6.6 Санитарно-гигиеническое исследование муки.

Органолептические исследования:

а). Внешний вид. Определение внешнего вида исследуемого образца муки проводится путем сравнения с установленными стандартными образцами (эталоном) муки в условиях дневного, рассеяного света.

Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого приготовлена мука. Недоброкачественная мука имеет плесневелый, затхлый или кисловатый запах. Резкий неприятный запах может иметь мука, пораженная мучным хрущаком.

Доброкачественная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса. Горький вкус появляется вследствие прогоркания жиров, наличия примесей семян сорных растений. Горько-кисловатый вкус появляется при поражении муки некоторыми амбарными вредителями. Сладкий вкус может иметь мука, изготовленная из проросшего зерна. Мука не должна иметь хруста при разжевывании, что зависит от присутствия песка или минеральных примесей.

б). Определение цвета муки следует проводить при дневном освещении для определения цвета 3-5г муки насыпают на ровную хорошо освещенную поверхность (лучше черную бумагу), для сравнения рядом помещают также количество муки, являющейся эталоном. Оба образца муки разравнивают, плотно спресовывают с помощью металлической пластинки или штапеля так, чтобы получился слой муки толщиной 3-4 мм. Сравнивая тот или другой образец, определяют цвет исследуемой муки.

Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Ржаная мука имеет серовато-белый цвет. Пшеничная мука – белый цвет с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска. Буроватый цвет ржаной муки указывает на длительное хранение при неблагоприятных условиях, зараженность амбарными вредителями.

в). Консистенция. Определение консистенции муки производится сжатием ее в горсть, при этом она должна легко рассыпаться.

г). Запах. Для определения запаха 3-4г муки насыпают на ладонь согревают дыханием и определяют запах. Существует и другой метод: небольшое количество муки насыпают в стакан, обливают горячей водой (температура 60С) затем воду сливают и обонянием определяют запах.

д). Вкус. Для определения вкуса медленно разжевывают щепотку муки, затем удаляют муку изо рта, через несколько секунд отчетливо ощущается вкус.

Физико-химические исследования:

Определение влажности производят высушиванием. Принцип метода: содержание влаги определяют по разнице между весом навески до и после высушивания (выражают в %).

Ход исследования: две металлические чашки с крышками или стеклянные бюксы (определение ведется в двух параллельных пробах) просушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 и взвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 грамм. Вес свободных чашек записывают, затем в каждую из чашек берут навеску исследуемой муки в количестве около 5 гр. Открытые чашки с навесками помещают в предварительно нагретый до температуры 140-150 сушильный шкаф (электрический), рядом с чашками помещают крышки от них.

Температура в шкафу после помещения в него навесок муки падает, ее доводят до 130С и производят высушивание в течение 40 мин. Во время высушивания необходимо следить за температурой. Допускается колебание температуры в пределах 128-132.

По истечении 40 мин чашки закрывают крышками, 1-1,5 часа охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Установив вес чашек с навесками муки после высушивания, вычисляют влажность по формуле (в %):

Х = а – б х 100

с

где Х = влажность муки в %;

а = вес чашки в граммах с навеской до высушивания;

б = вес чашки в граммах после высушивания (с навеской);

с = взятая навеска муки в граммах;

100 = пересчет в %.

Влажность муки всех видов не должна превышать 15%.

Определение кислотности производят «по болтушке».

Принцип метода: кислотность муки устанавливается титрованием и выражается в градусах кислотности, т.е. количеством мл 1Н р-ра едкого натра или калия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 гр муки.

Ход исследования: в коническую колбу емкостью 200 мл наливают 50 мл дистиллированной воды, отвешивают 5 г муки, всыпают их в колбу и тщательно смешивают взбалтыванием, наблюдая, чтобы вся мука смешивалась с водой и чтобы не было комочков, для чего растирают их стеклянной палочкой.

Смешивают водой приставшие к стенкам и к стеклянной палочке частицы муки, добавляют в болтушку 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н р-ром едкого натра.

Титрование ведут осторожно быстро при постоянном тщательном взбалтывании содержимого колбы до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты.

