6.7 Санитарно-гигиеническое исследование крупы.

Органолептическое исследование: внешний вид, цвет, запах и вкус определяют также как и муки. Консистенция крупы определяется нажимом ножа на крупинку сухого продукта, при этом половинки с небольшим треском должны отскакивать друг от друга.

Физико-химические показатели.

а). Определение влажности. Влажность определяют также как и влажность муки, но при этом навеску исследуемой крупы предварительно размельчают в ступке.

б). Определение кислотности. Определяют также как и кислотность муки, но с той разницей, что во-первых навеску исследуемой крупы предварительно измельчают и во-вторых – перед добавлением индикатора и последующего титрования «болтушку» настаивают 20 мин (изредка взбалтывая).

в). Определение фитопримесей. Определяют также как и муку.

6.8 Санитарно-гигиеническое исследование хлеба.

Органолептическое исследование:

а). Внешний вид. При внешнем осмотре образца хлеба отмечают его форму, состояние корки, характер поверхности, наличие трещин и надрывов.

Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую без трещин и надрывов поверхность, верхняя корка несколько выпуклая, без наплывов, загрязнений и отслоений от мякиша; окраску корок от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности; форму, соответствующую данному виду хлеба.

б). Цвет. Определение цвета хлеба производят путем осмотра среза хлеба при дневном освещении. При этом отмечают цвет мякиша и окраску корки.

в). Консистенция. При определении консистенции хлеба обращают внимание на эластичность мякиша, которая определяется надавливанием пальца (при достаточной упругости и эластичности образованная надавливанием ямка постепенно выравнивается), а также маркость мякиша, которая определяется резанием хлеба сухим ножом (если к нему пристала часть мякиша, то хлеб характеризуют, как маркий и липкий).

г). Запах и вкус. Определение запаха, вкуса и наличие хруста при разжевывании производится путем опробывания.

Физико-химическое исследование:

а). Определение влажности хлеба, т.е. количество воды в мякише. Принцип метода: содержание влаги определяется на разницу между весом навески до и после высушивания (выражают в %).

Ход исследования: вырезают из середины каравая ломоть хлеба, отбирают навеску примерно в 5 гр – из середины ломтя 2 гр и по 1 гр из верхней, боковой и нижней части ломтя на расстоянии 1 см от корки.

Пробу хорошо перемешивают, измельчают и взвешивают с точностью до 0,01 гр в предварительно высушенный и взвешенной бюксе. Бюксу с навеской в открытом виде помещают сушильный шкаф и высушивают при температуре 130С в течение 40 минут (метод Тринкенса), считая от момента достижения температуры 130С. Затем пробу охлаждают и после высушивания определяют количество влаги во взятой вывеске. Влажность выражают в%.

Расчет идет по формуле:

Х = (а-б)

с х 100, где:

Х = искомая влажность в %;

а = вес чашечки с навеской до высушивания;

б = вес чашечки с навеской после высушивания;

с = навеска, взятая для определения влажности хлеба;

100 = пересчет в %.

Влажность не должна превышать 42-45% для хлеба из пшеничной муки и 48-50% для хлеба из ржаной муки.

б). Определение пористости хлеба, т.е. объема пор мякиша.

по Якоби: из мякиша с помощью обычного или специального цилиндрического ножа Журавлева вырезают пробу мякиша в виде кубика или цилиндра 27 см³. Пробу берут из середины ломтя, вместе наиболее типичном для пористости мякиша, на расстояни не ближе 1 см от корки. Полученный объем мякиша сжимают в плотную массу ладонями до полного удаления пор и затем скатывают в плотные шарики диаметром не более 1 см. шарики опускают в градуированный цилиндр с делениями до 0,5 мл., наполненный до определенного деления керосином. По разности уровня керосина после погружения хлебных шариков и до того, определяют объем беспористой массы хлеба во взятом объеме мякиша. Разность между общим объемом пор и объемом беспористой массы соответствует объему пор во взятой пробе мякиша. Плотность выражают в %.

