- •Практичне заняття №1 Тема заняття « Вивчення вимог до якості морозива різних груп відповідно до сучасної нормативної бази»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Вимоги до органолептичних показників морозива різних груп
- •Вимоги до фізико-хімічних показників якості морозива
- •Мікробіологічні показники морозива
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №2 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Арифметичний та алгебраїчний методи»
- •1. Загальні відомості
- •1.1.Арифметичний метод
- •1.2. Алгебраїчний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання арифметичним методом
- •2.2. Задачі для розв’язання алгебраїчним методом
- •Практичне заняття №3 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Метод довільного вибору та нормативний метод»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Метод довільного вибору
- •1.2. Нормативний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання методом довільного вибору
- •2.1. Задачі для розв’язання нормативним методом
- •Практичне заняття №4 Тема заняття « Енергетична та поживна цінність морозива, наповнювачів та добавок, що використовуються при виробництві морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Харчова, біологічна та енергетична цінність морозива
- •1.2. Метод розрахунку енергетичної цінності (калорійності) морозива
- •1.3. Рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів для складання рецептур морозива
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №5 Тема заняття « Глазур для виробництва морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Глазур
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №6 Тема заняття « Вафельна продукція для виробництва морозива»
- •МетодАрифметичний та алгебраїчний методи»
- •1.Загальні відомості
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №7 Тема заняття « Напівфабрикати для виробництва морозива»
- •1. Загальні відомості
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №8 Тема заняття « Санітарія і гігієна у виробництві морозива»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до будівель і приміщень
- •1.2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини
- •1.3. Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари
- •1.4. Перевірка ефективності санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари
- •2. Зміст заняття
- •Література
1.2. Нормативний метод
Розрахунки проводять за типовими рецептурами та «Тимчасовими нормами витрат сировини при виробництві морозива», затвердженими Президентом Асоціації українських виробників «Морозиво і заморожені продукти» (Додаток 16.2 до «Типової технологічної інструкції з виробництва морозива ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007»). «Тимчасові норми витрат» наведено у табл. 23. Типові рецептури морозива різних видів наведено у табл. 24.
У норму витрат сировини входить кількість суміші, що необхідна для виробництва 1000 кг продукту, та втрати, що супроводжують виробничий процес. Норми витрат сировини при виробництві морозива в стаканчиках поширюються на порції продукту масою від 80 до 150 грамів.
