Тема 9. Приготовление пирожных и тортов
Цель работы: изучение методики расчета количества сырья для приготовления пирожных и тортов.
Содержание работы: Определение фактически необходимого сырья и продуктов приготовления определенного количества пирожных и тортов. Разработка проекта авторской рецептуры.
Задание
Составить технологическую документацию для выполнения заявки на изготовление кондитерских изделий (смотри приложение 1 к данным методическим указаниям)
произвести расчёт необходимого сырья и продуктов для приготовления пирожных, в соответствии с поступившей заявкой.
Методические указания
Вспомните, что такое унифицированная рецептура и что унифицированные рецептуры изделий с указанием влажности и сухих веществ приведены на 10 кг полуфабрикатов и на 10 кг готовых весовых изделий в Сборниках рецептур. Обратите внимание на допустимые нормы замены одного вида сырья другим.
Повторите методику расчетов на приготовление мучных изделий из теста, пирожных и тортов с учетом кондиции используемого сырья, используя Сборники рецептур.
Повторите методику определения массы сырья для приготовления изделий из теста с учетом влажности муки.
Так если влажность муки меньше стандартной на 1,5% (14,5% - 13% = 1,5%}, то количество муки при закладке уменьшается на 1,5 % от массы муки.
С изменением дозировки сахара необходимо обеспечить соблюдение соотношения остальных видов сырья в рецептуре, поэтому при увеличении количества сахара соответственно уменьшают дозировку муки (в пересчете на сухое вещество) и наоборот.
Один килограмм сахара в пересчете на сухое вещество соответствует 1,17 кг муки, что видно из следующих расчетов:
1
(100-0,15) =
1,168=1,17
100-14,5
где
0,15 - влажность сахара, %,
14,5 - влажность муки, %.
При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить количество приготавливаемых полуфабрикатов, а затем количество сырья для них, исходя из установленного рецептурой количества сырья на 1 кг или 10 кг полуфабрикатов. При расчете сырья на пирожные и торты нужно учитывать расход сырья на приготовление полуфабрикатов, на образующиеся при изготовлении изделия обрезки, потери полуфабрикатов, образующиеся на стадии отделки.
Расчет ведется для трех групп изделий: изделия, при изготовлении которых не получается обрезков; при изготовлении которых получаются обрезки; при изготовлении которых получаются обрезки от одного или нескольких выпеченных полуфабрикатов.
Примеры расчетов приведены в /Л-6, с.444-448/.
Составьте технико-технологические карты на изделия указанные в Вашем варианте задания на основании унифицированных рецептур.
Форма ТТК с рекомендациями по ее составлению приведена в приложении 2.
Порядок разработки и утверждения технико - технологичских карт на блюда и кулинарные изделия приведен в сборнике технологических нормативов М 1997г стр555.
При расчете продуктов для приготовления пирожных следует принимать во внимание следующее:
1. Рецептуры в ТТК на пирожные должны быть составлены из расчета выхода 100 штук определенного выхода штучных изделий.
2. Технологическая карта на пирожные должна содержать расход сырья на каждый вид полуфабриката и в целом на 100 штук пирожных, данные по содержанию сухих веществ.
План выполнения задания.
Составить технологические карты (ТК) на изделие и на полуфабрикаты для его изготовления, с содержанием сухих веществ. Карты оформляются отдельных листах формата А4 в печатном виде, на компьютере
Произвести расчеты необходимого количества сырья и продуктов (брутто) для приготовления заданного количества изделий (в рабочей тетради)
Результаты расчетов внести в (общую) сырьевую ведомость. Оформить ведомость и выписать требование накладную на склад, или заявку поставщикам.
Номер задания соответствует номеру записи студента в журнале группы по данной дисциплине.
Смотри Приложение 2
Образец оформления ТТК приведен в приложении 3.