6. Информационно-дидактический блок

6.1 Химический состав и строение зерна.

Зерновые продукты занимают большое место в питании и составляют около 50% суточной энергоценности пищевых рационов населения большинства регионов нашей страны. Зерно является сырьем для многих отраслей пищевой промышленности, используется в животноводстве в качестве корма.

В зерне можно выделить следующие части: эндосперм – внутренняя, основная часть зерна, составляет 84-85% массы зерна; содержит углеводы, белки, незначительное количество жиров, минеральных веществ; оболочки – состоят из нескольких слоев, составляют около 14% массы зерна, содержат минеральные вещества, витамины, незначительное количество белков и жира; зародыш – составляет около 1,5% массы зерна, располагается в виде почки у основания зерна, содержит биологически активные пищевые вещества –белки, жир, витамины, минеральные вещества.

Разные зерновые культуры значительно отличаются по химическому составу. Так, хлебные злаки, содержащие 10-13% белков, не имеют сбалансированного аминокислотного состава, особенно по лизину. Белки бобовых культур имеют большее количество (22-34%) белков, сбалансированных по незаменимым аминокислотам.

В зернах пшеницы содержатся белки, способные удерживать воду и находящиеся в особых химических связях с крахмалом, жирами и минеральными веществами. Этот комплекс называется клейковиной. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки, клейковина придает упругость тесту, а при выпечке хлеба образует пористый мякиш.

Жиры зерновых продуктов (их небольшое количество – около 2%) являются биологически активными веществами, так как содержат ПНЖК, способные быстро окисляться. В связи с этим для предупреждения прогоркания жира зародыш зерна перед помолом подлежит удалению.

Большую часть пищевых веществ составляют углеводы – 57-70% в хлебных злаках и 53-45% - в бобовых. Углеводы в основном представлены крахмалом.

Минеральные вещества представлены калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, сосредоточенными в оболочке и зародыше.

В оболочках зерна и зародыше содержаться многие витамины группы В. при изготовлении муки высшего и 1-го сорта из внешней части зерна вместе с оболочками удаляется большая часть витаминов. Для восполнения биологической ценности муки проводится ее витаминизация витаминами В₁ (0,4 мг), В₂ (0,4 мг), РР (2 г) на 100 г пшеничной муки высшего и 1-го сорта и витаминами В₂ (0,4 мг) и РР (3 мг) на 100 г ржаной муки.

6.2 Гигиеническая характеристика круп.

Одним из продуктов переработки зерна является крупа. В питании населения применяются виды круп – гречневая, ячневая, перловая, овсяная, манная и др.

Пищевая ценность круп зависит от вида зерновой культуры и технологии обработки зерна.

Наибольшая часть белка (11,9-12,6%) содержится в гречневой, манной, овсяной крупе, достаточно белка и в пшене, но оно бедно незаменимой аминокислотой лизином. Во всех крупах довольно высоко содержание углеводов – 68-77%, лишь в гречневой и овсяной крупах их меньше – 65-68%, причем значительную часть углеводов представляет клетчатка. Поэтому гречневую и овсяную крупы рекомендуют использовать в питании пожилых людей. Крупы манную рис, в которых углеводы представлены крахмалом, рекомендуют использовать в детском питании.

По органолептическим свойствам крупы не должны иметь посторонний запах и привкус, цвет должен быть соответствующим данной крупе. Крупы должны быть сыпучие, твердые. Влажность не должна превышать 1,4%.