Практичне заняття №2 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Арифметичний та алгебраїчний методи»
Мета заняття: навчитись самостійно проводити розрахунки рецептур морозива за нормативним показниками арифметичним та алгебраїчним методами
1. Загальні відомості
Метою розрахунків рецептур є визначення кількості сировини, що забезпечує стандартний за нормативними показниками склад суміші та її кількість. Основні показники, за якими проводять розрахунки, це - вміст жиру, СЗМЗ та цукру.
Якщо на певні види морозива є рецептури згідно чинній нормативній документації, а в наявності стандартна за хімічним складом сировина, то розрахунки проводять нормативним методом на 1000 кг суміші з врахуванням втрат (додатки 2, 3, 4).
За відсутності стандартної сировини розрахунки проводять арифметичним, алгебраїчним методами та методом довільного вибору. Останні два найчастіше використовують на практиці. При розрахунках приймають до уваги наявність тої чи іншої сировини, необхідність зниження собівартості продукту, дотримання його стандартного складу. При проведенні розрахунків рецептур не враховують виробничі втрати сировини та продуктів.
1.1.Арифметичний метод
Арифметичний метод базується на застосуванні графічних розрахунків. Розглянемо декілька випадків:
коли жир вміщує один вид сировини;
коли жир вміщують два або три види сировини;
коли жир вміщують два або три види сировини, один з яких також вміщує цукор.
Варіант 1. Жир міститься лише у вершках. Для зручності розрахунок проводимо на конкретному прикладі схематично у вигляді нижче вказаної табл.1, у якій графа «Рецептура на 1000 кг» суміші заповнюється поступово по мірі отримання кількісних значень кожного рецептурного компонента.
Таблиця 1
Нормативні показники |
Наявна сировина |
Масова частка жиру – 10% Масова частка СЗМЗ – 10 % Масова частка цукру – 14 % Масова частка крохмалю –1,5% Ванілін – 0,01 % |
Вершки – масова частка жиру – 40 %, масова частка СЗМЗ – 5,4% Сухе знежирене молоко – масова частка СЗМЗ – 96% Знежирене молоко - масова частка СЗМЗ – 9,1 % |
Вміст рецептурних компонентів у кг на 1000 кг суміші |
Розрахунок рецептури |
Цукор – 140,0 Крохмаль – 15,0 Вершки – 250,0 Знежирене молоко – 557,7 Сухе знежирене молоко – 37,2 Ванілін – 0,1
Всього: 1000,0
|
1.Баланс по жиру 1.1. Визначимо кількість вершків для забезпечення суміші 100 кг жиру, кг:
2. Баланс по СЗМЗ: 2.1. Визначимо кількість СЗМЗ у розрахованій кількості вершків, кг:
2.2. Встановимо нестачу СЗМЗ відповідно до нормативного показника, кг: = 100-13,5 = 86,5 2.3. Сума визначених компонентів (вершків, цукру, крохмалю, ваніліну ), кг:
2.4. Маса знежиреного молока та сухого знежиреного молока, кг:
2.5. У 594,9 кг суміші повинно бути 86,5 кг СЗМЗ, що дорівнює, %: с
=
2.6. Графічним методом визначимо масу знежиреного молока та сухого знежиреного молока, кг:
|
=
=
250
´
= 250·0,054=13,5
=
250+140+15 +0,1 = 405,1
= 1000 – 405,1 = 594,9
=
14,54
Результати розрахунку заносимо у табл. 2 та перевіряємо їх правильність шляхом складання маси окремих рецептурних компонентів та маси в них жиру, СЗМЗ, сахарози та сухих речовин.
Таблиця 2
Рецептура морозива (в кг на 1000 кг без врахування втрат)
Сировина |
Маса |
У тому числі |
|||
жиру |
СЗМЗ |
сахарози |
сухих речовин |
||
Вершки |
250,0 |
100,0 |
13,5 |
- |
113,5 |
Знежирене молоко |
557,7 |
- |
50,75 |
- |
50,75 |
Сухе знежирене молоко |
37,24 |
- |
35,75 |
|
35,75 |
Цукор |
140,0 |
- |
- |
140,0 |
140,0 |
Крохмаль (сухих речовин 80%) |
15,0 |
- |
- |
- |
12,0 |
Ванілін |
0,1 |
- |
- |
- |
0,1 |
Всього: кг % |
1000,0 100,0 |
100,0 10,0 |
100,0 10,0 |
140,0 14,0 |
352,1 35,2 |
Варіант 2 а. Жир міститься у двох змішуваних продуктах. Розрахунок проводимо на конкретному прикладі схематично у вигляді нижче вказаної табл. 3.
Таблиця 3
Нормативні показники |
Наявна сировина |
Масова частка жиру – 10% Масова частка СЗМЗ – 12 % Масова частка цукру – 14 % Масова частка агару –0,5 %
|
Молоко незбиране – масова частка жиру - 3,2 %, масова частка СЗМЗ – 9,0% Масло вершкове - масова частка жиру 82,5 % Сухе знежирене молоко - масова частка СЗМЗ – 93 % |
Вміст рецептурних компонентів у кг на 1000 кг суміші |
Розрахунок рецептури |
Цукор – 140,0 Агар – 5,0 Сухе знежирене молоко – 62,0 Незбиране молоко - 698,9 Масло вершкове - 94,1
Всього: 1000,0
|
1. Баланс по СЗМЗ 1.1. Визначимо кількість плазми у суміші морозива, %:
1.2. Умовно приймаючи вміст СЗМЗ у плазмі 9% (як у молоці незбираному), визначимо вміст СЗМЗ у суміші морозива, %:
1.3. За умовою задачі суміш морозива повинна вміщувати 12 % СЗМЗ, звідси, різниця складає, %:
1.4. Вміст СЗМЗ у сухому знежиреному молоці також умовно приймаємо за 9%. Тоді різниця між фактичною та умовною кількістю СЗМЗ у молоці сухому знежиреному складає, %:
1.5. Виходячи з нестачі вмісту СЗМЗ у суміші морозива та надлишку СЗМЗ у сухому знежиреному молоці, визначаємо кількість останнього для компенсації цієї нестачі, %:
2. Баланс по жиру 2.1. Кількість молока незбираного та масла вершкового разом, кг: m =1000 – (140+62+5) = 1000 – 207 = 793 2.2. У суміші молока незбираного та масла вершкового повинно бути 100 кг жиру, що складає, %:
2.3. Графічним методом визначимо масу молока незбираного та вершкового масла, кг:
|
=
100 – (10+14+0,5) = 100 – 24,5 = 75,5
=
(75,5·9):100 = 6,795
=
12,0-6,795 = 5,205
'
= 93 – 9 = 84
=
·100
= 6,196 ≈ 6,2
=
·100
= 12,61
=
=
698,9
=
= 94,1
Результати розрахунку заносимо у табл. 4 та перевіряємо їх правильність шляхом складання маси окремих рецептурних компонентів та маси в них жиру, СЗМЗ, сахарози та сухих речовин.
Таблиця 4
Рецептура морозива (в кг на 1000 кг без врахування втрат)
Сировина |
Маса |
У тому числі |
|||
жиру |
СЗМЗ |
сахарози |
сухих речовин |
||
Масло вершкове |
94,1 |
77,633 |
- |
- |
77,633 |
Незбиране молоко |
698,9 |
22,365 |
62,90 |
- |
85,27 |
Сухе знежирене молоко |
62,0 |
- |
57,66 |
- |
57,66 |
Цукор |
140,0 |
- |
- |
140,0 |
140,0 |
Агар |
5,0 |
- |
- |
- |
5,0 |
Всього: кг % |
1000,0 100,0 |
100,0 10,0 |
120,5 12,0 |
140,0 14,0 |
365,56 36,6 |
Варіант 2б. Жир міститься у трьох змішуваних продуктах. Розрахунок проводимо на конкретному прикладі схематично у вигляді нижче вказаної табл. 5.
Таблиця 5
Нормативні показники |
Наявна сировина |
Масова частка жиру – 10% Масова частка СЗМЗ – 10 % Масова частка цукру – 16 % Масова частка агару –0,5 %
|
Молоко незбиране – масова частка жиру - 3,2 %, масова частка СЗМЗ – 9,0% Вершки - масова частка жиру 30 % , масова частка СЗМЗ – 6,3% Сухе незбиране молоко - масова частка жиру 25 %, масова частка СЗМЗ – 68 % |
Вміст рецептурних компонентів у кг на 1000 кг суміші |
Розрахунок рецептури |
Цукор – 160,0 Агар – 5,0 Сухе незбиране молоко - 5,3 Незбиране молоко - 551,3 Вершки - 228,4
Всього: 1000,0
|
1. Баланс по СЗМЗ 1.1. Визначимо необхідну кількість сухого незбираного молока. Для цього визначимо кількість плазми у суміші (%): = 100 – (10+16+0,5)= 100-26,5=73,5 1.2. Припустимо, що вміст СЗМЗ у суміші складає 9% як у незбираному молоці, тоді кількість СЗМЗ у суміші буде (%): ´= (73,5·9):100 = 6,615 1.3. Вміст СЗМЗ у суміші за умовою задачі повинен складати 10 %, тоді різниця між цим значенням та умовним вмістом СЗМЗ складатиме (%): ´´= 10-6,615=3,385 1.4. Кількість плазми у молоці сухому незбираному:
1.5. Умовно приймаємо вміст СЗМЗ у плазмі молока сухого незбираного за 9%, тоді кількість СЗМЗ у сухому молоці (%): ´´´= (75·9):100 = 6,75 1.6. Фактично у молоці сухому незбираному вміст СЗМЗ складає не 6,75, а 68%, звідси, надлишок СЗМЗ складає (%):
1.7. Виходячи з нестачі СЗМЗ у суміші морозива та надлишку його у сухому незбираному молоці, визначаємо кількість сухого незбираного молока (кг):
2. Баланс по жиру 2.1. Визначимо кількість жиру у сухому незбираному молоці (кг):
2.2. Нестача жиру складає, (кг): ´= 100 – 13,825 = 86,175 2.3. Кількість суміші з молока та вершків, кг:
2.4. У цій суміші за умовою задачі повинно міститися 86,175 кг жиру, що складає, %:
2.5. Графічним методом визначаємо кількість молока та вершків, кг:
=
=
|
=
100 – 25 = 75
=
68 – 6,75 = 61,25
=
(3,385:61,25)·1000 = 55,265≈ 55,3
= (55,3·25):100 = 13,825
=
1000 – (160+55,3+5) = 1000 – 220,3 = 779,7
=
(86,175:779,7)·100 = 11,05
=
228,38=228,4
=
551,32≈
551,3Результати розрахунку заносимо у табл. 6 та перевіряємо їх правильність шляхом складання маси окремих рецептурних компонентів та маси в них жиру, СЗМЗ, сахарози та сухих речовин.
Таблиця 6
Рецептура морозива (в кг на 1000 кг без врахування втрат)
Сировина |
Маса |
У тому числі |
|||
жиру |
СЗМЗ |
сахарози |
сухих речовин |
||
Незбиране молоко |
551,3 |
17,642 |
49,62 |
- |
67,262 |
Сухе незбиране молоко |
55,3 |
13,83 |
37,6 |
- |
51,43 |
Вершки |
228,4 |
68,52 |
14,39 |
- |
82,91 |
Цукор |
160,0 |
- |
- |
160,0 |
160,0 |
Агар |
5,0 |
- |
- |
- |
5,0 |
Всього: кг % |
1000,0 100,0 |
100,0 10,0 |
101,6 10,1 |
160,0 16,0 |
366,6 36,7 |
Варіант 3. Жир міститься у трьох змішуваних продуктах, з яких в одному є цукор. Розрахунок проводимо на конкретному прикладі схематично у вигляді нижче вказаної табл.7.
