1.6 Расчет количества сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста.

Методические указания.

Мучные изделия из дрожжевого теста приготавливают из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, сметаны, дрожжей и некоторых других пищевых продуктов.

Сборником рецептур предусмотрена возможность замены одних продуктов другими, как правили, одного наименования, находящихся в различной степени готовности (например морковь свежая и морковь сушеная) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сгущенные с сахаром). Эквивалентная масса брутто продуктов и рекомендации по кулинарному использованию заменяющих продуктов приведены в таблице приложений в сборнике издания 1994-96г 1 часть «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, в сборнике издания 1986, 1999,2000 г. в приложении «Указания к рецептурам».

В некоторых рецептурах не указывается количество воды необходимое для замеса теста, расчет воды выполняется по заданной влажности теста и содержанию сухих веществ. Пример расчета приведен на стр. 285 сборника рецептур издания 1986г, на стр.451-издания 1999г.

Изучите указанные приложения.

Задание 6

Решите следующие задачи:

1. Рассчитать количество продуктов брутто для приготовления расстегаев закусочных из дрожжевого теста с рыбным фаршем(717), на производстве имеется рыба хек тихоокеанский неразделанный в количестве 27кг.

2. Рассчитать количество продуктов брутто для приготовления 25кг кулебяки из дрожжевого теста с картофелем грибами и луком (723). Заказ принят на 21 февраля.

1. 7 Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.

Методические указания.

При расчете продуктов для приготовления мучных изделий следует принимать во внимание следующее:

1. Рецептуры на штучные мучные изделия составлены из расчета выхода 100 штук изделий, а на кулебяки и пироги из расчета выхода 10 кг изделий.

Рецептура на тесто слоеное дрожжевое приведена в сборнике рецептур (издания 1999,2000г.) в разделе техническая инструкция по техническим условиям ТУ 28-50-90 Тесто охлажденное. Полуфабрикаты.

Внимательно изучите приказ «О продлении сроков действия нормативной документации» и примите решение о способе использования рецептур приведенных в технологической инструкции. Ваши действия?.

Задание №7.1:

В кондитерский цех предприятия поступил заказ 15 ноября на приготовление следующих изделий из дрожжевого слоеного теста. Какое количество продуктов надо выдать кондитерам

Слойка с повидлом (75г) 50шт

Слойка с марципаном (50г) 100шт

Примечание: Рецептуры из сборника рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам-: изд.ООО Артель, 1998.

1.8 Составление технологической документации и расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого бездрожжевого теста для выполнения дневного задания.

Задание. Составить технологическую документацию для выполнения заявки, согласно приложения 1 к данным методическим указаниям.

План выполнения задания.

1. Составить технологические карты на изделие и на полуфабрикаты для его изготовления, с указанием содержания сухих веществ на булочные и кондитерские изделия. Карты оформляются в машинописном варианте (Приложение 3,4)на отдельных листах.

2. Произвести расчеты необходимого сырья и продуктов и сырья (брутто) для приготовления заданного количества изделий в рабочих тетрадях (Приложение 2)..

3. Рассчитать содержание пищевых веществ и энергетическую ценность изделий.

4. Результаты расчетов внести в (общую для всех изделий) сырьевую ведомость.

Номер задания соответствует номеру записи студента в журнале группы по данной дисциплине.