Пищевые инфекции

Пищевые инфекции это заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками токсигенных микроорганизмов, при этом микроорганизмы в продуктах не размножаются, но могут в них длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Для возникновения

заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизм, активно размножаются и вызывают определённые заболевания.

Таблица 6

Сравнительная характеристика заболеваний, передающихся через пищевые продукты

Пищевые инфекции	Пищевые отравления
1.Заразные заболевания 2.Распространяются не только через пищу, но также через воду, воздух, контактно- бытовым путем 3.Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножаются, но длительное время сохраняют жизнеспособность и вирулентность 4.Заражающая доза микробов может быть невелика 5.Продолжительный инкубационный период – от нескольких дней до нескольких недель	1.Незаразные заболевания 2. Возникают только при употреблении инфицированной пищи 3.Возбудители интенсивно размножаются в пищевых продуктах и образуют токсины 4.Заболевание возникает при значительной концентрации микробов в продукте 5.Короткий инкубационный период в несколько часов

Источником контаминации пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные - больные или носители инфекции. Пищевые инфекции заразны и могут принимать характер эпидемии.

Пищевые инфекции протекают как типичные инфекционные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и характерными для каждого заболевания клиническими признаками.

К пищевым инфекциям относятся так называемые кишечные инфекции – холера, брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, вирусный гепатит А, а также бруцеллез, туберкулез, сибирская язва и ящур.

Возбудители холеры, брюшного тифа, паратифов А и В, дизентерии относятся к бактериям кишечной группы и, соответственно, эти заболевания получили общее название - кишечные инфекции. Источником кишечных инфекций является человек. Возбудители выделяются во внешнюю среду с фекалиями и через бытовые стоки попадают в воду или на пищевые продукты. Значительную роль в распространении кишечных заболеваний играют насекомые - мухи и тараканы.

Холера – древнейшая, особо опасная инфекция. Возбудитель – холерный вибрион Vibrio cholerae, подвижный, грамотрицательный, не образует спор и капсул, факультативный анаэроб, растет только в слабощелочной или нейтральной среде при температуре от 14 до 42ºС. Погибает при нагревании до 80ºС через 5 минут, при 100ºС – мгновенно. Чувствителен к действию ультрафиолетового облучения, кислот, к обезвоживанию. Хорошо сохраняется при низких температурах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10-15 суток, в почве – до 2-х месяцев, в воде – несколько суток. Холерный вибрион продуцирует экзо- и эндотоксин, а также множество ферментов патогенности. Инкубационный период от нескольких часов до 2-3 суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.

Брюшной тиф и паратифы вызываются бактериями рода Salmonella. Это грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы, растут при температуре от 15 до 41ºС. При кипячении и при обработке дезинфицирующими средствами они погибают через несколько секунд. Клетки возбудителя содержат сильнодействующий термостабильный эндотоксин. В почве, воде, на пищевых продуктах сохраняются длительное время, например на сливочном масле, сыре, сале, на овощах и фруктах - до 2-х недель. Инкубационный период длится 10-14 дней. Заболевание характеризуется воспалением и изъязвлением тонкого кишечника, попаданием патогенна в кровь и интоксикацией всего организма. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.

Дизентерия вызывается рядом бактерий, объединенных в род Shigella. Наиболее распространенными возбудителями являются виды S. sonnei и S. flexneri. Это грамотрицательные палочки, факультативные анаэробы, спор не образуют, растут при 15-41º С, погибают за несколько при кипячении и обработке дезинфектантами. Отличительные особенности шигелл – неподвижность, наличие микроворсинок, способность проникать в клетки толстого кишечника и размножаться в них, вызывая язвенное воспаление. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 до 7 суток. В пищевых продуктах, на посуде сохраняются до 10-20 дней. Палочки Зоне способны размножаться при повышенной температуре в пищевых продуктах, особенно молочных (сметана, творог, крем).

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) – одна из наиболее распространенных пищевых инфекций. Возбудитель – РНК-содержащий вирус, выдерживает нагревание до 60ºС в течение 2-х секунд, длительно сохраняется на холоде. Инкубационный период – 3-6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови.

Следует иметь в виду, что лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время остаются носителями этих инфекций.

Профилактика бактериальных кишечных инфекций и гепатита А сводится к соблюдению санитарно-гигиенического режима на предприятии и правил личной гигиены, предохранению продуктов от контактов с носителями кишечных инфекций, борьбе с насекомыми.