Таблиця 7
Нормативні показники |
Наявна сировина |
Масова частка жиру – 10% Масова частка СЗМЗ – 10 % Масова частка цукру – 16 % Масова частка агару –0,5 % |
Молоко незбиране–масова частка жиру -3,4 %, масова частка СЗМЗ – 9,0% Вершки масова частка жиру 30 %, масова частка СЗМЗ – 6,3% Згущене молоко з цукром масова частка жиру 8,5 %; масова частка СЗМЗ – 20 % масова частка цукру – 43,5% |
Вміст рецептурних компонентів у кг на 1000 кг суміші |
Розрахунок Рецептури |
Агар – 5,0 Незбиране молоко - 497,2 Вершки - 215,8 Згущене молоко з цукром -215,9 Цукор - 66,1
Всього: 1000,0
|
1. Баланс по СЗМЗ 1.1. Визначимо необхідну кількість сухого незбираного молока. Для цього визначимо кількість плазми у суміші, %: = 100 – (10+16+0,5)= 100-26,5=73,5 1.2. Припустимо, що вміст СЗМЗ у суміші складає 9% як у незбираному молоці, тоді кількість СЗМЗ у суміші буде, %: ´= (73,5·9):100 = 6,615 1.3. Вміст СЗМЗ у суміші за умовою задачі повинен складати 10 %, тоді різниця між цим значенням та умовним вмістом СЗМЗ складатиме, %: ´´= 10-6,615=3,385 1.4. Кількість плазми у згущеному молоці з цукром, %: = 100-(8,5+43,5)= 100-52=48 1.5. Припускаємо, що вміст у плазмі згущеного молока складає також 9%, тоді кількість СЗМЗ у згущеному молоці, %: ´´´= (48·9):100=4,32 1.6. Так як фактичний вміст СЗМЗ у згущеному молоці складає 20 %, то надлишок СЗМЗ такий, %: = 20-4,32=15,68 1.7. Виходячи з нестачі СЗМЗ у суміші морозива та надлишку його у згущеному молоці, визначаємо кількість згущеного молока з цукром, кг:
2. Баланс по цукру 2.1. В розрахованій кількості згущеного молока міститься цукру, кг:
2.2. У 1000 кг суміші морозива повинно бути 160 кг цукру, звідси нестача цукру складає,кг: =160,0-93,9=66,1 3. Баланс по жиру 3.1. Загальна кількість згущеного молока з цукром, цукром та агаром складає, кг: = 215,9+66,1+5=287 3.2. Для отримання 1000 кг суміші необхідно додати таку кількість разом взятих молока та вершків, кг: ´=1000-287=713 3.3. У розрахованій кількості згущеного молока міститься жиру, кг: =(215,9∙8,5):100=18,35 3.4. Нестача жиру складає, кг: =100-18,35=81,65 3.5. У суміші молока та вершків повинно міститися жиру, %: =(81,65:713)∙100=11,45 3.6. Визначимо кількість молока та вершків, кг:
=
=
|
=
(3,385:15,68)·100=215,88≈215,9
´=(215,9∙43,5):100=93,9
=
=
=215,78≈215,8
=
=
497,22≈497,2Результати розрахунку заносимо у табл. 18 та перевіряємо їх правильність шляхом складання маси окремих рецептурних компонентів та маси в них жиру, СЗМЗ, сахарози та сухих речовин.
Таблиця 18
Рецептура морозива (в кг на 1000 кг без врахування втрат)
Сировина |
Маса |
У тому числі |
|||
жиру |
СЗМЗ |
сахарози |
сухих речовин |
||
Незбиране молоко |
497,2 |
16,9 |
44,75 |
- |
61,65 |
Вершки |
215,8 |
64,74 |
13,6 |
- |
78,34 |
Згущене молоко з цукром |
215,9 |
18,35 |
43,18 |
93,92 |
155,45 |
Цукор |
66,1 |
- |
- |
66,1 |
66,1 |
Агар |
5,0 |
- |
- |
- |
5,0 |
Всього: кг % |
1000,0 100,0 |
100,0 10,0 |
101,5 10,1 |
160,0 16,0 |
366,54 36,6 |