. — М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с. - Ч. 1.
7. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.
Учебные издания
Бутейкис, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г Бутейкис, А.А. Жукова-М. «Академия», 2003.
Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г.Г Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С.Кузнецова - М., 2001.
Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова - М. ,2000.
Под редакцией Ратушного А.С., Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный. – М.: «Мир», «Колос», - 2004, 1 и 2 том.
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова - М, 1999
13. Белова В.Н., Чудинова Н.А. Разработка нормативно-технологической документации: Учебное пособие – Пермь: ПИ (ф) РГТЭУ, 2007.
Приложение 1
ВАРИАНТЫ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ
Расчёт сырья и продуктов для приготовления мучных и кондитерских изделий для выполнения дневного задания кондитерского цеха для практической работы №1
План выполнения заданий.
1. Составить технологические карты на изделие и на полуфабрикаты для его изготовления, с указанием содержания сухих веществ. Карты оформляются в машинописном варианте (Приложение 3,4) на отдельных листах
2. Рассчитать содержание пищевых веществ и энергетическую ценность изделий.
3. Произвести расчеты необходимого сырья и продуктов и сырья (брутто) для приготовления заданного количества изделий
4. Результаты расчетов внести в (общую для 7-ми изделий) сырьевую ведомость.
Номер задания соответствует номеру записи студента в журнале группы по данной дисциплине.
Время для выполнения всех заданий -2часа (аудиторные практические занятия),
18часов - (самостоятельные внеаудиторные занятия)
№ задания |
Номер варианта для составления ТК |
Вариант задания для расчета сырьевой ведомости / |
|||
Вариант 1 |
1--10 |
11--20 |
21-30 |
31—40 |
|
8,1 |
Слойка «Гребешок» с повидлом ТТК |
25 шт. |
15шт. |
30шт. |
35шт. |
8.2 |
Пирог «Лакомка» массой 500г |
25 шт. |
15шт. |
30шт. |
35шт. |
8.3 |
Коврижка медовая с начинкой |
4кг. |
6кг. |
8кг. |
9кг. |
8.4 |
Печенье песочное нарезное |
4кг. |
6кг. |
8кг. |
9кг. |
8.5.. |
Пирог бисквитный с повидлом (7,2+2,5+03) |
4кг. |
6кг. |
8кг. |
9кг. |
Вариант 2 |
|
|
|
|
|
8.2 |
Ромовая баба (массой 75 г) |
40шт. |
60шт. |
70шт. |
80шт. |
8.3 |
Пряники «Детские» (массой по 50 г) |
40шт. |
60шт. |
70шт. |
80шт. |
8.5.. |
Кекс столичный |
40шт. |
60шт. |
70шт. |
80шт. |
8.6 |
Профитроли |
15кг. |
25кг. |
35кг |
45кг. |
8.7 |
Рожки слоеные |
40шт. |
60шт. |
70шт. |
80шт. |
Вариант 3 |
|
|
|
|
|
8.2 |
Пирог «Невский» |
20кг. |
25кг. |
30кг. |
10кг. |
8.3 |
Сочни с творогом |
35шт. |
50шт. |
60шт. |
70шт. |
8.5.. |