На всі види морозива, що не враховані у затверджених нормах, рекомендують застосовувати фактичні мінімальні витрати сировини, досягнуті на даному підприємстві й обґрунтовані у встановленому порядку. У такий же спосіб встановлюють витрати сировини у випадку використання фасувального обладнання, застосування якого не передбачено нормами.
Таблиця 23
Тимчасові норми
витрат сировини при виробництві морозива (кг на 1 т продукту)
(затверджені Асоціацією українських виробників «Морозиво і заморожені продукти» 11.12.2007 р.)
Річний обсяг виробництва морозива всіх видів, т |
Вагове у гільзах і картонних ящиках з вкладками із плівки |
Морозиво (види за фасуванням) |
|||||
Вироблені із застосуванням ліній М6-ОЛВ, М6-ОЛЕ |
Вироблені із застосуванням лінії ФАМ |
Вироблені із застосуванням лінї ОЛБ, М6- ОЛБ з фасувально-загортальним автоматом |
Вироблені із застосуванням сундучного генератора, а також з використаням ручного фасування |
Вироблені із застосуванням ліній ОЛС, «Бенхіл» і фасувально-загортальними автоматами і напівавтоматами Смирнова, ЛАМ, ПАД-3 та ін. |
Вироблені із застосуванням сундучного генератора |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
До 50 |
1015,4 |
- |
- |
- |
1025,4 |
1023,9 |
- |
50,1-150 |
1013,4 |
- |
- |
- |
1022,9 |
1019,4 |
1022,4 |
150,1-250 |
1011,4 |
- |
- |
1021,9 |
1020,4 |
1018,4 |
1020,9 |
250,1-500 |
1009,9 |
1009,4 |
- |
1021,4 |
1019,4 |
1017,4 |
1019,4 |
500,1-1000 |
1008,4 |
1018,4 |
- |
1020,4 |
1017,4 |
1016,1 |
1017,4 |
1000,1-2000 |
1007,8 |
1016,9 |
- |
1019,4 |
1015,4 |
1014,9 |
1016,4 |
2000,1-5000 |
1006,2 |
1016,4 |
1015,4 |
1018,9 |
1014,4 |
1013,7 |
- |
5000,1-10000 |
1005,9 |
1016,4 |
1014,9 |
1018,6 |
1013,2 |
1013,4 |
- |
більше 10000 |
1005,7 |
1015,9 |
1014,4 |
1018,4 |
1012,9 |
1013,1 |
- |
Продовження таблиці 23
Річний обсяг виробництва морозива всіх видів, т |
Морозиво (види за фасуванням) |
||||||||
У вафельних, паперових і полімерних стаканчиках |
У вафельних конусах, вироблених на лініях «Стретлайн» та інших аналогічних лініях імпортного виробництва |
Порції масою 250 г, вироблені із застосуванням ліній «Бенхіл», «Картриджж-Пак» та фасувально-загортальних напівавтоматів Смирнова, ДАМ ПАД-3 |
Рулети, торти, крупно-фасова-не морози-во вагою від 250 г до 3000 г |
Вироблені з використанням поточних ліній |
|||||
Вироблені із застосуванням ручного фасування |
Вироблені на лініях «Стрейтлайн» т інших аналогічних лініях імпортного виробництва |
Із незбитою глазур’ю |
Зі збитою глазур’ю |
||||||
РОЛЛО |
Дербі |
ФАМ |
ОМР |
||||||
1 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
до 50 |
1022,4 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
50,1-150 |
1019,9 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
150,1-250 |
1016,4 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
250,1-500 |
1015,9 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
500,1-1000 |
- |
- |
- |
1013,0 |
- |
1019,4 |
1020,4 |
- |
- |
1000,1-2000 |
- |
- |
1019,9 |
1013,2 |
- |
1018,4 |
1019,4 |
- |
- |
2000,1-5000 |
- |
1018,3 |
1018,9 |
1012,9 |
1010,0 |
