- •Практичне заняття №1 Тема заняття « Вивчення вимог до якості морозива різних груп відповідно до сучасної нормативної бази»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Вимоги до органолептичних показників морозива різних груп
- •Вимоги до фізико-хімічних показників якості морозива
- •Мікробіологічні показники морозива
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №2 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Арифметичний та алгебраїчний методи»
- •1. Загальні відомості
- •1.1.Арифметичний метод
- •1.2. Алгебраїчний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання арифметичним методом
- •2.2. Задачі для розв’язання алгебраїчним методом
- •Практичне заняття №3 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Метод довільного вибору та нормативний метод»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Метод довільного вибору
- •1.2. Нормативний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання методом довільного вибору
- •2.1. Задачі для розв’язання нормативним методом
- •Практичне заняття №4 Тема заняття « Енергетична та поживна цінність морозива, наповнювачів та добавок, що використовуються при виробництві морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Харчова, біологічна та енергетична цінність морозива
- •1.2. Метод розрахунку енергетичної цінності (калорійності) морозива
- •1.3. Рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів для складання рецептур морозива
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №5 Тема заняття « Глазур для виробництва морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Глазур
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №6 Тема заняття « Вафельна продукція для виробництва морозива»
- •МетодАрифметичний та алгебраїчний методи»
- •1.Загальні відомості
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №7 Тема заняття « Напівфабрикати для виробництва морозива»
- •1. Загальні відомості
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №8 Тема заняття « Санітарія і гігієна у виробництві морозива»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до будівель і приміщень
- •1.2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини
- •1.3. Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари
- •1.4. Перевірка ефективності санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари
- •2. Зміст заняття
- •Література
2.2. Задачі для розв’язання алгебраїчним методом
1. Провести розрахунок рецептури вершкового морозива (м.ч.ж. – 11 %; м.ч. СЗМЗ – 10 %; м.ч. цукру – 15 %). Для виробництва морозива використати вершки (м.ч.ж. – 35 %; м.ч.СЗМЗ- 4,8%), згущене молоко з цукром (м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч.СЗМЗ- 20%; м.ч. цукру – 43,5 %), сухе незбиране молоко (м.ч.ж. – 25 %; м.ч.СЗМЗ- 71%), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96%), стабілізатор – 0,55 %, цукор, какао – 3 %, воду (за необхідності).
2. Зробити розрахунок типової рецептури молочного морозива (м.ч.ж. – 3,0 %; м.ч.СЗМЗ- 10%; м.ч. цукру – 14,5 %) . Для виробництва морозива використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,2 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1%), масло вершкове (м.ч.ж. – 82,5 %; м.ч.СЗМЗ - 1,5%), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96%), стабілізатор – 0,6 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).
3. Провести розрахунок типової рецептури молочного морозива (м.ч.ж. – 3,5 %; м.ч.СЗМЗ- 10,5%; м.ч. цукру – 14,5 %). Для виробництва морозива використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,2 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1%), згущене молоко з цукром (м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч.СЗМЗ- 20%; м.ч. цукру – 43,5 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96%), стабілізатор – 0,6 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).
4. Виконати розрахунок типової рецептури вершкового морозива (м.ч.ж. – 8,0 %; м.ч.СЗМЗ- 10,0%; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,5 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1%), вершки (м.ч.ж. – 40 %; м.ч.СЗМЗ- 4,8%), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96%), стабілізатор – 0,65 %, цукор, какао – 3 %, воду (за необхідності).
5. Зробити розрахунок типової рецептури морозива пломбір (м.ч.ж. – 15 %; м.ч.СЗМЗ- 10%; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,2 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1%), масло вершкове (м.ч.ж. – 82,5 %; м.ч.СЗМЗ - 1,5%), молоко знежирене з цукром (м.ч.СЗМЗ- 26%; м.ч. цукру – 44 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96%), стабілізатор – 0,5 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).
6. Розрахувати типову рецептуру вершкового морозива (м.ч.ж. – 10 %; м.ч.СЗМЗ - 10 %; м.ч. цукру – 15 %). Для виробництва морозива використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,4 %; м.ч.СЗМЗ- 8,0%), масло вершкове (м.ч.ж. – 82,5 %; м.ч.СЗМЗ - 1,5 %), сухе незбиране молоко (м.ч.ж. – 25 %; м.ч.СЗМЗ- 71 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96%), стабілізатор – 0,6 %, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).
9. Зробити розрахунок типової рецептури морозива пломбір (м.ч.ж. – 15,5 %; м.ч.СЗМЗ- 9,5%; м.ч. цукру – 14,5 %). Для виробництва морозива використати вершки (м.ч.ж. – 40 %; м.ч.СЗМЗ- 4,8%), згущене молоко з цукром (м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч. СЗМЗ – 20 %; м.ч. цукру – 43,5 %), сухе знежирене молоко (м.ч. СЗМЗ - 96 %), стабілізатор – 0,5 %, цукор, какао – 3 %, воду (за необхідності).
8. Виконати розрахунок типової рецептури молочного морозива (м.ч.ж. – 3,0 %; м.ч.СЗМЗ - 10,0%; м.ч. цукру – 15,5 %). Для виробництва морозива використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,5 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1 %), згущене молоко з цукром(м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч.СЗМЗ- 20%; м.ч. цукру – 43,5 %), вершки (м.ч.ж. – 35 %; м.ч.СЗМЗ - 4,8 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ – 96 %), стабілізатор – 0,65 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).
9. Зробити розрахунок типової рецептури вершкового морозива (м.ч.ж. – 8,0 %; м.ч.СЗМЗ- 10,5%; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива використати вершки (м.ч.ж. – 40 %; м.ч. СЗМЗ - 4,8 %), масло вершкове (м.ч.ж. – 82,5 %; м.ч.СЗМЗ - 1,5 %), молоко знежирене з цукром (м.ч.СЗМЗ - 26 %; м.ч. цукру – 44 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96%), стабілізатор – 0,65 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).
10. Виконати розрахунок типової рецептури молочного морозива (м.ч.ж. – 2,8 %; м.ч. СЗМЗ - 10,5 %; м.ч. цукру – 15,5 %) алгебраїчним методом. Для виробництва морозива використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,2 %; м.ч. СЗМЗ - 8,1 %), масло вершкове (м.ч.ж. – 82,5 %; м.ч.СЗМЗ - 1,5 %), сухе знежирене молоко (м.ч. СЗМЗ – 96 %), стабілізатор – 0,6 %, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).