- •Укладачі: Дишкантюк о.В., канд. Техн. Наук, доцент
- •Відповідальний за випуск завідувач кафедри ресторанно-готельної справи і туризму о.В. Дишкантюк, канд. Техн. Наук, доцент
- •Мета і завдання курсового проектування
- •2. Вибір теми курсової роботи
- •3. Отримання завдання на курсову роботу
- •4. Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •5. План курсової роботи
- •5.1. Характеристика підприємства
- •5.2. Характеристика цеху (виробництва)
- •6. Розрахункова частина
- •6.1. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.2. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання графіка реалізації страв і напоїв
- •6.6. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •6.7. Організація роботи цехів
- •6.8. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •6.9. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
- •6.10. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету, та вибір форми та розміщення столів.
- •6.11. Розрахунок кількості обслуговуючого банкет персоналу.
- •6.12. Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах
- •7. Висновки і рекомендації
- •8. Оформлення курсової роботи
- •9. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •1. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
- •Додаток б
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи
- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсовий роботу студента
- •1. Характеристика підприємства.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •1. Характеристика різних видів бенкетів.
- •2. Особливості обслуговування бенкетів.
- •3. Організація обслуговування бенкету_____ на ____ осіб.
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •3. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •4. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •5. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •6. Кафе загального типу
- •7. Спеціалізовані кафе
- •8. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •9. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •2.1 Напівфабрикати з овочів, кг
- •Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук
- •Мінімальні норми оснащення основними видами металевого посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами столових наборів у закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами скляного (кришталевого) посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку
- •Асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства
Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
у закладах ресторанного господарства різного типу
Продукти |
Одиниця виміру |
Їдальня |
Ресторан |
Кафе |
Закусочна |
Кафетерій |
|||||
загальнодоступна |
дієтична |
при виробничому підприємстві |
студентська |
міський |
при готелі |
при вокзалі |
|||||
Гарячі напої: чай кава какао Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад Фрукти Вино-горілчані вироби Пиво Цигарки (пачка) |
дм3
дм3
кг
шт.
кг
кг дм3 дм3
шт. |
0,04 0,05 0,01
0,02 0,01 0,01
0,02 0,03 0,3
0,005
0,01 - - - |
0,025 0,02 0,005
- 0,02 0,02
0,02 0,03 -
-
0,02 - - - |
0,02 0,01 0,005
0,04 0,01 0,02
0,03 0,03 0,3
0,005
0,02 - - - |
0,03 0,06 0,01
0,03 0,01 0,01
0,01 0,02 0,5
0,005
0,01 - - - |
0,01 0,035 0,005
0,05 0,04 0,02
0,03 0,02 0,2
0,007
0,05 0,2 0,025 0,1 |
0,02 0,025 0,005
0,05 0,04 0,02
0,03 0,02 0,2
0,007
0,05 0,2 0,025 0,1 |
0,028 0,014 0,028
0,05 0,04 0,01
0,03 0,03 0,5
0,007
0,03 0,2 0,025 0,1 |
0,014 0,098 0,028
0,02 0,01 0,02
0,02 0,02 0,5
0,007
0,02 0,1 0,025 - |
0,01 0,07 0,02
0,02 0,01 0,02
0,02 0,02 0,25
0,003
- - - - |
0,01 0,07 0,02
0,02 0,01 0,01
- - 1,0
-
- - - - |
Додаток М