Тема 3.2. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

1. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания?

2. Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляют к материалам для отделки производственных помещений?

3. Назовите особенности устройства канализационной системы предприятий общественного питания?

4. Какие цехи относятся к заготовочным и где они размещаются на производстве?

5. Какие требования предъявляют к размещению холодного цеха?

6. Перечислите необходимые помещения кондитерского цеха.

7. Перечислите средства, обладающие моющими и дезинфицирующими свойствами.

8. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами?

Литература:

Основная:[2,с 35-42].

Дополнительная:[1,с 142-164].

Тема 3.3. Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре

1. Какие санитарно – эпидемиологические требования предъявляют к материалу для изготовления оборудования, посуды, инвентаря?

2. Перечислите виды технологического оборудования, используемого на предприятиях общественного питания.

3. Какое оборудование называется модульно-секционным? Какие санитарно – эпидемиологические требования предприятия общественного питания решаются с помощью модульно-секционного оборудования?

4. Какие требования предъявляются к размещению оборудования в производственных цехах предприятий общественного питания?

5. Как моют и дезинфицируют механическое оборудование, в том числе со съёмными рабочими частями?

6. Какие санитарные требования предъявляются к содержанию теплового оборудования?

7. Какие санитарные требования предъявляют к устройству и содержанию производственных столов и разрубочного стула?

8. Как следует правильно мыть, дезинфицировать и хранить производственный инвентарь и инструменты, используемые на предприятиях общественного питания?

9. Каково значение маркировки разделочных досок и ножей?

10. Какова последовательность мытья столовой посуды ручным способом в моечных ваннах?

11. Каковы правила мытья столовой посуды в посудомоечных машинах?

12. Какими способами дезинфицируют рабочие столы, инвентарь, инструменты?

13. Каковы правила мытья и хранения кухонной посуды?

14. Каким санитарно-эпидемиологическим требованиям должны отвечать кухонная и столовая посуда после мытья?

15. Почему производственные столы, разделочные доски, кухонная и столовая посуда являются объектами систематического бактериологического контроля?

16. Как и кем осуществляется на предприятиях общественного питания санитарно-эпидемиологический контроль за состоянием и содержанием оборудования, посуды, инвентаря и инструментов?

Литература:

Основная:[2,с 47-51].

Дополнительная:[1, с 166-179].

Тема 3.4 Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов

1. Почему хлеб перевозят в специальном автотранспорте и каждый виды хлеба отдельно?

2. Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции?

3. Перечислите основные холодильные камеры и неохлаждаемые склады?

4. Почему запрещают принимать на склад предприятий общественного питания туши без клейма, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?

5. Каковы основные санитарно-эпидемиологические условия хранения пищевых продуктов?

6. С какой целью создаётся запас сырья на предприятиях общественного питания?

7. Назовите основные складские помещения и основные параметры режима хранения продуктов.

Литература:

Основная: [1,с 120-122], [2,с 52-55].

Дополнительная:[1,с181-187].