- •Укладачі: Дишкантюк о.В., канд. Техн. Наук, доцент
- •Відповідальний за випуск завідувач кафедри ресторанно-готельної справи і туризму о.В. Дишкантюк, канд. Техн. Наук, доцент
- •Мета і завдання курсового проектування
- •2. Вибір теми курсової роботи
- •3. Отримання завдання на курсову роботу
- •4. Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •5. План курсової роботи
- •5.1. Характеристика підприємства
- •5.2. Характеристика цеху (виробництва)
- •6. Розрахункова частина
- •6.1. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.2. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання графіка реалізації страв і напоїв
- •6.6. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •6.7. Організація роботи цехів
- •6.8. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •6.9. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
- •6.10. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету, та вибір форми та розміщення столів.
- •6.11. Розрахунок кількості обслуговуючого банкет персоналу.
- •6.12. Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах
- •7. Висновки і рекомендації
- •8. Оформлення курсової роботи
- •9. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •1. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
- •Додаток б
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи
- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсовий роботу студента
- •1. Характеристика підприємства.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •1. Характеристика різних видів бенкетів.
- •2. Особливості обслуговування бенкетів.
- •3. Організація обслуговування бенкету_____ на ____ осіб.
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •3. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •4. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •5. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •6. Кафе загального типу
- •7. Спеціалізовані кафе
- •8. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •9. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •2.1 Напівфабрикати з овочів, кг
- •Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук
- •Мінімальні норми оснащення основними видами металевого посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами столових наборів у закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами скляного (кришталевого) посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку
- •Асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства
Додаток б
Зразок титульної сторінки курсової роботи
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
Одеська національна академія харчових технологій
Кафедра ресторанно-готельної
справи і туризму
Курсова робота
з дисципліни «Організація ресторанного господарства»
на тему: «Організація виробництва в холодному цеху
загальнодоступної їдальні на 100 місць»
Виконав: студент гр. ГРС-36
Петренко П.П.
Керівник:
Дата здачі__________________
Дата захисту________________
Одеса – 201_
Додаток В
Одеська національна академія харчових технологій
Кафедра ресторанно-готельної справи і туризму
Дисципліна «Організація ресторанного господарства»
Спеціальність 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»
Курс ____ Група __ Семестр ___________
Завдання на курсовий роботу студента
Петренка Петра Петровича
І. Тема проекту (роботи) «Організація виробництва холодного цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць»_
ІІ. Строк здачі студентом закінченого проекту (роботи) _______________
ІІІ. Вихідні дані до проекту (роботи) узгоджують з керівником курсового роботи
ІV. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які підлягають розробці)
1. Вступ (стан галузі відповідно до конкретної теми).
2. Характеристика підприємства:
а) визначення типу, класу згідно з ДСТУ 4281: 2004;
б) розроблення елементів фірмового стилю підприємства (назва, товарний знак, логотип, слоган, фірмові кольори);
в) скласти перелік послуг, що надаються населенню (ГОСТ 30523-97).
3. Характеристика цеху, який розробляється (призначення, функції, асортимент, взаємозв'язок з іншими цехами і приміщеннями, послідовність технологічного процесу, оснащення устаткуванням, режим роботи).
4. Складання і розрахунок виробничої програми підприємства:
а) визначення кількості страв і напоїв, які треба виготовити.
5. Складання меню на основі рекомендованого асортиментного мінімуму (у разі вільного вибору страв) або інших варіантів: комплексних обідів, бізнес-ланчів, недільного бранчу, денного раціону тощо.
6. Розрахунок необхідної кількості сировини масою брутто та нетто.
7. Організація постачання1:
а) визначення постачальників товарів;
б) організаційні форми постачання;
в) визначення складських приміщень.
8. Організація роботи в цеху, який розробляється:
а) складання виробничої програми цеху;
б) оснащення необхідним устаткуванням та інвентарем за каталогами;
в) розрахунок необхідної кількості працівників цеху та складання графіків виходу на роботу;
г) опис схеми розміщення обладнання та організації робочих місць у цеху.
9. Висновки та рекомендації.
10. Список використаних джерел.
V. Дата видачі завдання_________________
Примітка: 1. При виконанні курсової роботи з організації продовольчого постачання закладу.
Студент __________________________
(підпис)
Керівник _________________________ ______________
(підпис) (прізвище, ініціали)
«____» ____________________ 20___ р.
Додаток Д
ЗМІСТ (рекомендований)1
Вступ