1017,9 |
1016,9 |
1024,4 |
|
5000,1-10000 |
- |
- |
1018,4 |
1012,7 |
- |
1016,9 |
1016,4 |
1023,4 |
- |
більше 10000 |
- |
- |
1017,4 |
1011,0 |
- |
1016,4 |
1015,9 |
1021,4 |
1023,4 |
Закінчення таблиці 23
Річний обсяг виробництва морозива всіх видів, т |
Морозиво (види за фасуванням) |
|||||
Морозиво і тістечка з морозива у глазурі |
Морозиво і тістечка з морозива без глазурі |
В цукрових ріжках та трубочках |
||||
Вироблені з використанням сунудчного генератора, карусельних ескімогенераторів та інших поточних ліній вітчизняного виробництва |
Вироблені на лінії «Марклайн» та інших аналогічних лініях вітчизняного виробництва |
Неглазуровані порції на паличці та без палички, вироблені з використанням карусельних ескімогенераторів |
Вироблені на лінії «Марклайн» та інших анлогічних лініях вітчизняного виробнитва |
|||
1 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
до 50 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
50,1-150 |
1024,4 |
- |
- |
- |
- |
1022,4 |
150,1-250 |
1022,4 |
- |
- |
- |
- |
1021,9 |
250,1-500 |
1021,4 |
- |
- |
- |
- |
1021,4 |
500,1-1000 |
1019,4 |
1025,4 |
- |
- |
- |
1020,9 |
1000,1-2000 |
1017,4 |
1023,4 |
- |
1015,9 |
- |
1019,9 |
2000,1-5000 |
1015,4 |
1021,4 |
1020,0 |
1015,4 |
1017,6 |
1018,9 |
5000,1-10000 |
1013,9 |
1020,4 |
- |
1014,9 |
- |
1018,4 |
більше 10000 |
1013,7 |
1019,4 |
- |
1014,4 |
- |
1017,4 |
Таблиця 24
Типові рецептури морозива різних груп
Морозиво з молочним жиром та/або молочним білком
Сировина і показники готового продукту |
Норма, кг на 1000 кг морозива без врахування втрат |
||
Ванільне |
Крем-брюле |
Шоколадне |
|
Молоко коров’яче незбиране (МЧЖ 3,2 %, СЗМЗ 8,1 %) |
650,0 |
550,0 |
– |
Вершки із коров’ячого молока (МЧЖ 40,0 %, СЗМЗ 4,8 %) |
35,5 |
– |
– |
Масло коров’яче вершкове несолоне (МЧЖ 82,5 %) |
– |
– |
24,7 |
Масло вершкове любительське (МЧЖ 78,0 %, СЗМЗ 2,0 %) |
– |
16,9 |
– |
Вершки сухі (МЧЖ 42,0 %, СЗМЗ 55,0 %) |
– |
10,0 |
– |
Молоко знежирене згущене з цукром (СЗМЗ 26,0 %, цукрози 44,0 %) |
175,6 |
125,4 |
152,3 |
Молоко коров’яче сухе незбиране (МЧЖ 25,0 %, СЗМЗ 71,0 %) |
– |
– |
58,8 |
Цукор-пісок |
77,8 |
49,7 |
98,0 |
Какао-порошок (сухих речовин 94,0 %) |
– |
– |
20,0 |
Відходи вафельні (сухих речовин 93,0%) |
– |
5,4 |
– |
Сироп крем-брюле (СЗМЗ 12,0 %, цукрози 60,2 %) |
– |
100,0 |
– |
Крохмаль картопляний желюючий (сухих речовин 80,0 %) |
15,0 |
– |
– |
Борошно пшеничне (сухих речовин 85,0 %) |
– |
20,0 |
– |
Стабілізатор-емульгатор (сухих речовин 95,0 %) |
– |
– |
6,0 |
Ванілін |
0,1 |
– |
– |
Вода питна |
46,0 |
122,6 |
640,2 |
Всього |
1000,0 |
1000,0 |
1000,0 |
Характеристика готового продукту |
|||
Масова частка сухих речовин, %, не менше |
30,0 |
31,5 |
31,5 |
В тому числі: |
|
|
|
молочного жиру, %, не менше |
3,5 |
9,5 |
8,12 |
СЗМЗ, %, не менше |
15,5 |
16,5 |
16,5 |
цукрози, %, не менше |
15,5 |
16,5 |
16,5 |
сухих речовин вафельних відходів, %, не менше |
0,5 |
0,5 |
– |
сухих речовин какао, %, не менше |
– |
– |
1,88 |
сухих речовин стабілізатору, %, не менше |
1,2 |
0,5 |
0,5 |
Вершкове морозиво
Сировина і показники готового продукту |
