- •Практичне заняття №1 Тема заняття « Вивчення вимог до якості морозива різних груп відповідно до сучасної нормативної бази»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Вимоги до органолептичних показників морозива різних груп
- •Вимоги до фізико-хімічних показників якості морозива
- •Мікробіологічні показники морозива
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №2 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Арифметичний та алгебраїчний методи»
- •1. Загальні відомості
- •1.1.Арифметичний метод
- •1.2. Алгебраїчний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання арифметичним методом
- •2.2. Задачі для розв’язання алгебраїчним методом
- •Практичне заняття №3 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Метод довільного вибору та нормативний метод»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Метод довільного вибору
- •1.2. Нормативний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання методом довільного вибору
- •2.1. Задачі для розв’язання нормативним методом
- •Практичне заняття №4 Тема заняття « Енергетична та поживна цінність морозива, наповнювачів та добавок, що використовуються при виробництві морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Харчова, біологічна та енергетична цінність морозива
- •1.2. Метод розрахунку енергетичної цінності (калорійності) морозива
- •1.3. Рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів для складання рецептур морозива
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №5 Тема заняття « Глазур для виробництва морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Глазур
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №6 Тема заняття « Вафельна продукція для виробництва морозива»
- •МетодАрифметичний та алгебраїчний методи»
- •1.Загальні відомості
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №7 Тема заняття « Напівфабрикати для виробництва морозива»
- •1. Загальні відомості
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №8 Тема заняття « Санітарія і гігієна у виробництві морозива»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до будівель і приміщень
- •1.2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини
- •1.3. Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари
- •1.4. Перевірка ефективності санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари
- •2. Зміст заняття
- •Література
1.2. Алгебраїчний метод
Цей метод базується на вирішенні системи рівнянь з трьома або чотирма невідомими. Маси різних молочних продуктів, що входять до складу суміші, позначають літерами x, y, z і так далі. Їх сумарну масу А визначають за різницею між масою суміші та масою інших компонентів, що є основою для складання рівняння:
x + y + z = A
Друге рівняння базується на врахуванні жиробалансу.
Третє рівняння є рівнянням балансу СЗМЗ у суміші.
За допомогою рішення системи цих рівнянь знаходять масу усіх окремих компонентів у суміші. Розберемо специфіку розрахунку на конкретному прикладі схематично у вигляді нижче вказаної табл. 19.
Таблиця 19
Нормативні показники |
Наявна сировина |
Масова частка жиру – 10% Масова частка СЗМЗ – 10 % Масова частка цукру – 16 % Масова частка стабілізаційної системи –1,0 % Ванілін – 0,01 % |
Молоко незбиране: масова частка жиру– 3,2 %, СЗМЗ – 9 % Вершки: масова частка жиру – 30 %, масова частка СЗМЗ – 6,3% Сухе незбиране молоко: масова частка жиру – 25% масова частка СЗМЗ – 96% |
Вміст рецептурних компонентів у кг на 1000 кг суміші |
Розрахунок рецептури |
Цукор – 160,0 Стабілізатор – 10,0 Ванілін - 0,1 Вершки - 244,2 Сухе незбиране молоко -36,7 Молоко незбиране - 549,0 ______________________________ Всього: 1000,0 |
=1000-(160+10+0,1)=829,9
Для рішення задачі з трьома невідомими складемо три рівняння. Перше рівняння за матеріальним балансом має вигляд: x + y + z = 829,9 (1) Друге рівняння, що є по суті рівнянням балансу жиру у суміші: 0,032x + 0,3y + 0,25z = 100 (2) Третє рівняння – це рівняння балансу по СЗМЗ: 0,09x + 0,063y + 0,96z = 100 (3) 3. Вирішуємо рівняння (1) відносно x: x = 829,9 - (y+z) 4. Це значення підставляємо у рівняння (2) та (3): 0,032(829,9- y-z) + 0,3y + 0,25z = 100 (2а) 0,09(829,9 – y - z) + 0,063y + 0,96z = 100 (3а) Після перетворень рівнянь (2а) та (3а) отримуємо: 0,268 y + 0,218 z = 73,443 (2б) -0,027 y + 0,87 z = 25,309 (3б) 5. Вирішуємо разом перетворення рівнянь (2б) та (3б) шляхом виключення z, для чого рівняння (2б) множимо на 0,87, а рівняння (3б) на 0,218: 0,23316 y + 0,18966 z = 63,89541 (2в) -0,005886 y + 0,18966 z= 5,517362 (3в) 6. Віднімаємо (3в) з (2в), та отримуємо: 0,239046 y = 58,378048, звідки y = 244,21261≈244,2 7. Підставляємо значення y у рівняння (2б): 0,268∙244,21261 + 0,218 z = 73,443, звідки 0,218 z = 7,99402, z = 36,6698 ≈36,7 8. З рівняння (1) знаходимо значення x : x + 244,2 + 36,7 = 829,9, звідки x = 549 9. Підставимо отримані значення у рецептуру |
Результати розрахунку заносимо у табл. 20 та перевіряємо їх правильність шляхом складання маси окремих рецептурних компонентів та маси в них жиру, СЗМЗ, сахарози та сухих речовин.
Таблиця 20
Рецептура морозива (в кг на 1000 кг без врахування втрат)
Сировина |
Маса |
У тому числі |
|||
жиру |
СЗМЗ |
сахарози |
сухих речовин |
||
Незбиране молоко |
549,0 |
17,57 |
49,41 |
- |
66,98 |
Вершки |
244,2 |
73,26 |
15,39 |
- |
88,65 |
Сухе незбиране молоко |
36,7 |
9,17 |
35,23 |
- |
44,40 |
Цукор |
160,0 |
- |
- |
160,0 |
160,0 |
Стабілізатор |
10,0 |
- |
- |
- |
10,0 |
Ванілін |
0,1 |
- |
- |
- |
0,1 |
Всього: кг % |
1000,0 100,0 |
100,0 10,0 |
101,5 10,1 |
160,0 16,0 |
366,54 36,6 |