Пищевые отравления

По природе пищевые отравления могут быть микробными и немикробными. Пищевые отравления немикробного происхождения связаны с употреблением ядовитых по своей природе продуктов. Пищевые отравления микробного происхождения связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки микроорганизмов- возбудителей или токсичные продукты их метаболизма. Пищевые отравления, как правило, контактным путем не передаются. Они характеризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления контаминированной пищи - обычно через несколько часов.

Пищевые отравления микробного происхождения условно подразделяются на пищевые интоксикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции.

Пищевые интоксикации возникают при употреблении продуктов, содержащих микробные токсины (продукты метаболизма микроорганизмов). При этом живых токсигенных микроорганизмов может уже не быть.

Пищевые токсикоинфекции возникают только при наличии в пище значительного количества живых токсигенных микробов и их токсинов.

Пищевые интоксикации

Пищевые интоксикации (токсикозы), как уже отмечалось, возникают при наличии в пищевых продуктах микробных токсинов. Живые токсигенные микроорганизмы при этом в продукте могут присутствовать. Токсины накапливаются в продукте при жизни микроорганизмов и могут сохраняться при тепловой обработке продукта, хотя клетки токсигенных микроорганизмов могут при этом погибнуть.

Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы.

К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином, продуцируемым Clostridium botulinum. Они представляют собой крупные, подвижные, грамположительные палочки, образующие споры по клостридиальному типу. Строгие анаэробы, оптимальная температура роста 30-37ºС. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 4-5ºС, содержании поваренной соли 6-10%. Вегетативные клетки погибают при 80ºС через 30 мин; споры выдерживают кипячение до 6 часов, прогревание при 105ºС в течение 1-2 часов, при 120ºС – до 25 минут. В замороженных пищевых продуктах споры сохраняют способность прорастать в течение нескольких месяцев. Ботулинический экзотоксин - наиболее сильный из известных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, его активность сохраняется при нагревании продукта до 70-80°С в течении 1 часа и даже при кипячении в течение 10-15 минут, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении. В консервах экзотоксин может сохраняться месяцев.

Споры возбудителя находятся в воде, почве, придонном иле, кишечнике рыб (особенно осетровых), животных и птиц.

Отравление организма чаще всего наступает при употреблении мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервов с низкой кислотностью, сырокопченых окороков, мясных и рыбных слабозасоленных, вяленых и копченых изделий. При размножении возбудителя обычно не наблюдается органолептических изменений продукта; лишь в некоторых случаях отмечается бомбаж банок и сырный запах прогорклого масла.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечнососудистую и центральную нервную систему. Инкубационный период составляет 12-24 часа, но может быть и короче - 2-6 часов или длиннее – несколько суток.

Основные признаки отравления - расстройство зрения, речи, дыхания, паралич мышц. Отравление токсином часто заканчивается летальным исходом.

Профилактикой ботулизма является соблюдение технологических режимов обработки и консервирования пищевых продуктов и строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима. Эффективным лечебным средством является антиботулиническая сыворотка.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококками, а только патогенными их видами, среди которых особая роль принадлежит золотистому стафилококку - Staphylococcus aureus, образующему в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет энтеротоксин - кишечный яд. Помимо энтеротоксина он вырабатывает другие токсины, вызывающие различные гнойно-воспалительные процессы в любой ткани и в любом органе. В процессе жизнедеятельности золотистый стафилококк выделяет в окружающие его ткани ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например, коагулазу, способную свертывать плазму крови.

Патогенные стафилококки грамположительные, факультативные анаэробы, интенсивно размножаются при комнатной температуре в 18-20ºС и способны развиваться практически на любом пищевом продукте при температуре от 6 до 45ºС. Устойчивы к действию солнечного света и химических веществ, к высушиванию и замораживанию. Могут развиваться в пищевых продуктах при концентрации поваренной соли в 10-15% и содержании сахара до 60 %. Прогревание при 70ºС выдерживают в течение часа, при 80ºС погибают через 20-40 минут, некоторые штаммы переносят нагревание до 100ºС в течение получаса. Не растут при рН ниже 4,2-4,6 ед.

Стафилококки, в том числе патогенные, постоянно находятся в воздухе, на коже и на слизистых оболочках верхних дыхательных путей.

Основным источником заражения пищевых продуктов служат люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, или носители. Инфицирование продуктов происходит воздушно-капельным, воздушно-пылевым путем и контактным путем через руки, посуду, аппаратуру. Иногда возбудитель попадает в пищу от больных животных, например, от коров, страдающих маститом.

Причиной отравления могут послужить мясные, рыбные, кулинарные изделия, кондитерские, особенно с заварным кремом, сметана, творог и др. Пищевые продукты, пораженные стафилококком, обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкубационный период длится от 30 минут до 6 часов. При комнатной температуре токсины накапливаются в молоке, салатах уже через 6-10 часов, а при 35-37ºС – через 2-5 часов. Типичные симптомы отравления – рвота, боли в области живота, сердечная слабость.

Профилактика отравлений состоит в создании условий, исключающих размножение стафилококков и накопление образуемых ими токсинов, а также в отстранении от работы с пищевыми продуктами людей с гнойничковыми поражениями кожи, заболеваниями носоглотки и верхних дыхательных путей.

К интоксикациям грибной природы относятся микотоксикозы - отравления, причиной которых служат токсины мицелиальных грибов. Микотоксины термоустойчивы и сохраняются при всех видах кулинарной обработки. Они обладают высокой токсичностью и способностью вызывать злокачественное перерождение тканей.

К пищевым микотоксикозам относят алиментарно-токсическую алейкию (раньше ее назвали септической ангиной) и заболевание, известное как "пьяный хлеб". Эти отравления вызываются разными видами грибов рода Fusarium из класса Deuteromycetes. К микотоксикозам относятся также эрготизм, вызываемый грибом рода Claviceps (возбудитель спорыньи злаковых) и афлатоксикозы, вызываемые грибами родов Aspergillus и Penicillium. Три последних рода грибов относятся к классу Ascomycetes.

Алиментарно-токсическая алейкия связана с употреблением в пищу продуктов переработки зерна проса, пшеницы, гречихи, овса и других злаковых, перезимовавшего в поле или несвоевременно убранного, пораженного грибом Fusarium sporotrichiella. Применение в пищу продуктов переработки такого зерна приводит к отравлению токсином, вырабатываемым грибом при отрицательной температуре от -1 до -5°С .

Токсин обладает высокой устойчивостью, не теряет токсичности при хранении зерна в течение нескольких лет, не разрушается при варке и выпечке хлеба.

Отравление приводит к развитию некроза тканей, угнетению процессов кроветворения.

Пищевое отравление «пьяный хлеб» по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба, выпеченного из муки, которая получена из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum. Продуцируемый грибом микотоксин термоустойчив, сохраняется в готовом хлебе. Пораженное грибом зерно сохраняет токсичность в течение нескольких лет.

При отравлении в первую очередь страдает центральная нервная система.

Эрготизм - отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного грибом Claviceps purpurea – возбудителями спорыньи, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» - особый вид покоящейся стадии гриба. В них содержатся токсины, вызывающие сильные судороги и гангрену. Острое отравление наступает при содержании спорыньи в муке, равном 1-2%.

К афлатоксикозам относят отравления, вызванные преимущественно грибами из родов Aspergillus, Penicillium, Fuzarium. Описано более двухсот видов мицелиальных грибов, синтезирующих более сотни токсинов. Афлатоксины обнаружены на кормах животных и во многих пищевых продуктах растительного происхождения – на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе, арахисовом масле, в продуктах из риса и кукурузы и др. Найдены афлатоксины и в продуктах животного происхождения – в молоке, мясе, сыре. Афлатоксины термостойки и не разрушаются даже при автоклавировании продуктов. Они обладают канцерогенными и мутагенными свойствами, являются сильными иммунодепрессантами.

Помимо афлатоксинов, некоторые представители перечисленных родов способны продуцировать различные токсичные вещества, действие которых на человека схоже с действием первых. К таким веществам относятся патулин, цитринин, охратоксин, зеараленон и др. Они были выделены из подпорченных яблок, груш, из абрикосового и яблочного соков, повидла, заплесневелого хлеба, картофеля, морковного сока.

Несмотря на то, что не все виды и штаммы мицелиальных грибов, развивающихся на пищевых продуктах, являются токсигенными, употребление даже незначительно заплесневевших пищевых продуктов опасно. Следует иметь ввиду, что механическое удаление плесени с продукта не обеспечивает его безопасности.