6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:

n= N_день* m, (4)

де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт споживання страв (Додаток З).

Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

n₁ = N_день*m _хс

n₂ = N_день*m_пс

n₃ = N_день* m_дс

n₄ = N_день* m_слс, (5)

де n₁, n₂, n₃, n₄ – кількість холодних, перших, других і солодких страв; N_день – кількість відвідувачів за день; m_хс, m_пс, m_дс, m_слс – коефіцієнт споживання, відповідно, холодних, перших, других і солодких страв (Додаток З).

Розраховують кількість страв відповідно до відсоткового співвідношення, наданого у додатку К, і заносять до таблиці 2.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою:

n_н = N_день* H, (6)

де n_н – кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н –  норма споживання (Додаток Л).

Отримані результати зводять у табл. 2 та 3.

Таблиця 2 - Визначення кількості страв

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Відсоткове співвідношення	Кількість страв, порцій
Холодні
рибні
м'ясні
овочеві салати, вінегрети
молоко, к/м продукти та бу­терброди
Гарячі закуски
Супи
заправні:
………………………
Разом:

Таблиця 3 – Визначення кількості напоїв

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість
			л / кг / шт.	порцій
Гарячі напої:
чай
кава
какао
Холодні напої:
……………………
Цигарки (пачка)

Якщо на підприємстві ресторанного господарства передбачено кілька режимів харчування, кількість страв визначають для кожного режиму окремо.

Якщо підприємство працює за комплексним меню (їдальні при виробничих підприємствах, навчальних закладах, ресторани тощо), кількість страв кожного найменування, що входять до складу даного комплексу, повинна відповідати кількості споживачів, що користуються цим комплексом. Процентну розбивку страв у цьому випадку не роблять. Розрахунок здійснюють за формулою:

А_ком = m₁N₁+m₂N₂+m₃N₃+m₄N₄, (7)

А_ком – загальна кількість страв, які реалізують у складі скомплектованих раціонів за один день; N₁, N₂, N₃, N₄ – кількість споживачів за відповідних режимів харчування (сніданок, обід, вечеря, полуденок); m₁, m₂, m₃, m₄ – коефіцієнти споживання страв.

Склад формули (7) може змінюватися, залежно від прийнятих на підприємстві режимів харчування (сніданок і обід; лише обід; трьохразове, чотирьохразове харчування тощо).

Загальну кількість страв, які відпускають додому, n_д, шт, визначають за формулою:

n_д = 0,05 n , (8)

Рекомендується наступний зразковий розподіл страв, які відпускають додому, за окремими групами: супи - 45 %, гарячі страви - 50 %, солодкі - 5 %.