Как уже отмечалось, кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относятся бруцеллёз, туберкулёз, сибирская язва и ящур. Эти заболевания передаются человеку от животных, т.е. являются зоонозами.

Бруцеллез – заболевание, которое поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс и других животных. Возбудители относятся к бактериям рода Brucella. Это мелкие кокковидные бактерии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндотоксин. Растут при температуре от 6 до 45ºС. При нагревании до 60-65ºС погибают через 20-30 мин, при кипячении – через несколько секунд. Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизнеспособностью. В пищевых продуктах – масле, брынзе, сыре, замороженном мясе – они сохраняются в течение нескольких месяцев.

Заражение в основном происходит алиментарным путем при употреблении зараженного молока и молочных продуктов, мяса. Возбудитель может проникать в организм человека также и через дыхательные пути, повреждения кожи и слизистых оболочек при контакте с животными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период длится 1-3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с поражением опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нервной и половой систем и нередко принимает хроническую форму.

Профилактика бруцеллеза состоит в жестком контроле поступающего на перерабатывающие предприятия и в торговую сеть сырья, строгому соблюдению технологических режимов обработки мясных и молочных продуктов, проведению санитарно-ветеринарных мероприятий и соблюдению правил личной гигиены.

Туберкулез вызывают бактерии рода Mycobacterium, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток возбудителей палочкообразная, причем палочки могут быть прямыми, изогнутыми или ветвистыми. Они аэробы, неподвижны, спор не образуют. Устойчивы к воздействию кислот, щелочей, спирта, к нагреванию и высушиванию. В воде сохраняются до года, в сыре – 2 месяца, в масле – до 3 месяцев. Микобактерии чувствительны к солнечному свету, ультрафиолетовому облучению, высокой температуре. Они погибают при 70ºС через 10 минут, а при 100ºС – через 10 сек. Существует несколько видов возбудителей заболевания, из них для человека опасны три: человеческий, бычий и птичий. Микобактерии содержат ряд токсичных веществ, освобождающихся при разрушении клеток.

Туберкулез отличается от других инфекций инкубационным периодом – от нескольких недель до нескольких лет, продолжительностью заболевания и длительностью бактерионосительства. Возбудитель проникает в организм воздушно-пылевым, воздушно-капельным или контактным путем через дыхательные пути, реже – через кишечник при употреблении в пищу зараженных продуктов. Заболевание вызывает специфические воспалительные изменения преимущественно в легких или лимфатических узлах.

Профилактика туберкулеза состоит в общем улучшении условий труда и быта, своевременном отстранении больных от работы на пищевых предприятиях и их госпитализации, проведении санитарно-ветеринарных мероприятий по обеззараживанию сырья и продуктов.

Сибирская язва относится к числу особо опасных инфекций. Возбудитель – Bacillus anthracis – крупная, неподвижная спорообразующая палочка, факультативный анаэроб. Клетки часто располагаются цепочкой. Вегетативные клетки погибают при 75ºС через 2-3 минуты. Споры термоустойчивы – выдерживают кипячение в течение 1часа, и даже автоклавирование до 10 минут, десятки и сотни лет сохраняются в почве. Возбудитель синтезирует сложный экзотоксин. - острое инфекционное заболевание. Источником инфицирования являются больные домашние животные. Заражение может произойти при употреблении инфицированных продуктов питания, через инфицированные почву и воду, через инфицированное кожевенное и меховое сырье, предметы и изделия из него. Сибирской язвой болеют почти все виды домашних животных, поглощая с водой и кормом споры возбудителя.

У человека заболевание может протекать в кожной, кишечной и легочной формах. Две последние формы, как правило, заканчиваются летальным исходом.

В профилактике заболевания основная роль принадлежит санитарно-ветеринарным и карантинным мероприятиям, а также профилактическим прививкам в группах риска.

Ящур – острое вирусное заболевание крупного рогатого скота, коз, овец, свиней. Вирус-возбудитель чувствителен к щелочам и нагреванию. При 70ºС он разрушается через 15 минут, при 100ºС погибает мгновенно. Однако он устойчив к низким температурам, действию эфира, спирта, формалина. Вирус ящура сохраняется в масле до 25 дней, в мороженом мясе до 150 дней. Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными животными и предметами ухода за ними. Инкубационный период длится от 2 до 18 дней. Вирус проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы.

Профилактика ящура включает санитарный контроль молочных и мясных продуктов, соблюдение личной гигиены при уходе за больными животными, проведение тщательной дезинфекции помещений, оборудования, спецодежды.