Пример: уровень керосина в стеклянном цилиндре до погружения беспористой массы мякиша (шариков) 30 см³. Уровень керосина после погружения шариков – 45 см³.

Количество пор во взятом объеме мякиша 27-15 =12 см³.

Пористость равна: 27 – 12

100 - х Х = 100 х 12:27= 44, 4%

по Журавлеву:

При помощи ножа Журавлева делают 3-4 цилиндрических выемки мякиша хлеба объемом 27 см, каждая (3 выемки при исследовании пшеничного и 4 выемки при исследовании ржаного хлеба) и взвешивают их вместе с точностью до 0,01г. полученный вес делят соответственно на 3 или 4 и в таблице находят пористость, соответствующую весу пробы и предусматривающую пористость в %.

Кроме того пористость хлеба можно определить без таблицы, с помощью расчета по следующей формуле:

Х = V – W

P х 100, где

--------

V

V – общий объем выемок в кубических сантиметрах

W – вес выемки в граммах

100 – пересчет в %.

Р – плотность беспористой массы мякиша – установлена следующая: для ржаного хлеба, ржано-пшеничного и пшеничного из обойной муки –1,21; для пшеничного 2-го сорта – 1,26; для пшеничного 1-го сорта – 1,31; для ржаного хлеба заварных сортов и пеклеванного – 1,27.

Примерный расчет: произведено 4 выемки хлеба цилиндром прибора Журавлева. Объем выемок равен 4х27=108 см³, общий вес 4-х выемок 67,9 кг. объем беспористой массы равен 67,9:1,21 = 56,1 см³

Подставляя в формулу значения, получаем:

Х = (108 – 56,1 х 100): 108 = 48%

Пористость хлеба должна быть не менее 55-73% в зависимости от вида и сорта хлеба.

Определение кислотности. Принцип метода: кислотность хлеба устанавливают титрованием и выражают в градусах, т.е. числа в миллилитрах нормального раствора одной щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100гр.

Ход исследования: из различных мест доставленной пробы отбирают несколько кусочков мякиша, отвешивают навеску 25 гр на технохимических весах и затем хорошо измельчают. Тщательно измельченную навеску переносят в стеклянную банку или колбу с хорошо пригнанной пробкой. Из мерной колбы на 200 мл или цилиндра наполненных до метки дистиллированной водой, наливают в банку с хлебом около 60-70 мл. воды и палочкой растирают мякиш с водой до получения однородной массы. К полученной смеси доставляют оставшуюся часть воды, закрывают банку пробкой и энергично встряхивают в течение 2-х минут, после чего оставляют ее в покое на 10 минут. Затем смесь снова встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое на 8 минут. По истечении этого времени отстоявшийся водный слой процеживают через марлю или тонкий слой ваты в сухой стакан. Из фильтра берут 25-50мл жидкости пипеткой, переносят в коническую колбу, добавляют 3-5 капель 1% раствора фенолфталеина и добавляют 0,1 раствор едой щелочи до получения ясного розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Результат выражают в градусах кислотности.

Пример: Навеска 25г помещена в колбу на 200 мл воды. Взято для титрования 50мл вытяжки. Ушло на титрование пробы 7,5 мл 0,1 норм. раствора едкой щелочи.

Расчет: на 200мл вытяжки уйдет 7,5х4 = 30,0 мл 0,1 норм. р-ра едкой щелочи. 30,0 ушло на 25г хлеба, Х на 100г хлеба уйдет: 30,0 х 4 = 120 мл 0,1 норм. раствора едкой щелочи, т.е. 12 мл нормальной щелочи. Значит кислотность хлеба равна 12,0 градусов.

Кислотность хлеба из пшеничной муки не должна превышать 2,5-4,0, хлеба из ржаной муки – не более 9.