Норма, кг на 1000 кг морозива |
||
Ванільне |
Крем-брюле |
Шоколадне |
|
Молоко коров’яче незбиране (МЧЖ 3,2 %, СЗМЗ 8,1 %) |
500,0 |
300,0 |
– |
Вершки із коров’ячого молока (МЧЖ 40,0 %, СЗМЗ 4,8 %) |
181,3 |
– |
– |
Масло коров’яче вершкове несолоне (МЧЖ 82,5 %) |
– |
84,4 |
121,3 |
Вершки сухі(МЧЖ 42,0 %,СЗМЗ 55,0%) |
– |
50,0 |
– |
Молоко знежирене згущене з цукром (СЗМЗ 26,0 %, цукрози 44,0 %) |
– |
100,0 |
– |
Молоко коров’яче сухе незбиране (МЧЖ 25,0 %, СЗМЗ 71,0 %) |
46,1 |
– |
– |
Молоко коров’яче сухе знежирене (СОМО 95,0 %) |
19,1 |
17,2 |
85,5 |
Цукор-пісок |
140,0 |
57,0 |
150,0 |
Какао-порошок (сухих речовин 94,0 %) |
– |
– |
20,0 |
Сироп крем-брюле (жиру 6,0 %, СЗМЗ 6,0 %, цукрози 49,0 %) |
– |
100,0 |
– |
Стабілізатор-емульгатор (сухих речовин 95,0 %) |
5,0 |
4,5 |
4,0 |
Ванілін |
0,1 |
– |
0,1 |
Вода питна |
108,4 |
286,9 |
619,1 |
Всього |
1000,0 |
1000,0 |
1000,0 |
Характеристика готового продукту |
|||
Масова частка сухих речовин, %, не менше |
34,0 |
35,0 |
35,0 |
В тому числі: |
|
|
|
молочного жиру, %, не менше |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
СЗМЗ, %, не менше |
10,0 |
10,0 |
8,12 |
цукрози, %, не менше |
14,0 |
15,0 |
15,0 |
сухих речовин какао, %, не менше |
– |
– |
1,88 |
сухих речовин стабілізатору, %, не менше |
0,4 |
0,4 |
0,3 |
Морозиво пломбір
Сировина і показники готового продукту |
Норма, кг на 1000 кг морозива |
||
Ванільне |
Крем-брюле |
Шоколадне |
|
Молоко коров’яче незбиране (МЧЖ 3,2 %, СЗМЗ 8,1 %) |
600,0 |
500,0 |
– |
Масло коров’яче вершкове несолоне (МЧЖ 82,5 %) |
– |
146,4 |
150,5 |
Масло вершкове любительське (МЧЖ 78,0 %, СЗМЗ 2,0 %) |
152,3 |
– |
– |
Молоко незбиране згущене з цукром (СЗМЗ 20,0 %, цукрози 43,5 %) |
– |
100,0 |
150,0 |
Молоко коров’яче сухе незбиране (МЧЖ 25,0 %, СЗМЗ 71,0 %) |
47,9 |
19,1 |
53,0 |
Молоко коров’яче сухе знежирене (СОМО 95,0 %) |
18,2 |
22,0 |
– |
Цукор-пісок |
140,0 |
67,5 |
52,5 |
Відходи вафельні (сухих речовин 93,0%) |
– |
5,4 |
5,4 |
Какао-порошок (сухих речовин 94,0 %) |
– |
– |
20,0 |
Сироп крем-брюле (жиру 9,0 %, СЗМЗ 6,0 %, цукрози 49,0 %) |
– |
100,0 |
– |
Крохмаль картопляний желюючий (сухих речовин 80,0 %) |
– |
15,0 |
10,0 |
Желатин (сухих речовин 84,0 %) |
– |
– |
2,0 |
Стабілізатор-емульгатор (сухих речовин 95,0 %) |
4,5 |
– |
– |
Ванілін |
0,1 |
– |
– |
Вода питна |
37,0 |
24,6 |
556,6 |
Всього |
1000,0 |
1000,0 |
1000,0 |
Характеристика готового продукту |
|||
Масова частка сухих речовин, %, не менше |
39,0 |
42,0 |
41,5 |
В тому числі: |
|
|
|
молочного жиру, %, не менше |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
СЗМЗ, %, не менше |
10,0 |
9,5 |
8,12 |
цукрози, %, не менше |
14,0 |
16,0 |
16,0 |
сухих речовин какао, %, не менше |
– |
– |
1,88 |
сухих речовин вафельних відходів, %, не менше |
– |
0,5 |
0,5 |
сухих речовин стабілізатору, %, не менше |
0,4 |
1,2 |
0,9 |
Морозиво з молочним і рослинним жиром та молочним білком
Сировина і показники готового продукту |
Норма, кг на 1000 кг морозива |
||
Знежирене |
Нормальної жирності |
Жирне |
|
Молоко коров’яче незбиране (МЧЖ 2,5 %, СЗМЗ 8,1 %) |
