Практичне заняття №3 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Метод довільного вибору та нормативний метод»
Мета заняття: Навчитися самостійно виконувати розрахунки рецептур морозива різних видів методом довільного вибору та нормативним методом
1.Загальні відомості
1.1. Метод довільного вибору
Коли у виробничих умовах заздалегідь знають, яка сировина буде використана для отримання суміші, при розрахунку довільно задаються певною масою декількох або одного з основних компонентів, що містять жир. Після чого, визначивши масу внесеного з цим компонентом молочного жиру, встановлюють додаткову масу останнього для одержання суміші зі стандартним вмістом молочного жиру. Можливу нестачу жиру поповнюють за рахунок іншої жиромісткої сировини. Далі баланс проводять за вмістом СЗМЗ, розрахувавши, скільки його попередньо було внесено з жиромісткими продуктами, та скільки ще необхідно внести молочних продуктів, що не містять жир. Далі проводять баланс за сахарозою. Завершують розрахунок визначенням маси води, що є різницею між сумарною масою розрахованих компонентів та необхідною масою суміші морозива. Розрахунок можна починати як з балансу по жиру, так і з балансу по СЗМЗ.
Розберемо метод довільного вибору на конкретному прикладі схематично у вигляді нижче вказаної табл. 21.
Таблиця 21
Нормативні показники |
Наявна сировина |
Масова частка жиру–3,5% Масова частка СЗМЗ –10 % Масова частка цукру–16 % Масова частка агару–0,5 %
|
Молоко незбиране: масова частка жиру 3,2 %, масова частка СЗМЗ 8,5% Вершки : масова частка жиру 40 % масова частка СЗМЗ 4,8% Сухе знежирене молоко : масова частка СЗМЗ 93 % |
Вміст рецептурних компонентів у кг на 1000 кг суміші |
Розрахунок рецептури |
Цукор – 160,0 Агар – 5,0 Незбиране молоко 600,0 Вершки - 39,5 Сухе знежирене молоко - 50,6 Ванілін - 0,1 Вода - 144,8
Всього: 1000,0 |
1. Баланс по жиру 1.1. Приймаємо кількість незбираного молока 600 кг. Тоді з ним вносимо молочного жиру, кг: = 600∙0,032 = 19,2 1.2. Нестача жиру складає, кг: ' = 35-19,2 = 15,8 1.3. Для забезпечення нестачі жиру необхідна така кількість вершків, кг: = 15,8:0,4 = 39,5 2. Баланс по СЗМЗ 2.1. У молоці та вершках міститься така кількість СЗМЗ, кг: = 600∙0,085 + 39,5∙0,048 = 51 + 1,896 = 52,896≈52,9
2.3. Нестачу СЗМЗ відшкодуємо за рахунок сухого знежиреного молока, кг:
3.1. Загальна маса сировинних компонентів, кг:
3.2. До суміші додаємо воду у кількості, кг: = 1000,0-855,2 = 144,8 |
=
47,1:0,93 = 50,645≈50,6
=
160,0+5,0+600,0+39,5+50,6+0,1 = 855,2Результати розрахунку заносимо у табл.22 та перевіряємо їх правильність шляхом складання маси окремих рецептурних компонентів та маси в них жиру, СЗМЗ, сахарози та сухих речовин.
Таблиця 22
Рецептура морозива (в кг на 1000 кг без врахування втрат)
Сировина |
Маса |
У тому числі |
|||
жиру |
СЗМЗ |
сахарози |
сухих речовин |
||
Незбиране молоко |
600,0 |
19,2 |
51,0 |
- |
70,2 |
Вершки |
39,5 |
15,8 |
1,9 |
- |
17,7 |
Сухе знежирене молоко |
50,6 |
- |
47,1 |
- |
97,7 |
Цукор |
160,0 |
- |
- |
160,0 |
160,0 |
Стабілізатор |
5,0 |
- |
- |
- |
5,0 |
Ванілін Вода |
0,1 144,8 |
- - |
- - |
- - |
0,1 - |
Всього: кг % |
1000,0 100,0 |
35,0 3,5 |
100,0 10,0 |
160,0 16,0 |
350,7 35,7 |