Клостридии

Клостридии выделяются в окружающую среду с фекалиями, но их количество меньше, чем БГКП и энтерококков и составляет 10⁵…10⁶ КОЕ/г. К СПМ относят Clostridium perfringens и C. sporogenes. Это крупные, полиморфные спорообразующие палочки. Основным биохимическим признаком для идентификации кишечных клостридий является способность образовывать черные колонии на железосульфитной среде. В отечественной практике о степени давности фекального загрязнения судят, сопоставляя индексы БГКП и C. perfringens. Если оба показателя имеют высокое значение, то делают заключение о наличии свежего фекального загрязнения. Высокое значение индекса БГКП и низкое значение индекса клостридий указывает на давнее загрязнение.

Стафилококки

Стафилококки попадают в воздух с поверхности кожи, а также при разговоре и кашле с выделениями слизистых оболочек верхних дыхательных путей. Стафилококки используют в основном, как СПМ воздуха закрытых помещений.

Преимущество этих бактерий как СПМ над стрептококками состоит в более простой и быстрой индикации, неприхотливости к питательным средам.

Бактериофаги

В качестве СПМ предложено использовать бактериофаги кишечных бактерий (эшерихий, сальмонелл и шигелл). Кишечные фаги постоянно обнаруживаются там, где есть бактерии, для которых они специфичны. Как показатели фекального загрязнения они имеют большое значение: они выделяются из сточных вод с такой же частотой, что и многие вирусы (гепатита А, полиомиелита и др.). Их устойчивость к дезинфектантам сопоставима с устойчивостью энтеропатогенных вирусов. Обнаружить фаги можно, используя простые методы.

Показатели фекального и воздушно-капельного загрязнения используются для оценки санитарного состояния производственной среды, сырья и готовой продукции.

6,5, Патогенные микроорганизмы и их особенности

На пищевых продуктах могут находиться самые разнообразные микроорганизмы. Одни из них вызывают порчу продуктов, другие могут быть причиной тяжелых заболевание у человека.

По способности вызывать заболевания микроорганизмы делятся на три группы:

- сапротрофы, которые не способны вызывать заболевание;

- патогенные, которые всегда вызывают заболевание;

- условно-патогенные, которые вызывают заболевание только при определенных условиях.

Микроорганизмы, вызывающие тяжёлые инфекционные заболевания и пищевые отравления называются патогенными (греч. pathos – страдание, болезнь). Среди патогенных (болезнетворных) микробов встречаются как патогенные сапротрофы, так и паразиты.

Патогенные сапротрофы используют для питания органические соединения отмерших клеток или выделения живых клеток и при этом синтезируют токсины. Токсины, попадая тем или иным способом в организм человека, вызывают заболевания. Примером подобных заболеваний являются ботулизм, столбняк и др.

Паразиты (греч. рarasitos – нахлебник), в отличие от сапротрофов, живут на поверхности или внутри другого организма и питаются живыми тканями этого организма.

На учении о болезнетворных микроорганизмах, инфекции и иммунитете основана профилактика пищевых заболеваний и комплексная оценка качества пищевых продуктов.