240,0 |
– |
– |
Молоко коров’яче сухе незбиране (МЧЖ 25,0 %, СЗМЗ 71,0 %) |
– |
52,0 |
92,0 |
Молоко коров’яче сухе знежирене (СОМО 95,0 %) |
84,8 |
– |
– |
Молоко коров’яче знежирене (СЗМЗ 8,4 %) |
– |
751,2 |
413,1 |
Цукор-пісок |
120,0 |
150,0 |
120,0 |
Масло кокосове (сухих речовин 99,0 %) |
4,1 |
12,2 |
22,2 |
Сироп глюкозний сухий (сухих речовин 94,0 %) |
32,0 |
– |
– |
Патока крохмальна (сухих речовин 80,0 %) |
– |
– |
37,5 |
Борошно пшеничне (сухих речовин 80,0 %) |
30,0 |
– |
– |
Крохмаль картопляний желюючий (сухих речовин 80,0 %) |
– |
15,0 |
– |
Стабілізатор-емульгатор (сухих речовин 95,0 %) |
– |
– |
6,0 |
Ванілін |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Вода питна |
489,0 |
19,5 |
309,1 |
Всього |
1000,0 |
1000,0 |
1000,0 |
Характеристика готового продукту |
|||
Масова частка сухих речовин, %, не менше |
28,5 |
28,5 |
30,0 |
В тому числі: |
|
|
|
жиру, %, не менше |
1,0 |
2,5 |
4,5 |
рослинного жиру, % |
0,4 |
1,2 |
2,2 |
СЗМЗ, %, не менше |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
цукрози, %, не менше |
12,0 |
15,0 |
12,0 |
сухих речовин глюкозного сиропа, %, не менше |
3,0 |
– |
– |
сухих речовин патоки, %, не менше |
– |
– |
3,0 |
сухих речовин стабілізатору, %, не менше |
2,5 |
1,2 |
0,7 |
Морозиво вершково-рослинне ванільне і рослинно-вершкове ванільне
Сировина і показники готового продукту |
Норма, кг на 1000 кг морозива |
|
Вершково-рослинне ванільне |
Рослинно-вершкове ванільне |
|
Молоко коров’яче незбиране (МЧЖ 3,2 %, СЗМЗ 8,1 %) |
600,0 |
– |
Вершки із коров’ячого молока (МЧЖ 10,0 %, СЗМЗ 7,6 %) |
– |
100,0 |
Масло коров’яче вершкове несолоне (МЧЖ 82,5 %) |
24,6 |
– |
Молоко незбиране згущене з цукром (СЗМЗ 20,0 %, цукрози 43,5 %) |
100,0 |
– |
Молоко знежирене згущене з цукром (СЗМЗ 26,0 %, цукрози 44,0 %) |
– |
200,0 |
Молоко коров’яче сухе знежирене (СОМО 95,0 %) |
33,1 |
34,6 |
Цукор-пісок |
96,5 |
52,0 |
Масло кокосове (сухих речовин 99,0 %) |
32,3 |
70,8 |
Крохмаль модифікований (сухих речовин 80,0 %) |
15,0 |
– |
Казеїнат натрію (сухих речовин 94,0 %) |
– |
5,0 |
Ванілін |
0,1 |
0,1 |
Вода питна |
98,4 |
537,5 |
Всього |
1000,0 |
1000,0 |
Масова частка сухих речовин, %, не менше |
33,0 |
32,0 |
В тому числі: |
|
|
жиру, %, не менше |
8,0 |
8,0 |
рослинного жиру, % |
3,2 |
7,0 |
СЗМЗ, %, не менше |
10,0 |
10,0 |
цукрози, %, не менше |
14,0 |
14,0 |
сухих речовин стабілізатору, %, не менше |
1,2 |
0,4 |
Морозиво з рослинним жиром
Сировина і показники готового продукту |
Норма, кг на 1000 кг морозива |
||
Мало жирне |
Нормальної жирності |
Жирне |
|
Молоко знежирене згущене з цукром (СЗМЗ 26,0 %, цукрози 44,0 %) |
200,0 |
150,0 |
– |
Молоко коров’яче сухе знежирене (СЗМЗ 95,0 %) |
50,5 |
64,2 |
43,2 |
Молоко коров’яче знежирене (СЗМЗ 8,4 %) |
– |
– |
703,6 |
Цукор-пісок |
24,0 |
53,0 |
140,0 |
Жир рослинний (сухих речовин 99,0 %) |
20,2 |
60,6 |
101,1 |
Сироп глюкозний сухий (сухих речовин 94,0 %) |
29,8 |
22,3 |
– |
Стабілізатор-емульгатор (сухих речовин 95,0 %) |
6,0 |
– |
– |
Желатин (сухих речовин 84,0 %) |
– |
– |
2,0 |
Крохмаль модифікований (сухих речовин 80,0 %) |
