- •Российский государственный торгово-экономичесКий университет (ргтэу)
- •Технология приготовления мучных кондитерских изделий
- •Пояснительная записка Данное учебное пособие предназначено для студентов 5 курса заочной формы обучения специальности 260501 «Технология продукции общественного питания» пи (ф) ргтэу.
- •Практическая работа 1
- •1 Определение процента упека и припека в изделиях.
- •Решить задачи
- •1.1Определить потери в массе и упек в % к массе теста при выпечке следующих изделий
- •1.2 Определить какой припек получится при изготовлении следующих изделий:
- •1.3 Определение выхода изделий.
- •1.4 Перерасчет сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной (14,5%).
- •1.6 Расчет количества сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста.
- •1. 7 Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.
- •1.8 Составление технологической документации и расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого бездрожжевого теста для выполнения дневного задания.
- •Методические указания по расчету пищевой и энергетической ценности
- •4. Расчетную часть заданий практических работ выполнять в отдельной форме «Расчетная таблица». Расчеты должны быть аккуратно оформлены и представлены для проверки преподавателю.
- •. Практическая работа 2
- •Тема 9. Приготовление пирожных и тортов
- •Практическая работа 3.
- •Список литературы Нормативные документы
- •Справочные издания
- •Учебные издания
- •Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 5
- •. Кекс «столичный»
- •Приложение 6
- •1.Область применения.
- •4. Технологический процесс.
- •5.Реализация и хранение.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.5.5.1 приведены в таблице 5
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Приложение 7
- •Наименование изделия
- •4. Технологический процесс.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •Приложение 8 технологическая карта № ___
- •Наименование изделия
- •Технология приготовления
4. Технологический процесс.
Приготовление полуфабрикатов
Оформление (отделка).
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели.
Внешний вид –
На срезе –
Цвет
Консистенция
Вкус и запах –
Пищевая и энергетическая ценность
Масса,г. |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
энергетическая ценность ккал |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зав. производством ______Калькулятор____________
Дата Технолог ____________
Приложение 8 технологическая карта № ___
____________________________________________________________
Наименование изделия
___________________________________________________________________
№ рецептуры Нормативный документ
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на ___________ готовой продукции |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого сырья |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса теста |
|
|
|
Масса полуфабриката |
|
|
|
Выход готовой продукции |
|
|
|