- •Российский государственный торгово-экономичесКий университет (ргтэу)
- •Технология приготовления мучных кондитерских изделий
- •Пояснительная записка Данное учебное пособие предназначено для студентов 5 курса заочной формы обучения специальности 260501 «Технология продукции общественного питания» пи (ф) ргтэу.
- •Практическая работа 1
- •1 Определение процента упека и припека в изделиях.
- •Решить задачи
- •1.1Определить потери в массе и упек в % к массе теста при выпечке следующих изделий
- •1.2 Определить какой припек получится при изготовлении следующих изделий:
- •1.3 Определение выхода изделий.
- •1.4 Перерасчет сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной (14,5%).
- •1.6 Расчет количества сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста.
- •1. 7 Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.
- •1.8 Составление технологической документации и расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого бездрожжевого теста для выполнения дневного задания.
- •Методические указания по расчету пищевой и энергетической ценности
- •4. Расчетную часть заданий практических работ выполнять в отдельной форме «Расчетная таблица». Расчеты должны быть аккуратно оформлены и представлены для проверки преподавателю.
- •. Практическая работа 2
- •Тема 9. Приготовление пирожных и тортов
- •Практическая работа 3.
- •Список литературы Нормативные документы
- •Справочные издания
- •Учебные издания
- •Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 5
- •. Кекс «столичный»
- •Приложение 6
- •1.Область применения.
- •4. Технологический процесс.
- •5.Реализация и хранение.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.5.5.1 приведены в таблице 5
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Приложение 7
- •Наименование изделия
- •4. Технологический процесс.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •Приложение 8 технологическая карта № ___
- •Наименование изделия
- •Технология приготовления
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПЕРМСКИЙ
ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ФЕДЕРАЛЬНОГО
ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Кафедра «Технологии
и организации питания и услуг»
Методические
указания
по выполнению практических
работ
для
студентов 5
курса заочной формы
обучения.
Специальность
260501
«Технология
продуктов общественного питания»
Утверждено: Методическим
советом ПИ
(ф) ГОУ ВПО «РГТЭУ» Протокол
№ от
«____»________200 г.
Пермь
2011
Российский государственный торгово-экономичесКий университет (ргтэу)
Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Автор-составитель: Белова Валентина Николаевна, преподаватель
высшей квалификационной категории
Методические указания по выполнению практических работ являются частью УМК дисциплины
Учебно-методический комплекс «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». Дисциплина входит в блок специальных дисциплин и изучается как дисциплина специализации.
Рекомендовано кафедрой Протокол № ___________
«___» _________ 200 г.
ПИ (ф) ГОУ ВПО «РГТЭУ» преподаватель
высшей квалификационной категории В.Н. Белова