Методические указания по расчету пищевой и энергетической ценности

Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). входящего в него сырья (продуктов. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем. Так для творога:

1.- из рецептуры в таблицу записываем массу творога (п/ж) нетто (1 вариант) -135 г..

2. - в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание в % белков, жиров, углеводов и сухих веществ ( 100- % вода) в 100 г продукта и записываем в таблицу.

3. – рассчитываем содержание - 16,7 : 100 • 135 =22,55

4. – определяем суммарное содержание пищевых веществ для сырье которое будет подвергаться тепловой обработке.

5. -определяем суммарное содержание пищевых веществ с учетом их сохранности после тепловой обработки, % (потери составляют : для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%).

Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (Ккал).

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал; 1 г углеводов „ по разности” 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ соответствующего вида продукта умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4.0, (или сахар -3,8 - крахмал – 4,1), результат выражают в килокалориях (ккал/г). Пример расчета энергетической ценности:

100 г. = 14,3 · 4 +11,2 · 9 + 16,8 · 4 = 57,2+ 100,8+67,2= 225,2 ( 225 ккал.)

Пример расчета пищевой и энергетической ценности сырников из творога со сметаной по рецептуре № 294 Сборника рецептур приведен в таблице 1 стр.10.

В технологической карте обязательно указывается пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда (можно дополнительно указывать и на массу выхода блюда) в виде таблицы.

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 1

Наименова-ние сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		Сахар+крахмал		Сухие вещества
		% (табл.)	г (расч.)	% (табл.)	г (расч.)	% (табл.)	г (расч.)	% (табл.)	г (расч.)
Творог (п/ж)	135	16,7	22,55	9,0	12,15	2,0	2,7	29,00	39,1
Мука пшеничная (I сорт)	20	10,6	2,12	1,3	0,26	67,6	13,1	85,50	17,1
Яйца	5	12,7	0,64	11,5	0,58	-	0	27,00	1,4
Сахар	15	-	0	-	0	99,8	14,97	99,85	14,9
Маргарин столовый	5	0,3	0,02	82,0	4,1	0,5	0,02	84,00	4,2
Масса сырья	180		25,33		17,09		30,79		76,7
Сохранность после тепловой обработки, %			94		88		91		90
Масса готовых сырников	150		23,8		15,04		28,0		69,0
Сметана (20%)	20	2,8	0,56	20,0	4,0	3,2	0,6	27,3	5,5
Выход	150/20		24,3		19,0		28,6		74,5
В 100 г готового блюда	100		14,3		11,2		16,8		43,8
Энергетическая ценность			57,2		100,8		67,2

Масса,г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	энергетическая ценность ккал
100г.	14,3	11,2	16,8	225,2
150/20	24,3	19,0	28,6	382,6

Этапы выполнения задания.

1. Составить технологические карты на 5 изделий, указанных в задании (см. приложение 1) и на полуфабрикаты для его изготовления, с указанием содержания сухих веществ на булочные и кондитерские изделия. Карты оформляются на формах или отдельных листах

2. Произвести расчеты необходимого сырья и продуктов и сырья (брутто) для приготовления заданного количества изделий

3. Рассчитать содержание пищевых веществ и энергетическую ценность изделий.

4. Результаты расчетов внести в (общую для всех изделий) сырьевую ведомость.

Номер задания соответствует номеру записи студента в журнале группы по данной дисциплине.

Методические указания

При расчете продуктов для приготовления мучных изделий следует принимать во внимание следующее:

1. Рецептуры на штучные мучные изделия составлены из расчета выхода 100 штук изделий, а на кулебяки и пироги из расчета выхода 10 кг изделий.

2. Рецептуры на фарши составлены из расчета выхода 1 кг фарша.

3. Рецептуры на печенье составлены из расчета 10 кг готового печенья