6.7. Організація роботи цехів

У заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства здійснюють первинну обробку сировини та виробництво напівфабрикатів для доготівельних цехів. На підприємствах з середньою потужністю обробку м'яса, риби, птиці та субпродуктів здійснюють в одному цеху – м'ясо-рибному. А обробку всіх овочів - в овочевому.

Використовуючи розроблені план-меню та продуктову відомість, складають виробничу програму заготівельних цехів (табл. 10).

Таблиця 10 - Виробнича програма (заготівельного) цеху

Сировина та її призначення	№ рецептури, в якій використовується	Кількість порцій, шт.	Загальні витрати		Спосіб обробки
			брутто, кг	нетто, кг

Під час розрахунку виходу напівфабрикатів і відходів норми приймають за чинними збірниками рецептур страв, а також відповідно до Міжреспубліканських технічних умов з виготовлення овочевих напівфабрикатів. У разі роботи цеху за графіком розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів роблять на добову кількість сировини, що переробляється. У випадку позмінної роботи ці розрахунки роблять для кожної зміни окремо.

Після складання виробничої програми цеху визначають технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу. Дані заносять у табл. 11.

Таблиця 11 - Технологічні лінії та ділянки (заготівельного) цеху

Лінії та ділянки	Перелік устаткування	Перелік виробничого інвентаря	Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу

На підприємствах, які працюють лише на напівфабрикатах, передбачають цех доробки напівфабрикатів і обробки зелені. В них здійснюють холодну доробку напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих); обробку зелені, фруктів, ягід, овочів, які надійшли на підприємство у вигляді сировини, солінь.

На підприємствах, переведених на комплексне постачання напівфабрикатами високого ступеня готовності, ці цехи не передбачають.

Виробничу програму представляють у вигляді табл. 12.

Таблиця 12 - Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів

Напівфабрикат	Призначення напівфабрикату (назва страви)	Кількість порцій	Норма та маса напівфабрикату (продукту)		Спосіб обробки
			на одну страву (порцію), шт/г	На загальну кількість, шт/кг

Приклад розрахунку виробничої програми цеху доробки напівфабрикатів наведено в табл. 13. Виробничу програму цеху з обробки зелені оформлюють у вигляді табл. 10.

Таблиця 13 - Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів

Напівфабрикат	Призначення напівфабрикату (назва страви)	Кількість порцій	Норма та маса напівфабрику (продукту)			Спосіб обробки
			на одну страву (порцію), шт/г	на загальну кількість, шт/кг
Котлетне м'ясо	Голубці з м’ясом і рисом	50	…		…	Промивання, здрібнення на м'ясорубці, перемішування, формування
Морква очищена	Салат суп	50 50	… …		… …	Промивання, нарізання
і т.д.

Холодна доробка напівфабрикатів у доготівельних підприємствах складається з обов'язкових операцій (промивання овочів, фруктів, кісток тощо) і операцій, залежно від виду страви (здрібнення м'яса й риби, нарізання овочів тощо).

Відповідно до санітарних вимог у цеху мають бути передбачені окремі робочі місця для доробки напівфабрикатів. У разі великої потужності цеху робочі місця поєднують у технологічні лінії. Робочі місця й лінії оснащують механічним, холодильним і допоміжним устаткуванням.

Виробничу програму доготівельних цехів розробляють на основі виробничої програми всього підприємства, продуктової відомості, режиму роботи підприємства, при цьому враховують і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок. Виробничу програму складають у вигляді табл. 14.

Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу оформлюють у вигляді табл. 11.

Таблиця 14 - Виробнича програма (доготівельного) цеху

№ рецептури	Група страв, назва страви	Вихід, г	Кількість порцій
75	Перші страви Борщ зі свіжої капусти	500	… і т.д.

Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу оформлюють у вигляді табл. 15.

Таблиця 15 - Технологічні лінії та ділянки (доготівельного) цеху

Лінії та ділянки	Допоміжні операції	Перелік виробничого обладнання та інвентаря	Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу