Тема 3.5. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

1. Какие санитарно – эпидемиологические требования предъявляют к содержанию рабочего места повара и кондитера в процессе работы?

2. Какие санитарно – эпидемиологические правила следует соблюдать в процессе приготовления котлетной массы?

3. Какие мясные изделия требую вторичной тепловой обработки в процессе приготовления и почему?

4. Назовите изделия из рыбы, мяса, творога, которые после основного способа жаренья обязательно следует дожаривать в жарочном шкафу.

5. Какой творог можно использовать для приготовления блюд: «творог со сметаной», «блинчики с творогом», «ватрушки»?

6. Почему яичный меланж нельзя использовать для кремов?

7. Какие кремовые и кондитерские изделия нельзя готовить летом?

8. Что такое пищевые добавки? Какова роль пищевых добавок в производстве пищевых продуктов?

9. На какие подгруппы подразделяют пищевые добавки в зависимость от полученного разрешения к применению их при производстве пищевых продуктов?

10. Какие пищевые продукты называют генетически модифицированными? С какими целями производят такие продукты?

11. Что такое генетически модифицированные организмы? Как узнать, содержит ли пищевой продукт генетически модифицированные организмы?

12. Кто и как проверяет качество готовой продукции предприятий общественного питания?

13. По каким показателям проводят органолептическую оценку качества кулинарных и мучных кондитерских изделий?

14. Какие показатели качества готовых кондитерских изделий проверяются в санитарно – гигиенических и микробиологических лабораториях?

15. Каковы правила отбора и выемки проб готовых кулинарных изделий, предназначенных для исследования в лабораториях?

Литература:

Основная:[2,с 56-58, 59-62].

Дополнительная:[1, с188-211]

Тема 3.6. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции обслуживанию посетителей

1. Какой запас пищи допустим на раздаче?

2. Какие санитарно – эпидемиологические правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?

3. Как организуется раздача блюд при самообслуживании?

4. Какие требования предъявляют к организации временных предприятий общественного питания в местах отдыха населения?

5. Каковы требования, предъявляемые к оборудованию и оснащению филиалов столовых, раздаточных пунктов и буфетов?

Литература:

Основная:[2, с 58-59].

Дополнительная:[1,с 213-220]

Тема 3.7. Производственный контроль за соблюдением санитарно – эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания

1. Что такое производственный контроль?

2. Какие задачи решает производственный контроль?

3. Кто планирует и организует производственный контроль на предприятиях общественного питания?

4. Какие мероприятия по производственному контролю должны обеспечивать санитарно – эпидемиологическую безопасность выпускаемой продукции?

5. По каким показателям определяют эффективность проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания?

6. С какой периодичностью осуществляют лабораторные исследования готовых блюд, изделий, чистоту рук повара, кондитера, столовой посуды?

7. Какие мероприятия по соблюдению санитарно- эпидемиологических правил должен обеспечивать руководитель предприятия общественного питания?

8. Какие правила обязаны неукоснительно выполнять сотрудник предприятий общественного питания по соблюдению санитарно – эпидемиологических требований?

9. Какие органы в стране осуществляют санитарно – эпидемиологический надзор?

10. Какова главная задача Роспотребнадзора?

11. Какова роль ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в осуществлении санитарно – эпидемиологического надзора за работой предприятий общественного питания?

12. Какими документами и законодательными актами по санитарии руководствуются в своей работе предприятия общественного питания?

13. Какие органы и учреждения санэпидемслужбы проводят лабораторные исследования готовых блюд и изделий?

14. Какая служба даёт заключение о санитарно – эпидемиологическом состоянии предприятий общественного питания?

Литература:

Основная:[1, с 123-126].

Дополнительная:[1,с 221-224,226-229]