Пример: на титрование 5г муки пошло 1,2мл 0,1Н р-ра щелочи. Следовательно, для 100г такой муки необходимо р-ра в 20 раз больше, т.е. 1,2х20=24 мл р-ра 0,1Н р-ра щелочи, а нормальной щелочи в 10 раз меньше, т.е. 2,4 мл, что составляет 2,4 кислотной муки.

Кислотность муки пшеничной колеблется в пределах 2,5-4,5, ржаной – 3,5-5,0.

Определение клейковины. Принцип метода: содержание клейковины пшеничной муки определяют по разнице между весом навески до и после отмывания водой от крахмала (выражают в %).

Ход исследования: Определение количества клейковины в пшеничной муке производится следующим образом. Из средней пробы исследуемой муки отвешивают 10-15г (10г муки 75% выхода, 25г муки выше 75% выхода).

Навеску высыпают в фарфоровую чашку, добавляют половинное навеске количество воды (вода для замешивания теста должна быть комнатной температуры). Затем пальцами замешивают в чашке тесто, приставшие к пальцам частицы присоединяют к общему куску теста. Замешивание ведут до получения однородной массы, после замешивания тесто оставляют в покое на 20 мин.

В это время происходит равномерное пропитывание муки водой и набухание ее частиц. Затем, постоянно приливая холодную воду (температура не ниже 15) и разминая тесто пальцами, отмывают из приготовленного теста крахмал. Отмывание следует вести осторожно, не допуская вместе крахмалом потери частиц клейковины. Рекомендуется в процессе отмывания крахмала менять промывную воду 3-4 раза или отмывание вести под струей на сите. Отмывание клейковины от крахмала продолжается до тех пор пока клейковина не станет из мягкой и рвущейся упругой, а промывная вода прозрачной (без наличия муки).

Отмытую от крахмала клейковину отжимают пальцами от воды и взвешивают на технических весах. Результаты взвешивания записывают и в течение 5 минут производят отмывание. Если разница в весе между взвешиваниями не превышает 0,05г промывание считают законченным и вычисляют содержание клейковины в муке. Содержание клейковины выражают в %. Вычисление ведут по формуле:

Процент клейковины = вес клейковины в граммах

вес муки в граммах х 100

У пшеничной муки хорошего качества должно быть 20-30% клейковины.

Определение фитопримесей. Принцип метода: с помощью магнита производится изъятие и взвешивание металлопримесей в 1кг муки (выражают в миллиграммах на 1 кг).

Ход исследования: рассыпают 1 кг муки на гладкой поверхности стола слоем 0,5 см. По слою несколько раз проводят подковообразным магнитом (магнит с подъемной силой 12 кг). Муку перемешивают и вновь проводят магнитом в разных направлениях по слою муки. Так повторяют 3-4 раза. Извлеченные магнитом из муки металлические частицы собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают на аналитических весах. Вычитывая из веса часового стекла вместе с металлоприесями вес свободного стекла, получают вес металлических примесей в 1 кг. муки. Результаты выражают в %.

Нормативной документацией допускается содержание спорыньи и головни в отдельности или взятых вместе не более 0,05%, горчака или вязеля – не более 0,04%, а взятых вместе со спорыньей и головней – не более 0,05%, куколя – не более 0,01%. Металлопримеси в муке допускаются не более 3мг/кг в виде пыли или при условии, что размер частиц не более 0,3м и они не имеют острых краев.

Микроскопическое исследование:

а). Определение зараженности вредителями-насекомыми.

Принцип метода: муку просеивают через сито (отверстиями различного диаметра). Отсеянных вредителей рассматривают невооруженным глазом или через лупу.

Ход исследования: муку в количестве 1 кг рассыпают тонким слоем на гладкой бумаге или на стекле и тщательно просматривают в начале невооруженным глазом. Невооруженным глазом можно определить в муке наличие ельничной огневки, амбарной моли, мавританской козявки, большого мучного хрущака, вора-притворяшки, гусеницы, зерновой совки. Для определения наличия в муке более мелких вредителей (амбарного долгоносика, хлебного точильщика, малого мучного хрущака и др.) пробу муки просеивают через сито с отверстиями 1,5 мм, при этом вредители остаются в сите. Сравнивая их с рисунками и музейными препаратами, можно определить вид вредителя. Количество вредителей в муке определяются подсчетом выделенных при просеивании экземпляров вредителей в 1 кг муки. Для определения вида вредителей необходимо пользоваться лупой.