В пищевых продуктах (дни).

Заболевание	Молоко	Масло сливочное	Творог	Овощи, ягоды	Хлеб	Пиво
Брюшной тиф, паратиф А и Б	35-150	26-212	8-12	5-15	3-15	3-5
Другие сальмонеллезы	2-4	23	-*	-	-	-
Дизентерия	8-45	23	6-16	1-30	9-25	-
Бруцеллез	5-273	25-67	-	-	-	-
Туберкулез	14-18	-	260	-	-	-
Туляремия	7-90	-	1-4	-	14	-
Ящур	1-47	8-45	-	-	-	-

• - (прочерк) – нет данных.

зависимости от вида микроорганизма, типа продукта и условий его хранения.

Продолжительность выживания патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах различна, она зависит от вида микроорганизма, типа продукта и условий его хранения (табл. 7.).

Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температурам, например брюшнотифозные бактерии в замороженной клубнике (-18⁰С) сохранялись в жизнеспособном состоянии до 6 месяцев. Замораживание приостанавливает развитие микроорганизмов, но не оказывает на них губительного действия.

Механическая обработка пищевого сырья и продуктов повышает степень его микробной контаминации. Химическая обработка направлена на подавление развития микроорганизмов и увеличение сроков использования продукта.

Таблица 8

Время гибели микроорганизмов под воздействием высокой температуры

Микроорганизмы	Время гибели (мин) при температуре (ºС)
	Пастери- зация	Кипяче- ние	Автокла-вирование		Сухой жар
	70-80	100	121	132	160	180
Неспоробразующие бактерии, большинство вирусов, плесневые грибы	До 10	2	1	1	3	1
Вирусы гепатита, Споры Clostridium perfringens	До 20	5	2	1	4	1
Споры Clostridium septicum, Bacillus anthracis	-*	10	3	1	6	1
Споры Clostridium tetani	-	60	5	1	12	2
Clostridium botulinum	-	300	12	2	30	5
Споры почвенных термофилов	-	500	25	1	60	10

• - (прочерк) – жизнеспособность сохраняется.

Полная или частичная гибель микроорганизмов может быть достигнута при термической обработке продуктов и сырья. При этом необходимо учитывать различную степень термоустойчивости разных видов микроорганизмов (табл.8).

Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Пути контаминации сырья, полупродуктов и готовой продукции микроорганизмами чрезвычайно разнообразны. Контаминация может происходить и в условиях выращивания сырья, на всех этапах его переработки, а также при хранении, транспортировке и реализации готового

продукта. Источниками контаминации микроорганизмами могут быть несоблюдение санитарно-гигиенических правил и норм этих процессов, инвентарь, оборудование, руки обслуживающего персонала предприятия, насекомые и грызуны, что приводит к резкому возрастанию числа микроорганизмов. Опасность возникновения инфекционного заболевания или пищевого отравления при употреблении контаминированных продуктов зависит от вирулентности данного вида микроорганизма и интенсивности обсеменения продукта.

Главными источниками микробной контаминации пищевых продуктов продовольственного сырья являются почва, вода, воздух, человек и животные. Естественными средами обитания микроорганизмов из перечисленных являются почва, вода, растения, животные и человек (рис.72). Из них следует особо выделить почву, так как она является основным местом обитания и размножения микроорганизмов. На другие объекты окружающей среды микроорганизмы попадают, в основном, из почвы.

Рис.72 Источники и пути микробной контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов

Источники микробной контаминации продукции и технологических процессов на пищевых предприятиях можно условно разделить на внешние и внутренние. К внешним источникам можно отнести поступающее сырье, воду и атмосферный воздух. К внутренним - воздух производственных помещений, состояние конструктивных элементов производственных помещений, производственную культуру микроорганизмов, технологическое оборудование, тару и производственный персонал предприятия.

Посторонние микроорганизмы, попав в благоприятные условия производства, быстро размножаются и если не принять меры по предотвращению их развития или для их уничтожения, быстро разносятся по всему предприятию, приводя к огромным экономическим потерям предприятия, снижению продовольственной безопасности региона и распространению опасных инфекционных заболеваний, представляющих угрозу для здоровья и жизни человека.