– |
– |
10,0 |
Борошно пшеничне хлібопекарське (сухих речовин 85,0 %) |
– |
20,0 |
– |
Ванілін |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Вода питна |
669,4 |
629,8 |
– |
Всього |
1000,0 |
1000,0 |
1000,0 |
Характеристика готового продукту |
|||
Масова частка сухих речовин, %, не менше |
26,5 |
31,5 |
34,5 |
В тому числі: |
|
|
|
рослинного жиру, %, не менше |
2,0 |
6,0 |
10,0 |
СЗМЗ, %, не менше |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
цукрози, %, не менше |
11,2 |
11,9 |
14,0 |
сухих речовин глюкозного сиропу, %, не більше |
2,8 |
2,1 |
– |
сухих речовин стабілізатору, %, не менше |
0,5 |
1,7 |
0,9 |
Морозиво на основі цукрового сиропу
Сировина і показники готового продукту |
Норма, кг на 1000 кг морозива |
||
Фруктове |
Фруктове полуничне (суничне) |
Фруктове апельсинове (мандаринове) |
|
Пюре і сік із яблук, айви, груш (сухих речовин 10,0 %, кислотність 150 °Т) |
300,0 |
– |
– |
Пюре і сік із полуниці (суниці) (сухих речовин 8,0 %, кислотність 200 °Т) |
– |
375,0 |
– |
Пюре і сік із апельсинів і мандари-нів без кірочки (сухих речовин 12,0 %, кислотність 200 °Т) |
– |
– |
250,0 |
Цукор-пісок |
200,0 |
234,0 |
234,0 |
Цукор-пісок для приготування інвертного сиропу |
60,0 |
– |
– |
Глюкоза моногідрат (сухих речовин 95,0 %) |
– |
27,4 |
– |
Глюкоза кристалічна (сухих речовин 95,0 %) |
– |
– |
27,4 |
Стабілізатор-емульгатор (сухих речовин 95,0 %) |
– |
– |
7,0 |
Желатин (сухих речовин 84,0 %) |
5,0 |
– |
– |
Борошно пшеничне (сухих речовин 85,0 %) |
– |
30,0 |
– |
Кислота лимонна харчова |
1,6 |
– |
1,3 |
Вода питна |
433,4 |
333,6 |
480,3 |
Всього |
1000,0 |
1000,0 |
1000,0 |
Характеристика готового продукту |
|||
Масова частка сухих речовин, %, не менше |
29,0 |
31,5 |
29,5 |
В тому числі: |
|
|
|
сухих речовин фруктів, %, не менше |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
цукрів, %, не менше |
26,0 |
26,0 |
26,0 |
В тому числі: |
|
|
|
цукрози, %, не менше |
20,0 |
23,4 |
23,4 |
сухих речовин інвертного сиропу, %, не менше |
6,0 |
– |
– |
сухих речовин глюкози, %, не менше |
– |
2,6 |
2,6 |
сухих речовин стабілізатору, %, не менше |
0,4 |
2,5 |
0,6 |
Морозиво ароматичне і морозиво лід ароматичний
Сировина і показники готового продукту |
Норма, кг на 1000 кг морозива |
|
Ароматичне |
Лід ароматичний |
|
Цукор-пісок |
200,0 |
135,0 |
Цукор-пісок для приготування інвертного сиропу |
50,0 |
– |
Глюкоза моногідрат (сухих речовин 95,0 %) |
– |
15,8 |
Ароматизатор |
У відповідності до інструкцій по застосуванню |
|
Барвник |
Те ж |
Те ж |
Стабілізатор-емульгатор (сухих речовин 95,0 %) |
6,0 |
– |
Желатин (сухих речовин 84,0 %) |
– |
9,0 |
Кислота лимонна харчова |
4,0 |
3,0 |
Вода питна |
740,0 |
837,2 |
Всього |
1000,0 |
1000,0 |
Характеристика готового продукту |
||
Масова частка сухих речовин, %, не менше |
25,5 |
15,5 |
В тому числі: |
|
|
цукрів, %, не менше |
25,0 |
15,0 |
В тому числі: |
|
|
цукрози, %, не менше |
20,0 |
13,5 |
сухих речовин інвертного сиропу, %, не менше |
5,0 |
– |
сухих речовин глюкози, %, не менше |
– |
1,5 |
сухих речовин стабілізатору, %, не менше |
0,5 |
0,7 |