Решить задачи

1.1Определить потери в массе и упек в % к массе теста при выпечке следующих изделий

1 булочек с маком в количестве 100 штук,

2булочек «Веснушка» в количестве200 штук,

3 булочки «Розовой» в количестве 50 штук,

1.2 Определить какой припек получится при изготовлении следующих изделий:

1 булочки «Алтайской» в количестве 50 штук,

2 булочки молочной в количестве 50 штук,

3 расстегаев массой по 210г в количестве 50 штук

1.3 Определение выхода изделий.

. Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

_{% выхода =}^{М изделия до выпек. --- Потери в массе при выпек.} _{· ·• 100 =}

М изделия до выпекания

Решить задачи:

1 Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50 г. рец.106,

2 Рассчитать выход при выпечке 200шт булочек массой по 60 г. рец.115,

1.4 Перерасчет сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной (14,5%).

Методические указания.

Перерасчет сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной (14,5%).

В разделе «Мучные изделия» рецептуры теста рассчитаны на 1кг, мучных кулинарных изделий (пирогов, кулебяк пирожков, пончиков и др.) –на 10кг готовой продукции для весовых или на 100 штук для штучных изделий.

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки не соответствующей стандартным требованиям по влажности необходимо произвести расчет фактически необходимой муки. При использовании муки с влажностью ниже 14.5% нормы расхода муки понижаются в размере 1% за каждый процент снижения влаги в муке. В случае применения муки с влажностью выше14,5%-расход ее соответственно увеличивается

Изучите вводную часть сборника рецептур в разделе «Мучные изделия»

1994,1996 издания – стр. 364-365

1997 г. издания - стр. 477-478

1986 г. издания - стр. 285.

Решите задачи:

1. Рассчитать необходимое количество муки и воды для изготовления расстегаев массой по 210 г в количестве 50 штук, при условии, что на производстве мука влажностью 12%.

2.Рассчитать количество муки влажностью13% для приготовления 20 кг кулебяки

3.Рассчитать фактический расход муки с влажностью 12,5 и воды для приготовления 50кг теста дрожжевого сдобного для пирожков печеных.

4. Какое количество булочек российских должен приготовить пекарь, если получено 7,2 кг муки влажностью 13 %. Рассчитать необходимое количество воды и всех продуктов согласно рецептуре.

5. Какое количество изделий булочек «Веснушка» должен приготовить пекарь, если получено 6,5 кг муки влажностью 16%. Рассчитать необходимое количество воды и всех продуктов согласно рецептуре.

6. Рассчитать необходимое количество муки и воды для изготовления булочки «Розовой» в количестве 50 штук, при условии, что на производстве мука влажностью 16%.

7. Рассчитать необходимое количество муки и воды для изготовления булочки «Алтайской» в количестве 50 штук,

1. 5 Определение количества сырья и продуктов для приготовления фаршей, начинок, кремов.

Решите задачи:

1. Рассчитать количество продуктов брутто для приготовления фарша для 13 кг кулебяки с мясом.

2. Рассчитать количество продуктов брутто для приготовления фарша морковного с яйцом 300 штук пирожков печеных из дрожжевого теста массой (готовых) 75г в январе.

3. Рассчитать количество продуктов брутто для приготовления фарша для приготовления 200 штук расстегаев закусочных с рыбным фаршем.

На производстве горбуша, потрошеная с головой.

4. Рассчитать количество продуктов для крема сливочного для приготовления 25 кг пирога «Невского».

5. Рассчитать количество продуктов для помады для приготовления 250 штук булочек сдобных глазированных помадой.

6. Рассчитать количество продуктов фарша творожного для приготовления 250 штук ватрушек с творогом из дрожжевого теста.