Рулет бисквитный со сливочным кремом |
20кг. |
25кг. |
30кг. |
10кг. |
8.6 |
Кольца заварные с сахарной пудрой |
35шт. |
50шт. |
60шт. |
70шт. |
8.7 |
Пирожки слоеные с капустой (сл. пр. тесто) |
35шт. |
50шт. |
60шт. |
70шт. |
Вариант 4 |
|
|
|
|
|
8.2 |
Кекс «Весенний» (массой 100 г) |
70шт. |
40шт. |
170шт. |
180шт. |
8.3 |
Коржики молочные ( массой 75 г) |
70шт. |
40шт. |
170шт. |
180шт. |
8.5.. |
Кекс «Столичный» (массой 75 г) |
10кг. |
20кг. |
25кг. |
30кг. |
8.6 |
Печенье воздушное |
10кг. |
20кг. |
25кг. |
30кг. |
8.7 |
Курник |
10кг. |
20кг. |
25кг. |
30кг. |
Вариант 5 |
|
|
|
|
|
8,1 |
Булочка слоеная из дрожжевого теста |
150шт |
200шт. |
250шт. |
300шт. |
8.2 |
Коржики сахарные |
150шт |
200шт. |
250шт. |
300шт. |
8.5.. |
Кекс «Столичный» (Массой 50г) |
150шт |
200шт. |
250шт. |
300шт. |
8.6 |
Печенье миндальное |
13кг. |
15кг. |
35кг |
40кг. |
8.7 |
Пирожки слоеные с мясом |
150шт |
200шт. |
250шт. |
300шт. |
Вариант 6 |
|
|
|
|
|
8.2 |
Кекс «Творожный» (массой 100 г) |
25шт. |
20шт. |
40шт. |
45шт. |
8.3 |
Коврижка медовая без начинки |
5кг. |
7кг. |
15кг. |
20кг. |
8.4 |
Печенье песочное «Листики» |
25 кг. |
20 кг. |
40 кг. |
45 кг . |
8.6 |
Пирожное «Краковское» |
45шт. |
50шт. |
40шт. |
60шт. |
8.7 |
Кулебяка из пр.сл. теста со свежей капустой |
15кг. |
25кг. |
35кг. |
45кг. |
Вариант 7 |
|
|
|
|
|
8.2 |
Кекс «Весенний» (массой 500 г) |
40шт. |
60шт. |
70шт. |
80шт. |
8.4 |
Печенье песочное лимонное |
15кг. |
20кг. |
25кг. |
30кг. |
8.5.. |
Бисквит круглый «Буше» |
40шт. |
60шт. |
70шт. |
80шт. |
8.6 |
Печенье воздушное (Меренги) |
15кг. |
20кг. |
25кг. |
30кг. |
8.7 |
Волованы (по 40 г) |
40шт. |
60шт. |
70шт. |
80шт. |
Вариант 8 |
|
|
|
|
|
8.2 |
Кекс «Майский» |
15кг. |
20кг. |
25кг. |
30кг. |
8.3 |
Пряники медовые |
25шт. |
20шт. |
40шт. |
45шт. |
8.4 |
Рожок песочный с маком |
25шт. |
20шт. |
40шт. |
45шт. |
8.5.. |
Бисквит «Прага» с повидлом (7,2+2,5+03) |
15кг. |
20кг. |
25кг. |
30кг. |
8.6 |
Печенье миндальное фигурное |
15кг. |
20кг. |
25кг. |
30кг. |
Вариант 9 |
|
|
|
|
|
8,1 |
Пирожки слоеные с яблочной начинкой |
120 шт. |
60 шт. |
70шт. |
80шт. |
8.2 |
Пирог домашний с маком |
300 шт. |
150шт |
120 шт. |
60 шт. |
8.4 |
Печенье песочное творожное |
5кг. |
7кг. |
15кг. |
20кг. |
8.5.. |
Рулет фруктовый |
15кг. |
17кг. |
25кг. |
20кг. |
8.7 |
Ватрушки с творогом |
300 шт. |
150шт |
120 шт. |
60 шт. |
Вариант 10 |
|||||
8.2 |
Кекс «Майский» |
30кг. |
25кг. |
40кг. |
15кг. |
8.4 |
Печенье песочное нарезное |
15кг. |
17кг. |
25кг. |
10кг. |
8.5.. |
Бисквит круглый «Буше» |
40шт. |
50шт. |
40шт. |
30шт. |
8.6 |
Пирожное «Краковское» |
45шт. |
50шт. |
40шт. |
60шт. |
8.7 |
Пирожки пресные слоеные с мясом |
50шт |
60шт. |
50шт. |
150шт. |