4. Расчетную часть заданий практических работ выполнять в отдельной форме «Расчетная таблица». Расчеты должны быть аккуратно оформлены и представлены для проверки преподавателю.

При решении задач, студент должен объяснить решение любой задачи, показать методику работы со сборником рецептур поэтому, в решении задач должны быть указаны все номера рецептур, таблиц, что бы во время ответа на вопрос преподавателя быстро найти необходимую таблицу или рецептуру.

. Практическая работа 2

Тема.8 Приготовление десертов на основе полуфабрикатов кондитерских изделий

Цель работы: изучение методики расчета количества сырья и разработки нормативного документа (ТТК) для приготовления десертов.

Содержание работы:

Определение фактически необходимого сырья и продуктов приготовления определенного количества десертов. Разработка проекта авторской рецептуры.

Составление технологической документации для выполнения производственного задания;

Выполнение расчёта необходимого сырья и продуктов для приготовления десертов

Методические указания

При расчете продуктов для приготовления десертов следует принимать во внимание следующее:

1. Рецептуры на штучные десерты сначала составить из расчета одной порции

2. В рецептурах, предусмотреть норму продуктов массой нетто, с учетом производственных потерь и все контрольные цифры.

Проценты потерь использовать расчетные по стандартным изделиям или полуфабрикатам действующих сборников рецептур.

3. Определить массу полуфабрикатов и в целом выход блюда, можно дополнить количество полуфабрикатов, если этого требует технология приготовления или оформление блюда.

4. Составить (разработать) технологию приготовления блюда, согласовать с преподавателем.

5. Дать название десерту, затем в рабочей тетради пересчитать продукты на 100 шт. готовых изделий.

6. Составить технико-технологические карты на изделие и на полуфабрикаты для его приготовления, с содержанием сухих веществ, в соответствии с утвержденной рецептурой и технологией.

Технико-технологические карты на изделия согласно задания, оформить на отдельных листах формат А4 в печатном виде.

7. Произвести расчет сырья и продуктов для приготовления определенного количества десертов (согласно указанного персонального задания) для выполнения дневного задания кондитерского цеха и внести их в общую для всех работ сырьевую ведомость.

Выбор варианта задания

Первые буквы	Номера задания
	Фамилия	Имя
А	1
Б В Г	2
Д Е Ж	3
З И К	4
Л М	5
Н О	6
П Р	7
С Т У	8
Ф Х Ц Ч	9
Ш Щ Э Ю Я	10

Задания по теме 8: Расчет сырья для приготовления десертов.

Вариант задания для ТТК	Задание для сырьевой ведомости
Вариант 1. Крем, сливки, шоколад, посыпка кондитерская, соус. -	20 порций
Вариант 2. Бисквит, сливки, шоколад, свежие ягоды малины, соус. -	25 порций
Вариант 3 Суфле, сливки, шоколад, ягоды, зелень (мята), соус. -	30 порций
Вариант 4. Масляный бисквит, сливки, шоколад, соус. -	40 порций
Вариант 5. Полуфабрикат песочный, сливки, шоколад, соус. -	45 порций
Вариант 6. Полуфабрикат воздушный, сливки, шоколад, соус.	- 50 порций
Вариант 7. Бисквит ореховый, сливки, шоколад, соус. -	55 порций
Вариант 8. Бисквит шоколадный, сливки, шоколад, фрукты, соус. -	60 порций
Вариант 9. Бисквит Прага, сливки, шоколад, соус.	20 порций
Вариант 10. Заварной полуфабрикат, сливки, шоколад, соус. - 20 порций	20 порций