- •Практичне заняття №1 Тема заняття « Вивчення вимог до якості морозива різних груп відповідно до сучасної нормативної бази»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Вимоги до органолептичних показників морозива різних груп
- •Вимоги до фізико-хімічних показників якості морозива
- •Мікробіологічні показники морозива
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №2 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Арифметичний та алгебраїчний методи»
- •1. Загальні відомості
- •1.1.Арифметичний метод
- •1.2. Алгебраїчний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання арифметичним методом
- •2.2. Задачі для розв’язання алгебраїчним методом
- •Практичне заняття №3 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Метод довільного вибору та нормативний метод»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Метод довільного вибору
- •1.2. Нормативний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання методом довільного вибору
- •2.1. Задачі для розв’язання нормативним методом
- •Практичне заняття №4 Тема заняття « Енергетична та поживна цінність морозива, наповнювачів та добавок, що використовуються при виробництві морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Харчова, біологічна та енергетична цінність морозива
- •1.2. Метод розрахунку енергетичної цінності (калорійності) морозива
- •1.3. Рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів для складання рецептур морозива
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №5 Тема заняття « Глазур для виробництва морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Глазур
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №6 Тема заняття « Вафельна продукція для виробництва морозива»
- •МетодАрифметичний та алгебраїчний методи»
- •1.Загальні відомості
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №7 Тема заняття « Напівфабрикати для виробництва морозива»
- •1. Загальні відомості
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №8 Тема заняття « Санітарія і гігієна у виробництві морозива»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до будівель і приміщень
- •1.2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини
- •1.3. Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари
- •1.4. Перевірка ефективності санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари
- •2. Зміст заняття
- •Література
Зміст заняття
Самостійно виконати розрахунки рецептур морозива методом довільного вибору та нормативним методом відповідно до наведених нижче задач.
2.1. Задачі для розв’язання методом довільного вибору
1. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг морозива, яке має такі нормативні показники: масова частка жиру – 10 %; масова частка СЗМЗ – 10 %; масова частка цукру - 16 %; масова частка агару -0,5 %. Для виробництва морозива використовують молоко незбиране (МЧЖ=3,4 %, СЗМЗ=9,0 %) масою 500 кг, вершки (МЧЖ=30,0 %, СЗМЗ=6,3 %), згущене молоко з цукром (МЧЖ=8,5 %, СЗМЗ=20,0 %, МЧЦ=43,5)
2. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг морозива, яке має такі нормативні показники: масова частка жиру – 10 %; масова частка СЗМЗ – 10 %; масова частка цукру - 16 %; масова частка стабілізаційної системи - 1,0 %, ванілін – 0,01 %. Для виробництва морозива використовують молоко незбиране масою 500 кг (МЧЖ=3,4 %, СЗМЗ=9,0 %) вершки масою 200 кг (МЧЖ=30,0 %, СЗМЗ=6,3 %), сухе незбиране молоко (МЧЖ=25 %, СЗМЗ=96,0 %)
3. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг морозива, яке має такі нормативні показники: масова частка жиру – 15 %; масова частка СЗМЗ – 10 %; масова частка цукру - 15 %; крохмалю - 1,5 %. Для його виробництва використовують молоко незбиране масою 500 кг (МЧЖ=3,2 %, СЗМЗ=8,1 %) вершки масою 50 кг (МЧЖ=40,0 %, СЗМЗ=4,8 %), масло вершкове селянське (МЧЖ=72,5 %, СЗМЗ=2,5 %), молоко нежирне згущене з цукром (СЗМЗ=26,0 %, МЧЦ=44,0%), крохмаль картопляний (СР=80%)
4. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг молочно-шоколадного морозива, яке має такі нормативні показники: масова частка жиру – 3,5 %; масова частка СЗМЗ – 10 %; масова частка цукру - 15 %; крохмалю - 1,5 %, какао-порошок – 1 %. Для його виробництва використовують молоко незбиране масою 700 кг (МЧЖ=3,2 %, СЗМЗ=8,1 %) молоко незбиране згущене з цукром (МЧЖ=8,5 %, СЗМЗ=20,0 %, МЧЦ=43,5%), сухе знежирене молоко (СЗМЗ=95,0 %), крохмаль картопляний (СР=80%)
5. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг пломбіру ванільного, яке має такі нормативні показники: масова частка жиру – 15 %; масова частка СЗМЗ – 10 %; масова частка цукру - 14 %; стабілізатора - 0,3 %. Для його виробництва використовують молоко незбиране масою 400 кг (МЧЖ=3,2 %, СЗМЗ=8,1 %), масло вершкове селянське (МЧЖ=72,5 %, СЗМЗ=2,5 %), сухе знежирене молоко (СЗМЗ=95,0 %).
6. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг морозива вершкового, яке має такі нормативні показники: масова частка жиру – 8,0 %; масова частка СЗМЗ – 10 %; масова частка цукру - 14 %; стабілізатора - 0,5 %. Для його виробництва використовують масло вершкове селянське (МЧЖ=72,5 %, СЗМЗ=2,5 %), сухе знежирене молоко (СЗМЗ=95,0 %), молоко незбиране згущене з цукром масою 250 кг (МЧЖ=8,5 %, СЗМЗ=20,0 %, МЧЦ=43,5%),
7. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг молочного морозива, яке має такі нормативні показники: масова частка жиру – 3,5 %; масова частка СЗМЗ – 12 %; масова частка цукру - 16 %; крохмалю - 1,3 %. Для його виробництва використовують молоко незбиране масою 400 кг (МЧЖ=3,2 %, СЗМЗ=8,1 %), молоко незбиране згущене з цукром масою (МЧЖ=8,5 %, СЗМЗ=20,0 %, МЧЦ=43,5%), сухе знежирене молоко (СЗМЗ=95,0 %),крохмаль картопляний (СР=80%)
8. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг морозива, яке має такі нормативні показники: масова частка жиру – 10 %; масова частка СЗМЗ – 10 %; масова частка цукру - 15 %; масова частка стабілізаційної системи – 0,6 %, ванілін – 0,01 %. Для його виробництва використовують молоко незбиране масою (МЧЖ=3,4 %, СЗМЗ=9,0 %) вершки масою 250 кг (МЧЖ=30,0 %, СЗМЗ=6,3 %), сухе незбиране молоко (МЧЖ=25 %, СЗМЗ=96,0 %)
9. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг молочного морозива, яке має такі нормативні показники: масова частка жиру – 5,0 %; масова частка СЗМЗ – 12 %; масова частка цукру - 16 %; крохмалю - 1,3 %. Для його виробництва використовують молоко незбиране масою 500 кг (МЧЖ=3,2 %, СЗМЗ=8,1 %), молоко незбиране згущене з цукром масою (МЧЖ=8,5 %, СЗМЗ=20,0 %, МЧЦ=43,5%), сухе знежирене молоко (СЗМЗ=95,0 %),крохмаль картопляний (СР=80%)
10. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг морозива, яке має такі нормативні показники: масова частка жиру – 10 %; масова частка СЗМЗ – 10 %; масова частка цукру - 16 %; масова частка агару -0,5 %. Для його виробництва використовують молоко незбиране (МЧЖ=3,4 %, СЗМЗ=9,0 %), вершки масою 100 кг (МЧЖ=30,0 %, СЗМЗ=6,3 %), згущене молоко з цукром (МЧЖ=8,5 %, СЗМЗ=20,0 %, МЧЦ=43,5).