Источники и пути микробной контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов

К важнейшим характеристикам продовольственных товаров относится их безопасность и микробиологическая стойкость.

Под безопасностью понимают отсутствие вредных примесей химической и биологической природы, том числе и патогенных микроорганизмов и ядовитых продуктов их жизнедеятельности. Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продуктов без порчи.

Посторонние микроорганизмы, попадающие в пищевые производства, это - либо неопасные для здоровья человека контаминанты – сапрофиты, либо патогенные, либо условно-патогенные микроорганизмы.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов-контаминантов нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижается выход и качество готовой продукции.

Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы обладают болезнетворными свойствами и могут нанести вред здоровью человека, явиться причиной тяжелых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Причем патогенные микроорганизмы всегда вызывают инфекционное заболевание, а условно-патогенные – только при определенных условиях и, в первую очередь, при снижении защитных сил организма, т.е. при снижении иммунитета.

Оценка качества сырья, полупродуктов и готовых продуктов осуществляется на основании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Микробиологические показатели продуктов питания, т.е. количественный и качественный состав находящихся в них микроорганизмов, имеют большое значение для установления их доброкачественности и санитарного состояния.

Непременным условием полноценной деятельности предприятий пищевой промышленности является высокий уровень культуры производства, в том числе микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.

Санитарно-микробиологические исследования относятся к одной из наиболее строго регламентированных сфер деятельности предприятия. В нее входят работы по контролю сырья, полупродуктов и готовой продукции, по контролю соблюдения основных требований ведения технологического процесса, подготовки оборудования, вспомогательных материалов и инвентаря, соблюдению санитарно-гигиенических норм в производстве.

Проведение санитарно-микробиологических анализов возможно только при наличии на предприятии действующих нормативных документов по технике проведения исследований и допустимых величин определяемых показателей.

Микроорганизмы, содержащиеся в пищевых продуктах, представляют собой сложную динамическую систему, связанную со средой. Это значительно осложняет способы ее исследования и трактовку полученных результатов.

На интенсивность развития микроорганизмов в пищевом продукте существенное влияние оказывают консистенция продукта (жидкий, плотный, сухой) содержание питательных веществ в нем, влажность, осмотическое давление, температура, реакция среды (рН), и ее окислительно-восстановительные условия (Eh). Для продуктов, содержащих специально введенные микроорганизмы, большое значение имеют антагонистические свойства последних. Время выживания микроорганизмов в пищевых продуктах и продовольственном сырье существенно различается в

Таблица 7

Продолжительность выживания возбудителей заболеваний